Recette Blanche

4 juin 2020

Style : Blanche Belge (Witbier)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 69.6 %

Densité initiale

1.047

Densité finale

1.009

Couleur

5 EBC

Amertume

23 IBU

Ratio IBU/DI

0.49

Alcool

5.0 %

Coût total

La Witbier est une blanche belge douce et rafraichissante avec des saveurs d’agrumes et des notes épicées. Cette bière de blé sera une candidate parfaite pour les chaudes journées d’été.

Nous ne pouvons pas parler de Witbier sans citer la célèbre Hoegaarden qui a fortement contribué à la popularisation de ce style. L’ajout d’épices est très fréquent, notamment la coriandre et les écorces (ou aussi les zestes) d’agrumes. Pour cette recette, nous avons choisi des graines de coriandre (moulues avec un moulin à épices) et des écorces d’orange douce.

Du côté des céréales, nous avons utilisé 50 % de mélange malt de blé et flocons de froment, 45 % de malt pilsner et 5 % de flocons d’avoine. Le résultat devrait être doux, sucré avec une légère onctuosité.

L’amertume et les arômes du houblon doivent être discrets pour ne pas prendre le dessus sur les épices. Nous avons choisi le East Kent Goldings qui devrait contribuer aux arômes épicés et floraux.

Et pour finir, la levure Belgian Wit de Mangrove Jack’s apportera des esters fruités et des phénols épicés typiques de la Witbier.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2 kg	Pilsner	Grains	-	2 EBC	45.5 %	-
1.5 kg	Malt de blé clair	Grains	-	4 EBC	34.1 %	-
700 g	Flocons de froment	Grains	-	2 EBC	15.9 %	-
200 g	Flocons d’avoine	Grains	-	1 EBC	4.5 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	East Kent Goldings	Pellets	5.0 %	Ébullition	60 minutes	7.1	-
10 g	Mandarina Bavaria	Pellets	9.6 %	Ébullition	30 minutes	10.1	-
15 g	East Kent Goldings	Pellets	5.0 %	Ébullition	5 minutes	2	-
15 g	Mandarina Bavaria	Pellets	9.6 %	Ébullition	5 minutes	3.8	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
20 g	Graines de coriandres moulues	Ébullition	5 minutes	-
20 g	Écorces d’orange douce	Ébullition	5 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	M21 Belgian Wit	Mangrove Jack's	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 11 L d'eau à 72.1°C
Palier Saccharification à 65°C pendant 75 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 18 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 25 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.039

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 10 g de East Kent Goldings
Minuteur 30 minutes
Ajouter les : 10 g de Mandarina Bavaria
Minuteur 25 minutes
Ajouter les : 15 g de East Kent Goldings, 15 g de Mandarina Bavaria, 20 g de Graines de coriandres moulues, 20 g de Écorces d’orange douce
Minuteur 5 minutes
Faire refroidir le moût