Recette Berliner Weisse Framboise

12 juin 2020

Style : Berliner Weisse
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 16.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 69.6 %

Densité initiale

1.040

Densité finale

1.012

Couleur

8 EBC

Amertume

23 IBU

Ratio IBU/DI

0.60

Alcool

3.7 %

Coût total

1ère, Bières sûres, Concours national de bières - St Nicolas de port, 2021

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1.5 kg	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	Empâtage	4 EBC	50 %	-
1 kg	Malt Acide	Malterie du Château	Grains	Empâtage	9 EBC	33.3 %	-
500 g	Malt Pilsen Bio	Malterie du Château	Grains	Empâtage	2 EBC	16.7 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Centennial	Pellets	10.0 %	Ébullition	45 minutes	16.9	-
20 g	Centennial	Pellets	10.0 %	Ébullition	5 minutes	7	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
850 g	Framboises	Secondaire	15 jours	-
	Framboises congelées du jardin

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
16 g	Ferment Yaourt	Alsa	Sèche	-
11 g	S-33 SafBrew Ale	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Protéine à 52°C pendant 10 minutes
Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
Palier Mash Out à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 14.2 L d'eau à 80.0°C

Volume d'ébullition : 19 L

Temps d'ébullition : 45 minutes

Densité avant ébullition : 1.035

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 10 g de Centennial
Minuteur 40 minutes
Ajouter les : 20 g de Centennial
Minuteur 5 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 2 jours à environ 40.0°C

Secondaire : 7 jours à environ 19.0°C

Tertiaire : 15 jours à environ 8.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Après empâtage et filtration, ensemencement à 40°C avec 2 paquets de ferments Alsa pour yaourt (streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus). Le mout est recouvert d'un film plastique pour éviter tout contact avec l'oxygène (risque de développement de faux goûts) pour un sûrissement de 48h.
A la fin du sûrissement on reprend un processus de brassage "normal" : ébullition, refroidissement et fermentation avec S-33.