MARCO69

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Brasseur amateur lyonnais cinquantenaire tombé dans la bière sur le tard un peu par hasard ...et c'est tant mieux parce que j'aime ça (la faire et la boire !)

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Recette 13 - I WANT YOU - Au miel de châtaigne

1 octobre 2018

Style : Ale Forte Anglaise
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 15.0 L
Efficacité d'empâtage : 73 %
Efficacité de la brasserie : 71.8 %

Densité initiale

1.064

Densité finale

1.016

Couleur

29 EBC

Amertume

27 IBU

Ratio IBU/DI

0.44

Alcool

6.3 %

Coût total

Au travers de cette bière je vais tenter de me rapprocher de la Rousse de la brasserie du Mont Blanc qui m'a enchanté. Il faut dire que c'est une sacrée cliente puisqu'elle a gagné de nombreux prix (championne du monde de ceci-cela). C'est donc avec beaucoup d'humilité que je vais essayer de réaliser cette recette puisque je n'ai pas trouvé de clone se rapprochant de près ou de loin de la bête. Je dispose d'assez peu d'informations si ce n'est certains commentaires de dégustation. La brasserie déclare également (et c'est à peu près tout...) utiliser 3 malts : orge, blé et - plus surprenant- avoine. J'aimerai retrouver cet équilibre subtile qui met tout de même le malt à l'honneur avec un côté caramel, fruits secs et amande grillé très plaisant.
C'est la première fois que je vais concevoir une bière sans m'appuyer sur une recette existante. Je suis impatient du résultat.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1.3 kg	Malt Pale Ale	Malterie du Château	Grains	-	8 EBC	29.1 %	-
1.3 kg	Malt Munich Light	Malterie du Château	Grains	-	14 EBC	29.1 %	-
400 g	Malt Blé (Wheat) Munich Light 25 EBC	Malterie du Château	Grains	-	24 EBC	8.9 %	-
400 g	Malt Avoine (Oat)	Malterie du Château	Grains	-	2 EBC	8.9 %	-
400 g	Malt Abbaye	Malterie du Château	Grains	-	45 EBC	8.9 %	-
230 g	Malt Carared	Weyermann	Grains	-	50 EBC	5.1 %	-
220 g	Miel de châtaignes		Sucre	-	10 EBC	4.9 %	-
200 g	Malt Biscuit	Malterie du Château	Grains	-	50 EBC	4.5 %	-
20 g	Malt Carafa I	Weyermann	Grains	-	900 EBC	0.4 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
6 g	Magnum	Pellets	14.3 %	Ébullition	60 minutes	14.8	-
12 g	Hallertauer Hersbrucker	Pellets	2.7 %	Ébullition	20 minutes	3.1	-
5 g	Northern Brewer	Pellets	10.8 %	Ébullition	20 minutes	5.2	-
5 g	Northern Brewer	Pellets	10.8 %	Ébullition	10 minutes	3	-
12 g	Hallertauer Hersbrucker	Pellets	2.7 %	Ébullition	10 minutes	1.8	-
14 g	Tettnang "Maison"	Cônes	4.0 %	Houblonnage à cru	4 jours	0	-
7 g	Centennial "Maison"	Cônes	9.0 %	Houblonnage à cru	4 jours	0	-

Houblonnage à cru : 1.40 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
6 g	Écorce d'orange douce	Ébullition	10 minutes	-
2 unités	Anis étoilé	Ébullition	10 minutes	-
4 g	Graine de coriandre	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
22 g	S-04 SafAle English Ale	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
76.0	6.9	5.5	24.0	11.0	207.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 73%

Ratio eau/grain de départ : 2.8 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 11.9 L d'eau à 38.1°C
Palier Phytase à 36°C pendant 20 minutes
Prélever 6.9 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes avec montée en température par décoction.
Filtrer et rincer les drêches avec 12.6 L d'eau à 75.0°C

Empâtage par simple décoction -
Mash Out : 10 mn à 78 °C

Volume d'ébullition : 20.2 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.049

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 6 g de Magnum
Minuteur 40 minutes
Ajouter les : 12 g de Hallertauer Hersbrucker, 5 g de Northern Brewer
Minuteur 10 minutes
Ajouter les : 5 g de Northern Brewer, 12 g de Hallertauer Hersbrucker, 6 g de Écorce d'orange douce, 2 unités de Anis étoilé, 4 g de Graine de coriandre
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 14 jours à environ 15.0°C

Tertiaire : 14 jours à environ 8.0°C

Garde en bouteille : 35 jours à environ 12.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Starter : oui -
Sucre à l'embouteillage : 5,7 g/l de sucre de table

1 dégustation
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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

Evidemment, le résultat ne correspond pas à un clone de la Rousse. Ce n'est pas une surprise, ...mais c'est une très bonne ambrée au miel de châtaignes.
A refaire :
- améliorer la tenue de la mousse qui s'efface assez vite et la pétillance est un peu trop marquée.
- mériterait un peu plus de corps.
- avoir la main plus légère sur le miel afin que le goût soit plus subtil et ne masque pas les autres arômes : diviser au moins par trois car le miel de châtaignier est vraiment très fort ou bien utiliser un autre miel, montagne ou sapin, par exemple.