JYL Le Touilleur

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Brasseur amateur Alsacien, j'ai débuté en 06/2020 sur un kit de 5l (19 brassins). Depuis 01/2021 je brasse sur Brewmonk 30l, refroidisseur à 24 plaques, fermenteur conique Brewmonk 30l

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Recette Blanche de Gunder

19 août 2020

Style : Weissbier
Méthode : Tout grain
Fermentation : Blé
Volume : 5.6 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 71 %

Densité initiale

1.048

Densité finale

1.009

Couleur

6 EBC

Amertume

10 IBU

Ratio IBU/DI

0.21

Alcool

5.1 %

Coût total

L'objectif est de faire une bière de blé dans le style Allemand type Weissbier correspondant au 10A de la classification du BJCP comprenant donc au minimum 50% de blé malté pour son côté moelleux et crémeux.
Ne maitrisant pas l'empâtage par décoction, nous avons décidé de rompre avec la tradition en réalisant un empâtage par chauffe directe en mono palier à 67°c pour un corps moyen.
La levure disponible est une levure allemande, la SafAle K-97 de chez Fermentis qui produit peu d'esters fruités pourtant typique de ce style (en particulier la banane). Nous Comptons cependant sur la production de phénols épicés et de clou de girofle pour compenser, mais sans excès. Son atténuation apparente annoncée de 81% permet d'estimer une densité finale de1.010 et donc une fin de bouche faiblement à moyennement ronde.
Le houblonnage en single hop avec du cascade Belge à 4.6% d'AA , n'apportera que très peu d'amertume. Bien que le style spécifie des saveurs de houblon faibles ou absentes, on compte sur les notes fruités du cascade pour compenser l'absence d'esters normalement apportés par la levure ce qui explique un houblonnage à cru, mais timide de 0.89g/l contre 1.5 à 3g/l habituellement (voir plus).
Carbonatation, évidemment vers la borne haute 3.5 à 4 vol de C02

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
600 g	Malt Pilsen 2RP	Malterie du Château	Grains	-	2 EBC	50 %	-
600 g	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	-	4 EBC	50 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
3 g	Cascade	Pellets	4.6 %	Ébullition	60 minutes	7.1	-
	Floral, Agrumes, Litchi, Notes de mûres : mêlant à la fois les épices à des touches florales et acidulées.
4 g	Cascade	Pellets	4.6 %	Ébullition	10 minutes	3.1	-
	Floral, Agrumes, Litchi, Notes de mûres : mêlant à la fois les épices à des touches florales et acidulées.
5 g	Cascade	Pellets	4.6 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-
	les 5 derniers jours de la fermentation secondaire

Houblonnage à cru : 0.89 g/l

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
5 g	K-97 SafAle German Ale	DCL/Fermentis	Sèche	-
	atténuation apparente de 81% fiche Fermentis dosage recommandé 2g/10/10 de DI (DI-1000)

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 3.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes
Palier désactivation enzymatique à 75°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 4.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 7.4 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.038

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 3 g de Cascade
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 4 g de Cascade
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 18.0°C

Secondaire : 14 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 35 jours à environ 21.0°C

Carbonatation : 3.5 volumes

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Avis du brasseur

Bonne

Di : 1.052
Df : 1.011
RAR : 0.20
C02 : 3.5 vol.
Alcool après refermentation : 5.8%
Bière de blé à la robe blonde et trouble comme le veut le style. La mousse est abondante mais fugace et la pétillance moyenne en raison d'un gushing à l'ouverture. En effet, le taux de sucre nécessaire à une carbonatation haute recherchée ( 3.5-4) a probablement été surestimé. Le houblonnage au Cascade fait son effet avec de discrètes notes fruités (tropicaux, agrumes, pépins).
Les phénols épicées de la K-97 sont malheureusement trop discrets probablement du fait d'une température de fermentation trop basse (18-19°c)
L'amertume est globalement absente avec une légère acidité. Le corps est mince.
Au final elle est jugée bonne à très bonne, rafraichissante, désaltérante et douce en bouche. A laisser affiner suffisamment pour affirmer son caractère et à boire très fraiche. Attendue pour l'été prochain.
Note moyenne : 7/10