Recette Brut de pils

24 août 2020

Style : IPA Spéciale (Specialty IPA)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 12.0 L
Efficacité d'empâtage : 80 %
Efficacité de la brasserie : 71.5 %

Densité initiale

1.072

Densité finale

1.000

Couleur

7 EBC

Amertume

79 IBU

Ratio IBU/DI

1.10

Alcool

9.5 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.15 kg	pilsner	Swaen	Grains	-	3 EBC	100 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
8 g	Simcoe	Pellets	13.0 %	Ébullition	60 minutes	21.3	-
12 g	Ekuanot	Cônes	17.0 %	Ébullition	60 minutes	38.1	-
10 g	Simcoe	Pellets	13.0 %	Hors flamme	20 minutes	6.8	-
17 g	Ekuanot	Cônes	17.0 %	Hors flamme	20 minutes / 90°C	13.2	-
5 g	Simcoe	Pellets	13.0 %	Houblonnage à cru	7 jours	0	-
8 g	Ekuanot	Cônes	17.0 %	Houblonnage à cru	7 jours	0	-

Houblonnage à cru : 1.08 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
4.5 g	sulfate de calcium	Empâtage	60 minutes	-
3.75 g	sulfate de magnésium	Empâtage	60 minutes	-
2 g	chlorure de calcium	Empâtage	60 minutes	-
1 g	Bicarbonate de soude	Empâtage	60 minutes	-
1.5 g	sel de table	Empâtage	60 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	BE-256 Safebrew Abbey Ale	DCL/Fermentis	Sèche	-
10 ml	Ultra Ferm gluco amylase	White Labs	Liquide	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
120.0	25.0	40.0	250.0	120.0	80.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 3.2 L/kg

pH : 5.2

Concasser les grains
Palier Saccharification à 61°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 2.6 L d'eau à 75.0°C

Prévoir un pH de 5.2 à l'empâtage, puis baisser à 4.4 avant ébullition pour favoriser le travail de l'enzyme amyloglucosidase.

Volume d'ébullition : 16.2 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.060

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 8 g de Simcoe, 12 g de Ekuanot
Minuteur 60 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 10 g de Simcoe, 17 g de Ekuanot
Minuteur 20 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 20 jours à environ 16.0°C

Garde en bouteille : 45 jours à environ 16.0°C

Carbonatation : 3.2 volumes

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Discussions à propos de la recette

5 commentaires

2 févr. 2021

chemin.blanc

Slt ! tu as obtenu tes DI et DF en brassant à 61°C ? tu t'es basé sur ce schéma pour choisir ta T° : https://joliebulle.org/blog/2020-03-21-ce-qui-influence-la-densite-finale ?
- 2 févr. 2021
  
  Tarte aux pommes
  
  Salut, oui c'est plus-ou-moins ça. Au-delà de 67°C tu extrais des sucres non-fermentescibles comme la dextrine. Ces dextrines vont donner un goût de sucre à ta bière, comme un cidre. L'ajout de lactose a un effet similaire.
  Dans une bière brute, on cherche tout l'inverse. Tu obtiendras une bière très sèche en bouche en brassant à 61/62°C. C'est parce que tu extrais un maximum de sucres fermentescibles.
  Deplus, pour favoriser la dégradation des sucres en alcool, tu dois laisser agir les enzymes qui en sont responsables, en ne praticant pas le palier mash-out à 78°C. Tu peux aussi ajouter des enzymes gluco-amylase pour t'aider.
- 2 févr. 2021
  
  chemin.blanc
  
  J'avais déjà toute ta 1ère partie en tête ;) , mais concernant l'absence de mash-out , on est d'accord que ce n'est valable que pour le temps du rinçage, puisque ensuite tu fais une ébu ? J'ai pas encore testé les gluco-amylases mais c'est dans mes projets, tout comme la WB06 qui a l'air ultra vorace elle aussi et atténuante jusqu'à 1.000 semblerait-il.
3 févr. 2021

chemin.blanc

& d'ailleurs en rinçant tes drêches à 75°C, est-ce que tu ne désactives pas du fait tes bêta-amylases ? ne faudrait-il pas mieux les rincer à 61/63°C ?
- 3 févr. 2021
  
  Tarte aux pommes
  
  salut Bubulle, le mash out est un palier qui fait partie de l'empâtage. Il sert à désactiver les enzymes qui transforment l'amidon en sucres fermentescibles, il dure 5 à 10 minutes. Ne perds pas de vue qu'à ce moment-là, les céréales baignent complètement dans la sauce. Pour ce type de bière, nous voulons que les enzymes continuent à travailler, donc on supprime ce palier.
  Lorsque tu procèdes au rinçage des drèches, le malt est déjà égoutté et l'eau de rinçage passe au travers pourn rincer les résidus de sucre. Quand-bien même ton eau de rinçage a 75°C, ça ne suffira jamais à désactiver les enzymes.