Recette Milkshake KVEIK IPA

2 octobre 2020

Style : Expérimentale
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 69.8 %

Densité initiale

1.056

Densité finale

1.014

Couleur

16 EBC

Amertume

49 IBU

Ratio IBU/DI

0.88

Alcool

5.5 %

Coût total

Une recette expérimentale visant à se rapprocher un maximum d'un punch houblonné en profitant d'une levure kveik réputée pour ses notes d'agrumes.
Le blé et les flocons d'avoine devraient assurer une belle mousse, de l'opacité, du corps et une légère acidité et viendront compléter le profil malté du Maris Otter.

Coté houblons, le Mosaic et Citra sont utilisés massivement au hopstand pour leurs arômes intenses de citron et fruit tropicaux. C'est également l'occasion de tester un houblonnage à cru 100% en primaire, pour maximiser les effets de la biotransformation (on perdra alors toutes les saveurs fraiches du houblon ). Le risque d'oxydation sera quant à lui minime, puisque tout l'oxygène apporter par le DH sera consommé durant la phase active des levures. Le Sorachi sera rajouté uniquement en DH pour ses caractéristiques herbacées et se rapprochant de la noix de coco.

Pour se rapprocher de la recette du punch, on ajoutera également 1.5kg de purée de fruit (banane, mangue et ananas), de l'orange et du citron vert au hopstand ainsi que de la vanille en secondaire. Une quantité importante de lactose sera utilisé pour augmenter la quantité de sucres résiduels dans la bière.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4 kg	Malt Finest Maris Otter	Crisp	Grains	-	6 EBC	78.7 %	-
500 g	Flocons d'Avoine		Grains	-	1 EBC	9.8 %	-
500 g	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	-	4 EBC	9.8 %	-
80 g	Malt Caraaroma	Weyermann	Grains	-	400 EBC	1.6 %	-
	Pour la couleur

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
100 g	Mosaic	Pellets	12.3 %	Hors flamme	30 minutes / 80°C	25	-
100 g	Citra	Pellets	12.0 %	Hors flamme	30 minutes / 80°C	24.4	-
100 g	Mosaic	Pellets	12.3 %	Houblonnage à cru	20 jours	0	-
	100g en primaire pour aller chercher un maximum de biotransformation
100 g	Citra	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	20 jours	0	-
	100g en primaire pour aller chercher un maximum de biotransformation
50 g	Sorachi Ace	Pellets	13.0 %	Houblonnage à cru	20 jours	0	-
	100g en primaire pour aller chercher un maximum de biotransformation

Houblonnage à cru : 12.50 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
500 g	Lactose	Ébullition	2 minutes	-
1.5 kg	Purée de fruits	Ébullition	0 minutes	-
	Mixer 500g de mangue, 500g d'ananas et 500g de banane puis ajouter la purée au flame-out
5 unités	Zestes d'orange + jus	Ébullition	0 minutes	-
	Flame-out
6 unités	Zestes citron vert + jus	Ébullition	0 minutes	-
	Flame-out
10 unités	Gousse de vanille	Secondaire	20 jours	-
	Faire infuser la vanille dans du rhum ambrée et ajouter en secondaire

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	Voss Kveik	Lallemand (LalBrew)	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 12.7 L d'eau à 75.5°C
Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 18.6 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.043

Porter le moût à ébullition
Minuteur 58 minutes
Ajouter les : 500 g de Lactose
Minuteur 2 minutes
Ajouter les : 1.5 kg de Purée de fruits, 5 unités de Zestes d'orange + jus, 6 unités de Zestes citron vert + jus
Minuteur 0 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 100 g de Mosaic, 100 g de Citra
Minuteur 30 minutes
Faire refroidir le moût