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Recette Brut IPA

  • November 11, 2018
  • Style : IPA Spéciale (Specialty IPA)
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20 L
  • Efficacité : 75%

Densité initiale
1.058
Densité finale
1.001
Couleur
6 EBC
Amertume
29 IBU
Ratio IBU/DI
0.50
Alcool
7.5 %

La Brut IPA est une bière qui a vu le jour il n'y a pas très longtemps et qui devient de plus en plus populaire. Le principe est d'obtenir une IPA avec une densité finale à 1000. Un résultat donc très sec, sans sucres résiduels et avec beaucoup d'arômes provenant du houblon.

Les enzymes amyloglucosidase sont essentielles pour ce style, car elles vont permettre de décomposer les sucres complexes en sucres plus simples et fermentescibles. Ce sont elles qui vont permettre d'atteindre une densité proche ou égale à 0.
Ces enzymes sont généralement ajoutées au début de l'empâtage, c'est ce que nous avons fait, en faisant attention de ne pas monter trop haut en température afin de ne pas les dénaturer.
Nous avons utilisé le produit WLN4100 Ultra Ferm de chez White Labs, mais il est également possible d'utiliser d'autres produits (avec une action identique) tel que le Amyloglucosidase 300 (trouvable le site https://www.themaltmiller.co.uk).

Il est également important d'ajouter des nutriments pour les levures en fin d'ébullition et au milieu de la fermentation, car avec l'action de ces enzymes le moût n'en contiendra que très peu et sera composé essentiellement de glucose.

Les flocons de maïs apporteront un côté crémeux à la bière et les flocons de riz des saveurs légères rappelant la noix de coco.

Il n'y a pas de dose de houblon en début d'ébullition, car on ne souhaite pas une amertume prononcée pour ce style, mais plutôt des arômes et des saveurs intenses.

Un article très intéressant au sujet de la Brut IPA expliquée par Kim Sturdavant le précurseur de ce style et le brewmaster de Social Kitchen & Brewery : https://beerandbrewing.com/the-birth-of-the-brut-ipa/

Céréales

Quantité Nom Malterie Forme Couleur Proportions
4 kg Malt Pilsner Weyermann Grains 3 EBC 80 %
500 g Flocons de Maïs Grains 2 EBC 10 %
500 g Flocons de Riz Grains 1 EBC 10 %

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU
60 g Mosaic Pellets 13.6 % Hors flamme 20 minutes 29.2
100 g Mosaic Pellets 13.6 % Houblonnage à cru 4 jours 0
Houblonnage à cru : 5.00 g/l

Divers

Quantité Nom Addition Temps
10 ml WLN4100 - Ultra Ferm - White Labs Empâtage 60 minutes
4 g Nutriments pour levure Ébullition 5 minutes

Levure

Quantité Nom Laboratoire Forme
22 g M44 US West Coast Yeast Mangrove Jack's Sèche

Efficacité : 75%

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 14 L d'eau à 67.9°C
  •  
    Palier Saccharification à 62°C pendant 60 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 17.5 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.045

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Minuteur 55 minutes
  •  
    Ajouter les : 4 g de Nutriments pour levure
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 60 g de Mosaic
  •  
    Minuteur 20 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 19°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Source : https://beerandbrewing.com/social-kitchen-and-brewery-brut-ipa-recipe/

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Discussions à propos de la recette

10 commentaires

  • llaumgui Nov 27, 2018

    Elle me plait bien... Mais les 4J d'houblonnage à cru, on retire comment ? On fait 4J de fermentation primaire puis l'on filtre et 21jours de secondaire ?

    • Little Bock Nov 27, 2018

      Salut, le houblonnage à cru se fait à la fin de la fermentation, ici nous l'avons fait 4 jours avant la fin. Il n'est pas nécessaire de retirer le houblon, il faut le filtrer au moment de la mise en bouteille. Nous avons utilisé des pellets, l'avantage c'est qu'ils peuvent sédimenter pendant le cold crash.

  • Fabinouze83 Dec 19, 2018

    Bonjour, pouvez vous m'expliquer votre méthode concernant l'introduction de l'amyloglucosidase ? je compte en brasser une sous peu, j'ai l'enzyme en question mais je pensais l'introduire en début de fermentation. Vous l'avez ajouté à l'empatage ?
    merci d'avance
    F@b

    • Little Bock Jan 4, 2019

      Bonjour, désolé pour le temps de réponse. J'ai ajouté l'enzyme pendant l'empâtage. Je crois qu'il est possible de l'ajouter en début de fermentation, mais je ne peux pas te dire ce qui est le mieux. En tout cas, à l'empâtage ça fonctionne bien.

    • BrasseriedesGros Nov 20, 2019

      Lu sur https://www.homebrewshop.be/fr/white-labs-wln4100-ultra-ferm-10-ml : "L'amyloglucosidase Ultra-Ferm permet l'hydrolyse totale des dextrines en glucose fermentescible, à partir de tous les types d'amidon."
      Il faut donc l'ajouter à l'empâtage pour maximaliser son action de découpage de l'amidon.
      Pour maximaliser l'exploitation des sucres durant la fermentation, il est préférable d'utiliser une levure avec une atténuation proche de 100% comme la Fermentis SafAle HA-18 qui contient également de l'Amyloglucosidase. (http://www.castlemalting.com/Publications/YeastProducts/SafAleHA-18_FR.pdf)

  • llaumgui Dec 28, 2018

    Et question subsidiaire sur les nutriment, un conseil parmi ceux disponibles ?

    • Little Bock Jan 4, 2019

      N'importe quel nutriment pour levure fera l'affaire.

  • Fabinouze83 Jan 5, 2019

    Merci pour les réponses ! Je ferai un retour sur la facon choisie le jour J.

  • Feb 11, 2019

    Bonjour. Je pense tester une brut également la semaine prochaine. Mais rupture de stock sur Amyloglucosidase 300..... Tu peux nous faire un retour sur la dégustation ? Merci d'avance

    • Little Bock Feb 15, 2019

      Salut, oui c'est assez populaire en ce moment et il n'est pas évident de trouver de l'Amyloglucosidase. Sur https://www.rolling-beers.fr, je crois qu'ils ont du WLN4100.
      Pour le retour de dégustation, j'ai adoré cette bière. Une bonne buvabilité, malgré les 7.5% d'ABV, très aromatique, sèche (forcément), de bonnes saveurs de céréales et de pain. Je l'ai servie en soda keg, c'était top.

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