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Chef de cuisine et brasseur amateur.

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Recette " EL PASTEL MEXICANO - Mexican Cake Jalapeño/chocolat/vanille/cannelle "

2 novembre 2020

Style : Imperial Stout
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 9.5 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 59.5 %

Densité initiale

1.093

Densité finale

1.021

Couleur

76 EBC

Amertume

55 IBU

Ratio IBU/DI

0.60

Alcool

9.5 %

Coût total

- Total grain : 4.35kg + flocons 635g + balle de riz 115g
- Profil ajusté : 113.9 / 5.3 / 60.5 / 115.6 / 99.3 / 219

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1.77 kg	Malt Pale Ale	Crisp	Grains	Empâtage	6 EBC	34.6 %	-
765 g	Malt Melano	Malterie du Château	Grains	Empâtage	80 EBC	15 %	-
620 g	Malt Cara Gold / Caramunich II	Malterie du Château	Grains	Empâtage	120 EBC	12.1 %	-
530 g	Froment fumé au chêne	Weyermann	Grains	Empâtage	5 EBC	10.4 %	-
500 g	Flocons d'Orge		Grains	Empâtage	3 EBC	9.8 %	-
315 g	Malt Arôme/ Diastasique	Malterie du Château	Grains	Empâtage	100 EBC	6.2 %	-
260 g	Malt Special B / Special W	Malterie du Château	Grains	Empâtage	290 EBC	5.1 %	-
135 g	Flocon d'avoine		Adjuvant	Empâtage	1 EBC	2.6 %	-
115 g	Balle de riz		Adjuvant	Empâtage	0 EBC	2.3 %	-
100 g	Malt Acide	Malterie du Château	Grains	Empâtage	9 EBC	2 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
22 g	Magnum - Amérisant	Pellets	9.0 %	Pré-ébullition	75 minutes	55.9	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
3.7 g	Sulfate de calcium/Gypse - CaSO4	Empâtage	110 minutes	-
3.1 g	Sel de table	Empâtage	110 minutes	-
2 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	15 minutes	-
1 unités	Nutriments pour levure	Ébullition	10 minutes	-
1 g	Sels nutritifs Wyeast	Ébullition	10 minutes	-
3 unités	Gousses de vanille	Secondaire	25 jours	-
64 g	Chocolat noir 98% Etiquable	Secondaire	25 jours	-
9.5 g	Piment Jalapeño séchés	Secondaire	25 jours	-
	A griller juste avant de l'ajouter
8.5 g	Bâton de cannelle	Secondaire	25 jours	-
1 g	Sels nutritifs Wyeast	Secondaire	25 jours	-
	En mm tps que les épices
0.4 kg	Lactose	Embouteillage	0 minutes	-
	50g/L / ajout avec le sirop de refermentation

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
17.3 g	US-05 SafAle American	DCL/Fermentis	Sèche	-
1 g	Refermentation SafAle F2	Fermentis	Sèche	-
	Ajoutées en secondaire ; atténuation : 85%

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
115.0	5.3	60.0	115.0	100.0	219.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 2.7 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 66°C pendant 75 minutes
Palier Dextrines à 72°C pendant 30 minutes
Palier Mash Out à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 5.7 L d'eau à 79.0°C

Volume d'ébullition : 14.9 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.071

Ajouter les : 22 g de Magnum - Amérisant
Porter le moût à ébullition
Minuteur 75 minutes
Ajouter les : 2 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 1 unités de Nutriments pour levure, 1 g de Sels nutritifs Wyeast
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 50 jours à environ 21.0°C

Secondaire : 25 jours à environ 21.0°C

Tertiaire : 5 jours à environ 1.0°C

Garde en bouteille : 120 jours à environ 22.0°C

Carbonatation : 1.7 volumes

L'eau de rinçage avec un niveau élevé d'ions bicarbonate peut conduire à l'astringence, ce à quoi les bières fortes sont déjà sujettes : la faire bouillir + décanter avant rinçage

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Dégustations

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Avis du brasseur

Moyenne

Trop piquante, sur le côté vert du Jalapeño : choisir du Chipotle pour une V2 ou du piment frais, pas séché.
Pas assez de goût de chocolat + cannelle + vanille : augmenter les quantités.
Corps et lactose : on peut aussi augmenter mais c'est satisfaisant.
Carbonatation : augmenter aussi.
Peut être complétée avec des copeaux de chêne et/ou imbibés d'alcool (Téquila par exemple, ou rhum).