Recette Milkomeda M15

  • 6 novembre 2020
  • Style : Sweet Stout
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 60.0 L
  • Efficacité : 70%

Densité initiale
1.059
Densité finale
1.015
Couleur
75 EBC
Amertume
31 IBU
Ratio IBU/DI
0.54
Alcool
5.8 %

Après avoir brassé une blanche, des blondes, une ambrés de différents styles, nous nous devions de brasser une bière bien sombre. Voici donc une Sweet Stout ( Cream Stout, Lactose Stout) On va chercher à obtenir une bière brune crémeuse et ronde en bouche. Pour cela bien entendu le fameux sucre: le lactose ajouté à la fin de l'ébullition (10min) va apporter une texture crémeuse, le malt de froment pourrait également y contribuer un peu . Ensuite pour le coté rondeur, on a choisi une diversité de malt avec une grande palette de torréfaction pour construire le corp de la bière et obtenir les 75 EBC recherchés ( à la différence de prendre par exemple uniquement du Pilsner 6EBC comme base et uniquement du Malt Rosted Barley 1150 EBC juste pour la couleur) . Au vu des nombreux malt spéciaux (contenant donc moins d'enzyme pour transformer les sucre à l'empatage) on a ajouté 1kg de malt Diastasique qui à été malté de façon à conservé le maximum d'enzyme ( Normalement le Pale Ale fais largement le travail mais on a voulu tester, de fait on a eu un meilleur rendement que d'habitude mais beaucoup d'autres facteurs ont pu rentré en jeu). La levure choisi M15 Empire Ale contribue à apporter un coté rond à la bière. Pour ce style, le houblon n'est pas mis en avant, on a donc choisi un houblon anglais le Fuggle (qui s'associe souvent avec les bière brune style Porter ou Stout), il apportera une amertume modérée, les malts torréfiés apporterons eux aussi une sensation d'amertume supplémentaire non prise en compte dans le calcule de l'IBU.

Céréales

Quantité Nom Malterie Forme Couleur Proportions
10 kg Malt Pale Ale Crisp Grains 6 EBC 57.8 %
2 kg Malt Cara Gold Malterie du Château Grains 119 EBC 11.6 %
1 kg BEST Chocolate BESTMALZ Grains 900 EBC 5.8 %
1 kg Malt Froment Crystal Malterie du Château Grains 150 EBC 5.8 %
1 kg Malt Café Light Malterie du Château Grains 250 EBC 5.8 %
1 kg Malt Diastasique Les Maltiers Grains 5 EBC 5.8 %
1 kg Lactose Sucre 0 EBC 5.8 %
300 g Flocons d'Avoine Grains 1 EBC 1.7 %

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU
200 g Fuggle Pellets 3.8 % Ébullition 60 minutes 31.8

Divers

Quantité Nom Addition Temps
12 g Irish Moss (Lichen carraghen) Ébullition 10 minutes

Levure

Quantité Nom Laboratoire Forme
66 g M15 Empire Ale Mangrove Jack's Sèche
La levure Empire Ale est une levure de fermentation haute qui convient pour un certain nombre de styles de bières : Scottish Heavy Ale, American Amber Ale, Sweet Stout, etc. Cette levure donne des bières rondes et profondes avec des notes reconnaissables de fruits foncés. Sa température de fermentation se situe entre 18 et 22°C.

Efficacité : 70%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.4

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    Concasser les grains
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    Palier Saccharification à 66°C pendant 55 minutes
  •  
    Palier Mash Out à 72°C pendant 5 minutes
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    Filtrer et rincer les drêches avec 34.9 L d'eau à 35.0°C

Volume d'ébullition : 69.1 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.051

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 200 g de Fuggle
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    Minuteur 50 minutes
  •  
    Ajouter les : 12 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 18.0°C

Garde en bouteille : 21 jours à environ 12.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

+1j/ fermenteur de cold crash avant embouteillage
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