Recette Imperial Stout Shamallow

18 novembre 2020

Style : Imperial Stout
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 73.8 %

Densité initiale

1.101

Densité finale

1.026

Couleur

116 EBC

Amertume

17 IBU

Ratio IBU/DI

0.17

Alcool

9.8 %

Coût total

L'idée avec cette Imperial Stout est d'obtenir une bière généreuse, riche en saveurs et gourmande. La démarche est inspirée de la fameuse brasserie suédoise Omnipollo, que nous affectionnons tout particulièrement. Bien entendu, nous ne pouvons pas prétendre à un résultat à leur hauteur, c'est une première expérience pour nous dans ce style.

Nous espérons obtenir avec cette recette, une bière ronde en bouche voir liquoreuse avec des saveurs de café, de chocolat, de noisette bien-sûr et des notes sucrées et vanillées.

La densité initiale étant assez élevée, il est important de mettre les levures dans de bonnes conditions pour qu'elles puissent travailler correctement : avoir un taux d'ensemencement adapté (nous avons utilisé 3 sachets de 11 grammes pour 20 litres), utiliser des cellules en bonne santé, aérer le moût froid avant la fermentation et réhydrater les levures sèches.

Concernant l'arôme de noisette, nous n'avons pas encore fait cette addition à la bière. Par conséquent, la quantité est pour le moment indicative et nous l'ajusterons par la suite. Nous ferons sûrement des tests sur des échantillons de la bière finie avant de l'ajouter dans le fermenteur avant l'embouteillage.

Et pour finir, merci à Bellebouche pour la publication de la création de son clone Yellow Belly et qui nous a inspirée pour la base de l'Imperial Stout : https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic29773.html. N'hésitez pas à aller voir ce topic très intéressant.

Mise à jour (18/10/2018) : Nous avons ajouté 10 ml d'arôme de noisette pour environ 20 litres de bière au moment de l'embouteillage. Arôme acheté sur le site The Malt Miller : https://www.themaltmiller.co.uk/product/hazelnut-flavouring-addition-10ml/

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
6 kg	Soufflet Pale Ale	Crisp	Grains	Empâtage	6 EBC	68.2 %	-
	Malt de base. Touraillage spécifique permettant d’obtenir la coloration recherchée.
800 g	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	9.1 %	-
	Rôle : Goût de céréale plus profond, tenue de mousse améliorée
500 g	Malt Melanoidin	Weyermann	Grains	Empâtage	80 EBC	5.7 %	-
	Saveur : goût malté intense ; notes de miel et biscuit
500 g	Malt Special W	Weyermann	Grains	Empâtage	300 EBC	5.7 %	-
	Saveur de caramel très intense, complexe, douce ; croûte de pain
400 g	Malt Carafa Special I	Weyermann	Grains	Empâtage	900 EBC	4.5 %	-
	Saveur : notes de café, de cacao et de chocolat noir
300 g	Malt Carafa Special III	Weyermann	Grains	Empâtage	1400 EBC	3.4 %	-
	Saveur : notes de café, de cacao et de chocolat noir
300 g	Barke Vienna Malt	Weyermann	Grains	Empâtage	8 EBC	3.4 %	-
	Saveur : maltée-sucrée intense, notes douces de miel et fruits à coque (amandes, noisettes)

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
30 g	Brewers Gold FR	Pellets	4.0 %	Ébullition	90 minutes	13.7	-
	Type : Amérisant / Aromatique - Arômes : Boisé, Cassis, Fruité, Epicé - remplace Galena
30 g	Brewers Gold FR	Pellets	4.0 %	Ébullition	10 minutes	3.6	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
1 kg	Chamallow	Ébullition	15 minutes	-
8 g	Vanille en poudre	Primaire	15 jours	-
2 unités	Gousses de vanilles	Secondaire	0 minutes	-
10 ml	Arôme alimentaire de noisette	Embouteillage	0 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
33 g	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-
	avoir un taux d'ensemencement adapté (nous avons utilisé 3 sachets de 11 grammes pour 20 litres), utiliser des cellules en bonne santé, aérer le moût froid avant la fermentation et réhydrater les levures sèches.

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 22 L d'eau à 75.5°C
Palier Saccharification à 68°C pendant 45 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 15.2 L d'eau à 75.0°C

Un empâtage volontairement haut (entre 68 et 69°C) afin d'obtenir beaucoup de sucres non fermentescibles et de donner du corps à la bière.

Volume d'ébullition : 29.3 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.070

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 30 g de Brewers Gold FR
Minuteur 75 minutes
Ajouter les : 1 kg de Chamallow
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 30 g de Brewers Gold FR
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 30 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 90 jours à environ 18.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

La température de fermentation est volontairement plus élevée que d'habitude (entre 20 et 21°C) afin de stimuler un peu plus les levures. Avant d'embouteiller la bière, il est important de vérifier que la fermentation soit bien terminée et que les levures aient terminé leur travail. Nous laisserons la bière s'affiner 3 mois minimum en bouteille avant de la déguster.

Source : Little bock