Recette Fireplace - Pastry stout vanille coco orange
- 24 février 2021
Fireplace, c'est la pastry Pim's et chocolat. Un truc avec plus de corps que la cantinière de l'école avec un gros shot d'orange parce que c'est bon.
L'empatage se fait très chaud, entre 68° et 69° pour renforcer à fond le coté dessert. On rince bien chaud aussi, autour de 80°/82° et c'est parti pour une ébullition de fou !
L'ébu va être importante ici pour bien atteindre au minimum une densité de 1.105 donc on continue jusqu'à ce qu'on soit a l'objectif ! le houblon ici à pas une importance capitale on cherche juste une pointe discrète d'amertume.
Pour le reste des ingrédients qui se mettent en secondaire faire bien attention. Ne pas mettre la coco trop chaude et pourquoi pas ajouter dans la teinture de vanille un peu d'écorce d'orange.
On va faire une longue garde en bouteille et la laisser d'affiner un peu. Je suis sur que dans 6 mois elle sera terrible !!!
Céréales et sucres
Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
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6 kg | Malt Finest Maris Otter | Crisp | Grains | Empâtage | 6 EBC | 44.6 % | - |
2.5 kg | Flocons d'Avoine | ok | Grains | Empâtage | 1 EBC | 18.6 % | - |
1 kg | Sirop d'érable | ok | Sucre | Ébullition - 10 minutes | 70 EBC | 7.4 % | - |
1 kg | Lactose | ok | Sucre |
Ébullition
- 10 minutes
Non fermentescible
|
0 EBC | 7.4 % | - |
1 kg | Malt Avoine (Oat) | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 2 EBC | 7.4 % | - |
750 g | Maltodextrine | ok | Sucre |
Ébullition
- 10 minutes
Non fermentescible
|
5 EBC | 5.6 % | - |
500 g | Malt Chocolat | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 900 EBC | 3.7 % | - |
300 g | Malt Melano | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 80 EBC | 2.2 % | - |
250 g | Malt Cara terra | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 200 EBC | 1.9 % | - |
150 g | Malt Carafa III | Weyermann | Grains | Empâtage | 1400 EBC | 1.1 % | - |
Houblons
Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
---|---|---|---|---|---|---|---|
20 g | Triskel | Pellets | 4.7 % | Ébullition | 60 minutes | 7.2 | - |
30 g | Triskel | Pellets | 4.7 % | Ébullition | 15 minutes | 4.7 | - |
Divers
Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
---|---|---|---|---|
15.6 ml | Acide lactique | Empâtage | 10 minutes | - |
Empatage : 10.6 ml. Rinçage : 5ml. | ||||
5 g | Sel non iodé | Empâtage | 10 minutes | - |
Renforce la sensation de densité en bouche | ||||
200 g | Écorce d'orange douce | Ébullition | 10 minutes | - |
Peut être mettre du jus d'orange selon le gout d'orange dans le moût. Prévoir 2.5 à 4kg de jus | ||||
1 L | jus d'orange | Ébullition | 5 minutes | - |
350 g | copeaux noix de coco | Secondaire | 10 jours | - |
/!\ FAIRE TOASTER LES FLOCONS DE COCO AU FOUR (env. 65/70° pendant 40 min) EN LS RETOURNANT TOUTES LS 10 MINUTES. Ici on veut ajouter une petite coloration aux copeaux pour faire resortir le goût de la coco au max | ||||
10 unités | vanille | Embouteillage | 0 minutes | - |
préparation d'un alcolat/extrait dans un alcool neutre quelque semaines |
Levures
Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
---|---|---|---|---|
5 paquets | - Nottingham Yeast | Lallemand | Sèche | - |
1 paquets | ok nutriment levure | Liquide | - | |
On va p'tetre mettre un peu de nutriments pour les levures parce que bon 1.100+/- de sensité ça va carburax |
Efficacité d'empâtage : 65%
Ratio eau/grain de départ : 2.9 L/kg
pH : 5.4
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Concasser les grains
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Faire chauffer 31 L d'eau à 59.7°C
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Palier protéolique à 55°C pendant 20 minutes
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Palier Saccharification à 68°C pendant 100 minutes
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Palier Mash out à 77°C pendant 20 minutes
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Filtrer et rincer les drêches avec 11.4 L d'eau à 80.0°C
On va tester ce profil ci :
- 1e palier à 55° avec juste les flocons / environ 15-20 min
- 2e palier a 67.5° pendant 1h30 à 2h (prévoir un double empâtage parce que bon 11kg de malt dans la cuve ça va être tendu je crois)
- 3e chauffe à 77° pour le rinçage (80° mini l'eau de rinçage) et la mise en ébullition.
Volume d'ébullition : 31.7 L
Temps d'ébullition : 65 minutes
Densité avant ébullition : 1.067
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Porter le moût à ébullition
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Minuteur 5 minutes
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Ajouter les : 20 g de Triskel
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Minuteur 45 minutes
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Ajouter les : 30 g de Triskel
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Minuteur 5 minutes
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Ajouter les : 1 kg de Sirop d'érable, 1 kg de Lactose, 750 g de Maltodextrine, 200 g de Écorce d'orange douce
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Minuteur 5 minutes
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Ajouter les : 1 L de jus d'orange
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Minuteur 5 minutes
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Faire refroidir le moût
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