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Recette French Oak Sour Beer

18 juillet 2017

Style : Acide de Fermentation Mixte
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 70.5 %

Densité initiale

1.053

Densité finale

1.015

Couleur

16 EBC

Amertume

18 IBU

Ratio IBU/DI

0.35

Alcool

5.0 %

Coût total

Cette recette de bière acide fait partie d'une expérimentation que nous avons faite. L'idée était de diviser le brassin en 4 après la fermentation primaire et d'y ajouter différents ingrédients (copeaux de bois, mangue ou encore houblon).
Toutes les informations au sujet de cette expérience et comment nous avons procédé pour chaque recette se trouvent ici : https://blog.littlebock.fr/sour-beer-premiere-recette-biere-acide/

Nous avons également écrit un article sur ce qu'il faut savoir avant de se lancer dans l’aventure des bières acides : https://blog.littlebock.fr/sour-beer-brasser-premiere-biere-acide/.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.5 kg	Matl Pilsner	Grains	-	2 EBC	70 %	-
1 kg	Pale Malt, Maris Otter	Grains	-	6 EBC	20 %	-
500 g	Malt Caramunich I	Grains	-	90 EBC	10 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
30 g	Crystal	Pellets	4.6 %	Ébullition	60 minutes	18.7	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
30 g	Copeaux de chêne français medium toast	Secondaire	180 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
124 ml	3522 Belgian Ardennes	Wyeast Labs	Liquide	-
124 ml	3278 Belgian Lambic Blend	Wyeast Labs	Liquide	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 12.5 L d'eau à 75.5°C
Palier Mash In à 68°C pendant 60 minutes
Palier Mash Out à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 18 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 25 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.043

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 30 g de Crystal
Minuteur 60 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 180 jours à environ 19.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 21.0°C

La fermentation des bières acides est toujours plus longue que pour les bières "propres". Les levures et les bactéries sauvages ont besoin de temps pour affiner la bière et développer toutes leurs saveurs et leurs arômes. Il faut compter entre 6 mois (si on est pressé) et 1 an pour la fermentation secondaire. Ne pas hésiter à goûter avant de clore cette phase d'affinage.