Recette " SAISON 2 - Saison ambrée aux 4 céréales "

11 avril 2021

Style : Saison
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 11.0 L
Efficacité d'empâtage : 80 %
Efficacité de la brasserie : 68.1 %

Densité initiale

1.043

Densité finale

1.004

Couleur

42 EBC

Amertume

25 IBU

Ratio IBU/DI

0.59

Alcool

5.1 %

Coût total

CONCEPT
Bière rustique et sèche, fruitée et épicée, au caractère délicat de malt avec des saveurs de céréales, moyennement alcoolisée, très désaltérante, pétillante voire effervescente, fraichement houblonnée mais modérément amère, de couleur cuivrée à brun foncé, avec une mousse dense et persistante, et d'apparence voilée à trouble.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
450 g	Malt Café Light / Caraaroma	Malterie du Château	Grains	Empâtage	250 EBC	18.4 %	-
450 g	Malt de blé foncé	Weyermann	Grains	Empâtage	16 EBC	18.4 %	-
450 g	Malt Épeautre	Weyermann	Grains	Empâtage	5 EBC	18.4 %	-
450 g	Flocons de Maïs		Grains	Empâtage	2 EBC	18.4 %	-
350 g	Malt diastasique	Weyermann	Grains	Empâtage	3 EBC	14.3 %	-
150 g	Balle de riz		Adjuvant	Empâtage Non fermentescible	0 EBC	6.1 %	-
140 g	Malt Acide	Malterie du Château	Grains	Empâtage	9 EBC	5.7 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Tradition - Aromatique - 2019	Pellets	5.9 %	Ébullition	60 minutes	16.6	-
45 g	Tradition - Aromatique - 2019	Pellets	5.9 %	Hors flamme	20 minutes / 80°C	8.7	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
1 g	Sulfate de magnésium - MgSO4	Empâtage	0 minutes	-
	Eau d'empâtage : 11L
1.5 g	Chlorure de calcium - CaCl2	Empâtage	0 minutes	-
	Eau d'empâtage : 11L
1 g	Sulfate de calcium/Gypse - CaSO4	Empâtage	0 minutes	-
	Eau d'empâtage : 11L
1 g	Sulfate de magnésium - MgSO4	Ébullition	60 minutes	-
	Eau de rinçage : 11L
1.5 g	Chlorure de calcium - CaCl2	Ébullition	60 minutes	-
	Eau de rinçage : 11L
3.5 g	Acide lactique - C3H6O3	Ébullition	60 minutes	-
	Eau de rinçage : 11L ( pH : 7.5 ---> 5.6 )
1 g	Sulfate de calcium/Gypse - CaSO4	Ébullition	60 minutes	-
	Eau de rinçage : 11L ( pH : 7.5 ---> 5.6 )
1 unités	Nutriments pour levure	Ébullition	10 minutes	-
1.2 g	Sels nutritifs Wyeast	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	SafAle BE - 134	Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
112.0	14.7	9.5	117.1	99.7	80.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 4.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 66°C pendant 30 minutes
Palier Dextrines à 72°C pendant 15 minutes
Palier Mash Out à 78°C pendant 5 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 8.4 L d'eau à 80.0°C

EAU : VOLUMES, TECHNIQUE, PROFIL
- volume total : 2.4 kg grains X 4.5L/kg = 11L + 11L rinçage = 22L
- avant ébullition : 16.9L / densité = 1.034
- T° d'empâtage de départ : 60°C + vérifier pH après 10min
- pH empâtage = 5.4 / rinçage = 5.6 / ébullition = 5.2

---> Chauffer 25L (2L faux-fond + 1L évaporation = +3L/eau d'empâtage) jusqu'à ébullition pendant 10min, puis faire un tourbillon et laisser décanter 30min.
---> Soutirer avec la pompe les 11L de rinçage dans une marmite, ajouter les minéraux + acide lactique et chauffer jusqu'à 80°C à couvert.
---> Soutirer les 11L d'empâtage dans un seau et ajouter les minéraux (attendre 10min après l'ajout de céréales pour ajuster le pH ou pas).
---> Jeter les 2L du faux-fond avec les résidus blanchâtres, laver avec 5L d'eau + 50cl vinaigre blanc + ébullition pdt 10min à couvert, puis rincer et verser eau d'empâtage + commencer le brassage.

- ratio S04-Cl : 1.2 (équilibrée)
- profil :
https://www.moneaudebrassage.fr/?CustomProfil=%7B%22name%22:%22Eau%20osmos%C3%A9e%22,%22pH%22:7.5,%22cl%22:27.4,%22so4%22:22.3,%22ca%22:47.8,%22mg%22:4.8,%22na%22:9.5,%22hco3%22:80%7D&beerstyle=25B%20-%20Saison&volume=10&CaSO4=100&MgSo4=100&CaCl2=150&malts=%5B%5B113,0.45%5D,%5B109,0.45%5D,%5B84,0.45%5D,%5B107,0.35%5D,%5B51,0.1%5D,%5B9,0.45%5D%5D&pHMash=5.35&pHSparge=5.60

MOUTURE
- moulin : 1.65mm
- flocons de maïs : bouillir dans un peu d’eau, puis faire refroidir et ajouter au moût après les grains.

Volume d'ébullition : 16.9 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.033

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 10 g de Tradition - Aromatique - 2019, 1 g de Sulfate de magnésium - MgSO4, 1.5 g de Chlorure de calcium - CaCl2, 3.5 g de Acide lactique - C3H6O3, 1 g de Sulfate de calcium/Gypse - CaSO4
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 1 unités de Nutriments pour levure, 1.2 g de Sels nutritifs Wyeast
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 45 g de Tradition - Aromatique - 2019
Minuteur 20 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 3 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 40 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 5 jours à environ 1.0°C

Garde en bouteille : 21 jours à environ 21.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

- Purger les levures après 48/72h de fermentation (risque d'autolyse)
- Carbonatation : 6g/L , soit 3 volumes de CO2
- Alcool : 5.9 + 0.4 = 6.3% (la refermentation en bouteille de 1g de sucre donne 0,5 g d'alcool et 0,5 g de CO2 environ)