Recette Wort souring - Framboos - V2

11 avril 2021

Style : Acide de Fermentation Mixte
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 40.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 71.5 %

Densité initiale

1.055

Densité finale

1.010

Couleur

6 EBC

Amertume

0 IBU

Ratio IBU/DI

0.00

Alcool

5.9 %

Coût total

Simple single infusion mash.
ATTENTION PH = 4,2 à l'empatage

Wort Souring donc acidification dans le fermenteur :
ATTENTION OXYGENATION + remplir à rabord
Refroidir à 30°C puis ensemencer les lacto.
Laisser travailler jusqu'à 3.6 de PH (72h max) et là baisser la T° jusqu'à 20°C et ensemencer la levure US-05.
Cold crash puis secondaire au 21e jour et mettre fruits pendant 7 jours.
Cold crash au 27e jour.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
7 kg	Pilsner (Weyermann)	Weyermann	Grains	Empâtage	3 EBC	69.3 %	-
2.1 kg	Oats, Flaked		Grains	Empâtage	1 EBC	20.8 %	-
1 kg	Acid Malt		Grains	Empâtage	5 EBC	9.9 %	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
10 ml	Acide lactique	Empâtage	10 minutes	-
	Ajuster eau empâtage
16 ml	Acide lactique	Empâtage	10 minutes	-
	Ajuster eau rinçage
6 kg	Raspberry (surgelé)	Secondaire	7 jours	-
	TERTIAIRE

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
200 ml	OYL605 Lactobacillus Blend	Omega	Liquide	-
	Attention pas d'IBU. Starter 24h avant le brassin (sucre et nutriments). Faire monter à 30°C, laisser travailler 24h à 72h.
22 g	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-
	Réhydrater. (sucre et nutriments)

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.7 L/kg

pH : 4.2

Concasser les grains
Palier Mash In à 66°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 34.5 L d'eau à 75.0°C

ATTENTION PH = 4,2.
Ajouter acide lactique si nécessaire et tester.

V empatage = 20L
V rinçage = 34L
V ebu = 50L
V final = 40L

Volume d'ébullition : 52.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.042

Porter le moût à ébullition
Faire refroidir le moût

Primaire : 1 jours à environ 30.0°C

Secondaire : 20 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 7 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 20 jours à environ 25.0°C

Carbonatation : 2.3 volumes

ATTENTION OXYGENATION + remplir à rabord
Refroidir à 30°C puis ensemencer les lacto.
Laisser travailler jusqu'à 3.6 de PH (72h max) et là baisser la T° jusqu'à 20°C et ensemencer la levure US-05.
Cold crash puis secondaire au 21e jour et mettre fruits pendant 7 jours.
Cold crash au 27e jour.