Empâtage
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Faire chauffer 22.6 L d'eau
à 56.9°C
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Palier Palier Protéinique
à 52°C pendant 10 minutes
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Palier Saccharification
à 64°C pendant 90 minutes
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Palier Mash Out
à 78°C pendant 10 minutes
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Filtrer
et rincer les drêches avec 8.3 L d'eau
à 75.0°C
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
Cuisson des flocons d'avoine :
1) Faire chauffer 1,75 litres d’eau à 40-50°C par demi kilo de flocons dans une casserole suffisamment grande
2) Introduire les flocons en remuant
3) Monter doucement à l’ébullition tout en mélangeant avec une spatule plate, pour éviter que les flocon n’adhère au fond de la casserole.
4) Tenir l’ébullition pendant 15 à 20 minutes, toujours en mélangeant.
5) Quand les flocons sont cuits, les flocons deviennent translucide.
6) couper la source de chaleur et continuer de mélanger pendant quelques instants pour éviter qu’ils ne collent au fond.
Incorporation des flocons au brassin:
Après le palier protéinique à 52°C, incorporer les flocons et les diluer en mélangeant soigneusement, la température de la masse des flocons aideras à atteindre plus vite le palier saccharification de 62-63°C.
Information complémentaire:
Il ne faut pas décompter la quantité d’eau utilisée pour la cuisson des flocons du volume d’eau de l’empâtage.
Ajouter le malt chocolat et Malt Carafa Special III juste avant le mash Out afin d'éviter trop d'astringence liée aux malt noirs