Fauve Craft Bière

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Recette Cri du Coeur - Berliner Weisse Framboise Citron Vert - Fauve Craft Bière

  • 4 mai 2021
  • Style : Berliner Weisse
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 22.0 L
  • Efficacité : 70%

Densité initiale
1.042
Densité finale
1.008
Couleur
5 EBC
Amertume
6 IBU
Ratio IBU/DI
0.15
Alcool
4.5 %

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions
2.1 kg BEST Wheat Malt (BESTMALZ) BESTMALZ Grains Empâtage 2 EBC 50 %
2.1 kg DINGEMANS - Maris Otter DINGEMANS Grains Empâtage 4 EBC 50 %

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU
4 g Hopsteiner - Calypso 2018 Pellets 11.7 % Ébullition 60 minutes 6.2

Levure

Quantité Nom Laboratoire Forme
2.5 g Lactobacillus Helveticus Lallemand Sèche
11.5 g US-05 SafAle American DCL/Fermentis Sèche

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
100.0 100.0 100.0

Efficacité : 70%

Ratio eau/grain de départ : 4.7 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 19.7 L d'eau à 69.8°C
  •  
    Palier Mash In à 66°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Mash Out à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 11.1 L d'eau à 76.0°C

Empâtez avec 20L d'eau et maintenez à 66°C pendant 60 minutes.

On vous conseille d'utiliser des écorces de riz (ça s'appelle aussi la paille de riz, ou la balle de riz) ! Comptez environ 3% de paille de riz par rapport aux céréales, donc ici, autour de 125g !

Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.

Recirculez jusqu'à ce que le moût soit sans morceaux. Vous aurez du mal à avoir un mout super limpide avec 50% de blé, mais faites au mieux !

Vous devriez avoir autour de 27L après filtration avec une densité de 1,038 (9,75°P). Montez votre moût à 90°C ou jusqu'à frémissement. A ce moment, surtout, n'utilisez pas de houblon (ça inhibe les petites bactéries lactiques !). L'intérêt de monter le moût à 90-100°C c'est d'éliminer une grande partie des bactéries et levures contenues dans vos céréales. En revanche, ça ne sert à rien de faire bouillir pour le moment.

Ensuite, refroidissez votre moût à 40°C et là, vous avez deux options ! Soit vous le transférez dans un fermenteur propre et stérilisé que vous gardez auprès d'un radiateur, soit vous le laissez dans votre cuve d'empâtage/d'ébullition et vous gardez la consigne de température à 38°C.

Ensemencez avec 2,5g ou un quart de sachet de WildBrew Helveticus Pitch.

Là, vous allez laisser votre moût bien au chaud pour que les bactéries fermentent et produisent de l'acide lactique ! Au bout de 12h à 24h en fonction de la température et de la quantité de bactéries, vous devrez avoir un moût sucré et acidulé, qui sent un peu comme du yaourt bulgare ou quand vous mettez le nez au dessus de votre yaourtière. C'est hyper bon.

Chez Fauve, on ensemence en général avec 5 sachets de 11g de WildBrew Helveticus Pitch dans 500L de moût à 38°C. On laisse les bactéries travailler environ 16h et on vise un pH de 3,5 avant la seconde ébullition.

Une fois que vous avez atteint le niveau d'acidité qui vous convient, versez votre moût dans votre cuve d'ébullition ou faites simplement bouillir.

Volume d'ébullition : 27 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.035

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 4 g de Hopsteiner - Calypso 2018
  •  
    Minuteur 60 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 4 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 18.3°C

Carbonatation : 2.5 volumes

Source : https://fauvebiere.com/blogs/news/recette-cri-du-coeur-berliner-weisse-framboise-citron-vert-version-brassage-amateur-homebrewing

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