Recette Sour IPA en wort souring

27 juin 2021

Style : Bière Spéciale aux Fruits
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 38.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 73.5 %

Densité initiale

1.075

Densité finale

1.022

Couleur

5 EBC

Amertume

5 IBU

Ratio IBU/DI

0.07

Alcool

7.0 %

Coût total

V empatage = 45L
V rinçage = 15L
V ébu = 45L
V f = 38L

Mash the grains at 155°F (68°C) for 45 minutes. Mash out 10min à 75°.
Boil for 60 minutes. For the lactose, remove the kettle from the heat, stir in the lactose, return the kettle to the heat, and bring it back to a boil for the remaining 10 minutes.
1rst Whirlpool : Pre-acidify the wort to a pH of 4.5, then chill the wort to 95°F (35°C) and pitch the Lactobacillus blend.
Descendre doucement vers 75°F (24°C). After a pH of 3.2–3.3 is obtained, reheat the wort to 180°F (82°C).
2nd Whirlpool: follow the hopping et cassia schedule for the second whirlpool. After the whirlpool, rest for 15 minutes, then chill the wort to slightly below fermentation temperature, about 66°F (19°C). Aerate the wort and pitch the British Ale yeast.
Hold fermentation at 68°F (20°C) for 24 hours once signs of fermentation are visible. Allow the temperature to rise to 70°F (21°C) during the remainder of fermentation, following the dry-hop schedule. After adding the vanilla and blackberries, allow the berries to ferment out at 70°F (21°C).

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
7.83 kg	Pale Ale, Golden Promise®™ (Simpsons)	Simpsons	Grains	Empâtage	2 EBC	60.6 %	-
1.27 kg	Oats, Malted		Grains	Empâtage	1 EBC	9.8 %	-
1.27 kg	Lactose		Sucre	Ébullition - 10 minutes	0 EBC	9.8 %	-
	Retirez la bouilloire du feu, incorporez le lactose, remettez la bouilloire sur le feu et portez à nouveau à ébullition pendant les 10 minutes restantes.
1.18 kg	Oats, Flaked		Grains	Empâtage	1 EBC	9.1 %	-
1.18 kg	Wheat, Unmalted (Rahr)	Rahr	Grains	Empâtage	1 EBC	9.1 %	-
190 g	Acidulated (Weyermann)	Weyermann	Grains	Empâtage	1 EBC	1.5 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
74 g	Citra	Pellets	12.2 %	Hors flamme	5 minutes / 82°C	2.5	-
	2e Whirlpool
74 g	El Dorado	Pellets	15.0 %	Hors flamme	5 minutes / 82°C	3.1	-
	2e Whirlpool
154 g	Citra	Pellets	12.2 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-
154 g	El Dorado	Pellets	15.0 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-

Houblonnage à cru : 8.11 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
15 ml	Acide lactique	Empâtage	30 minutes	-
	Eau rinçage
9 ml	Acide lactique	Empâtage	30 minutes	-
	eau empatage
22.77 g	Chinese Cassia Bark (cannelle)	Ébullition	5 minutes	-
	2e Whirlpool avec citra et el dorado. Hors Flamme à 82°C.
39.84 g	Chinese Cassia Bark (cannelle)	Secondaire	5 jours	-
14.23 g	Vanilla Beans	Secondaire	5 jours	-
	2 beans pour 40L
8.2 kg	Blackberry (mûre)	Secondaire	5 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
100 ml	OYL-605 Lactobacillus Blend	Omega	Liquide	-
	1rst Whirlpool : Pre-acidify the wort to a pH of 4.5, then chill the wort to 95°F (35°C) and pitch. Descendre doucement vers 75°F (24°C). After a pH of 3.2–3.3 is obtained, reheat the wort to 180°F (82°C).
200 ml	OYL-010 British Ale IV	Omega	Liquide	-
	1 pk pour 20. Pitch à 19 après le 2nd Whirlpool

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 4.5

Concasser les grains
Palier Mash In à 68°C pendant 45 minutes
Palier Mash Out à 75°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 26.4 L d'eau à 76.0°C

Attention PH de 4,5

Volume d'ébullition : 45 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.056

Porter le moût à ébullition
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 1.27 kg de Lactose
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 22.77 g de Chinese Cassia Bark (cannelle)
Minuteur 5 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 74 g de Citra, 74 g de El Dorado
Minuteur 5 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 5 jours à environ 21.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 18.3°C

Carbonatation : 2.3 volumes

- 1rst Whirlpool : Pre-acidify the wort to a pH of 4.5, then chill the wort to 95°F (35°C) and pitch the Lactobacillus blend.
Descendre doucement vers 75°F (24°C). After a pH of 3.2–3.3 is obtained, reheat the wort to 180°F (82°C).
- 2nd Whirlpool: follow the hopping et cassia schedule for the second whirlpool. After the whirlpool, rest for 15 minutes, then chill the wort to slightly below fermentation temperature, about 66°F (19°C). Aerate the wort and pitch the British Ale yeast.
- Hold fermentation at 68°F (20°C) for 24 hours once signs of fermentation are visible. Allow the temperature to rise to 70°F (21°C) during the remainder of fermentation, following the dry-hop schedule. After adding the vanilla and blackberries, allow the berries to ferment out at 70°F (21°C).