Recette Gose Poire Tonka

21 novembre 2021

Style : Gose
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 60 %
Efficacité de la brasserie : 58.9 %

Densité initiale

1.051

Densité finale

1.012

Couleur

8 EBC

Amertume

7 IBU

Ratio IBU/DI

0.15

Alcool

5.1 %

Coût total

Après avoir gouté la Gose de la collab Dupond/Aerofab, nous avons décidé de tenter une copie de cette recette que nous avons adoré.
L'étiquette sur la bouteille mentionne: Gose Poire et Tonka - poire, Fève Tonka, Sel - Céréales: Pils, Malt de Blé - Levure: Lactobilles Neutre - Acidité marqué - 5% avec couleur poire.

La purée de poire que nous utilisons provient de pot de d'1,65kg x 3 de purée de poire des coteaux Nantais. Les fèves de tonka seront rapées pour un dry hopping en fermentation secondaire. Comme nous n'avons jamais tenté de Gose et avons trouvé cette bière pas forcément très salée, nous ajoutons 1g/L de sel lors de l'ébullition.

Nous nous permettons également d'adapter un peu la recette en ajoutant du houblon Jarrylo qui a des caractéristiques de notes fruitées (banane, poire, orange) et épicées.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.5 kg	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	Empâtage	4 EBC	63.6 %	-
1 kg	Malt Pilsner	Weyermann	Grains	Empâtage	3 EBC	18.2 %	-
500 g	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	9.1 %	-
500 g	Malt Acide	Malterie du Château	Grains	Empâtage	9 EBC	9.1 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
15 g	Jarrylo	Pellets	16.0 %	Hors flamme	15 minutes	7.5	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
20 g	Sel	Empâtage	10 minutes	-
5 kg	Purée de Poire	Secondaire	14 jours	-
10 g	Fève de Tonka	Secondaire	14 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	PHILLY SOUR	Lallemand	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 60%

Ratio eau/grain de départ : 4.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 24.8 L d'eau à 70.0°C
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 5.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 25 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.041

Porter le moût à ébullition
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 15 g de Jarrylo
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 180 jours à environ 19.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 21.0°C

1 dégustation
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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

Très bonne reproduction de la Dupont.
En comparant les deux simultanément :
- La Dupont est plus blanche
- La Dupont est plus acide
- La Dupont a plus de saveurs de poire
- La Dupont est plus sucrée
- La nôtre est plus effervescente