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Recette À la Recherche du Temps Perdu - Gueuze

  • 21 avril 2022
  • Style : Gueuze
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Mixte
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 80 %
  • Efficacité de la brasserie : 78.5 %

Densité initiale
1.053
Densité finale
1.005
Couleur
6 EBC
Amertume
5 IBU
Ratio IBU/DI
0.10
Alcool
6.3 %
Coût total
-

Il m'a pris de faire une gueuze. Avec un Turbid mash. Bah j'aurais pas dû.... ou peut-être que j'ai bien fait. On verra dans un an ou deux.

Niveau recette, c'est du classique :
Pour le malt, 65% de pilsen et, petite entorse : 35% de malt de blé plutôt que de blé cru (j'en ai plein en stock et c'est plus facile);
Pour le houblon, un ami avec un sens de l'organisation à tout épreuve a cuillit du houblon de ses plans en septembre 2020 et me les a fait parvenir, emballés dans un journal, en août 2021 ! La seule utilisation que je pouvais encore en faire c'était de les suranner pour les mettre dans une gueuze !
Question levure, pas de vraie fermentation spontannée ici (note, j'aurais pu ^^) mais un cocktail de ferments maison qui contient de la saccharomyces Bruxellensis 3 de White Labs (la sacch de Drie Fonteinen, isolée), de la Brett Bruxellensis de White Labs aussi, un Helveticuls Pitch de Lallemand (Lactobacillus Helveticus) et un blend de levures sauvages maison, déjà utilisées pour d'autres acides.

Maintenant on va parler empâtage. La gueuze est traditionnellement brassée via un turbid mash : une technique üüüüüüüber-chronophage qui assure qu'il reste suffisemment de dextrines, d'amidon et d'acides aminés dans la bière pour continuer à nourrir les bretts et les bactéries quand les sacch, y compris diastatiques, auront fini leur taff.
J'ai tenté d'adapter ce turbid mash pour une Brewmonk et je ne suis pas sûr de vouloir améliorer - ou recommencer de quelque manière que ce soit - le process. Ici, j'utilise une cuve de fermentation dans un box isolant et avec un sac de BIAB comme cuve d'empâtage et le brewmonk comme cuve d'eau chaude.
-Palier acides/glucanes : 20' à 45°C. Le ratio eau/grains est de 0,7l/kg : on est plus proche d'une pâte à pain que d'un gruau ! On moille le grain avec 3l d'eau à 60°C et on y va au fourquet pour bien répartir.
-Palier protéines : 5' à 58°C. On ajoute 1.6l d'eau bouillante et on remue bien; la maische est encore très très épaisse.
-Premier prélévement : Une étape plutôt inhabituelle. On va préléver 1l du moût, sans grains ni rien et le chauffer rapidement à 82°C pour désactiver toute activité enzymatique à un momentoù il reste des bouts de protéines et de l'amidon peu converit.
-Palier de saccharification : 30' à 68-69°C, on ajoute 2l d'eau bouillante pour monter à 68-69°C dans un mash qui est toujours très épais de sorte à faire un moût peu fermentescible. Si je devais le refaire, je suggèrerais de transférer le mash dans le Brewmonk pour faciliter le maintient de la température parce que dans la cuve de fermentation, ça a été galère et j'ai du sans cesse ajouter de l'eau bouillante.
-Second prélévement : On préléve 4l de moût et on les ajoute au premier litre prélevé; on fait à nouveau chauffer le tout à 82°C pour stopper l'activité enzymatique.
-Palier dextrines : 20' à 72°C. On ajoute encore 1.5-2l d'eau bouillante.
Ensuite le rinçage qui ne se fait pas non plus comme d'habitude sinon ce serait trop beau. On commence par prélever 5l qu'on envoie en cuve d'ébu et qu'on remplace par les 5l prélevés plutôt et chauffés à 82°C, ce qui permet de porter le mash à 75°C et on y reste 20 minutes avant de rincer comme normalement sinon qu'on utilise de l'eau à 88°C. Celà dit, à ce moment j'avais tout transféré dans le brewmonk et mit la recirculation en marche, ça marchait très bien.

Ébullition : assez incroyablement, ya pas grand chose à en dire, sinon que traditionnellement le moût est bouillit des heures (notez que c'est souvent le cas pour les bières traditionnelles, saison, bière de garde...) mais là, j'avais la flemme, j'avais atteint un bon 85% d'efficacité d'empatage alors je n'ai bouillit qu'une heure comme d'acoutumé.

Le refroidissement devrait se faire dans un koelschip avec les fenêtres ouvertes, tout ça tout ça, mais comme dit plus haut, non!
Ensuite, c'est partit pour une looooooooongue fermentation, et je n'exclue pas d'ajouter quelques myrtilles dedans, parce que j'aime bien les myrtilles :D

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
2.8 kg Malt Pilsen MD Dingemans Grains Empâtage 3 EBC 65.1 % -
1.5 kg Malt Froment Blanc Malterie du Château Grains Empâtage 4 EBC 34.9 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
20 g Houblon Suranné Cônes 2.0 % Ébullition 60 minutes 5.1 -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
1 paquets Blend Maison Liquide -
Un mix de levures récoltées sur des cerises, de "Saccharomyces Bruxellensis 3", de Brett. Brux. et de Lactobacillus Helveticus

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
134.0 14.3 14.3 70.8 35.6 345.6

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 0.7 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 3 L d'eau à 58.5°C
  •  
    Palier Acide à 45°C pendant 20 minutes
  •  
    Faire chauffer 1.5 L d'eau à 100.0°C
  •  
    Palier Protéines à 58°C pendant 10 minutes avec montée en température par infusion.
  •  
    Faire chauffer 1.7 L d'eau à 100.0°C
  •  
    Palier Saccharification à 67°C pendant 30 minutes avec montée en température par infusion.
  •  
    Faire chauffer 1.4 L d'eau à 100.0°C
  •  
    Palier Dextrines à 72°C pendant 20 minutes avec montée en température par infusion.
  •  
    Faire chauffer 1.6 L d'eau à 100.0°C
  •  
    Palier Premier rinçage à 76°C pendant 20 minutes avec montée en température par infusion.
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 21.4 L d'eau à 88.0°C

L'empâtage est un vrai bordel (confer description générale de la recette) et il m'a fallut systématiquement plus d'eau que prévu.
J'ai des amis qui font une excellente saison acide avec juste un palier à 68°C pour avoir des dextrines et c'est bon comme ça !

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.040

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 20 g de Houblon Suranné
  •  
    Minuteur 60 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 60 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 300 jours

Garde en bouteille : 100 jours

Carbonatation : 2.2 volumes

Longue, très longue :)
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Dégustations

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Discussions à propos de la recette

5 commentaires

  • Tarte aux pommes 22 avr. 2022

    pfffff sacrèe journée de brassage !!!

  • 5 nov. 2023

    Alors des nouvelles de cette expérimentation après 1an ?

    • JulAmd 6 nov. 2023

      Non.
      Je crois que j'avais fini par la jeter. Elle ne s'était pas acidifiée correctement et était partie sur des odeurs d'acides butyriques, et autre joyeuseté. J'en ai refaite une autre entretemps qui donne mieux, mais je n'ai pas fait de turbid mash, juste un monopalier à 69°C. Mais elle n'a que 6 mois alors j'attends un peu.

    • 6 nov. 2023

      Ah dommage. C'est vrai que ca a l'air vraiment fastidieux le turbid mash et completement hors de mon expérience ! J'ai trouvé des brasseurs qui "remplacent" cette étape en ajoutant de la farine et de la maltodextrine pour compenser le manque de longues chaines d'amidon et de glucide.

    • JulAmd 6 nov. 2023

      Suffit de masher haut (69-70°C). D'autant plus que les brett et les bactéries ne sont pas beaucoup mieux équipées que les sacch's pour amylaser les sucres ultra-complexes (surtout les lacto-bactéries, c'est vraiment ultra rudimentaire comme organisme), donc la farine à moins de l'ajouter au mash, pas vraiment d'intérêt; la malto-dextrine, idem, tu en produits en brassant de toute façon.
      J'avais tenté d'ajouter du lactose en me disant que seules les lacto-bactéries le fermenterait et qu'en plus, comme c'est un disaccharide, il serait fermenté rapidement, et bien non...
      Donc en résumé il faut un mash avec beaucoup de dextrines qui peut être facilement produit avec un mash assez haut et une bonne population de ferments, et si ça ne part pas bien, c'est difficilement rattrapable.

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