Recette Gose Framboise

12 mai 2022

Style : Gose
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 30.0 L
Efficacité d'empâtage : 65 %
Efficacité de la brasserie : 63.7 %

Densité initiale

1.060

Densité finale

1.011

Couleur

10 EBC

Amertume

13 IBU

Ratio IBU/DI

0.23

Alcool

6.4 %

Coût total

Capsules rouges

Filtrage raté + perte de quelques litres -> densité avant ébu 1.038 (au lieu de 1.046)
-> rajouté 1Kg de Pale Ale (2 paliers 50 degrés pendant 15 minutes puis 62 degrés pendant 1h.
+ 3ml d'acide lactique
densité (avec rajout) avant ébu 1.038 (au lieu de 1.046)
DI -> 1.044 Df 1.010 -> 4,5%
+ 8g/L de sucre -> + 0.5% -> 5% d'alcool

Infection dans la cuve de fermentation
-> mise en bouteille au bout de 11 jours seulement et le haut de la cuve a été jeté.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
5 kg	Pale Ale	Malteurop	Grains	Empâtage	6 EBC	55.6 %	-
4 kg	Pils	Malterie de l'Ouest	Grains	Empâtage	3 EBC	44.4 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
30 g	Barbe Rouge	Pellets	7.0 %	Ébullition	30 minutes	13.5	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
12 ml	Acide lactique	Empâtage	0 minutes	-
	Corriger le pH - idéalement mettre 9ml dans l'eau d'ébullition puis 3ml dans l'eau de rinçage
45 g	Graines de coriandre concassées	Ébullition	0 minutes	-
	Dans le sac de brassage, mout à 80°
45 g	Sel de Guérande	Ébullition	0 minutes	-
80 g	Mélisse	Ébullition	0 minutes	-
	Dans le sac de brassage, mout à 80°
4 kg	framboises concassées	Primaire	15 jours	-
	Dans sac de brassage

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
3 g	WILDBREW™ HELVETICUS PITCH	LALLEMAND	Sèche	-
	Kettle souring. 36h à 38/45°C. Mélanger.
2 paquets	US-05 Safale American	Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
71.7	5.5	8.8	7.2	12.2	195.2

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 65%

Ratio eau/grain de départ : 4.0 L/kg

pH : 5.0

Concasser les grains
Faire chauffer 36 L d'eau à 68.3°C
Palier Mono à 64°C pendant 75 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 11.8 L d'eau à 75.0°C

Corriger le pH - idéalement mettre 9ml dans l'eau d'empâtage puis 3ml dans l'eau de rinçage

Volume d'ébullition : 39.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.046

Porter le moût à ébullition
Minuteur 30 minutes
Ajouter les : 30 g de Barbe Rouge
Minuteur 30 minutes
Ajouter les : 45 g de Graines de coriandre concassées, 45 g de Sel de Guérande, 80 g de Mélisse
Minuteur 0 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 11 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.9 volumes

Kettle sour avant ébullition -> 3 jours à à 38/45°C.
Fermentation classique pendant 10 jours à 20 degrés
Ajouter la purée de fruit dans le sac de brassage puis le sac dans la cuve et attendre de nouveau 10 jours à 20 degrés
Cold crash 3 jours à 0.5
Refermentation en bouteille : 8 g de sucre/L -> 240g de sucre au total