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Recette DUBH - Baltic Porter tourbé - BHABF

  • 12 octobre 2022
  • Style : Porter Baltique
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 75 %
  • Efficacité de la brasserie : 73.7 %

Densité initiale
1.079
Densité finale
1.017
Couleur
66 EBC
Amertume
23 IBU
Ratio IBU/DI
0.30
Alcool
8.1 %
Coût total
-

https://www.facebook.com/events/1465822083844197?ref=newsfeed
Au 19e siècle, les anglais ont commencé à exporter différentes sortes de stouts et de porters vers les pays de l'Est. Le plus célébre d'entre eux est le style Russian Imperial Stout destiné à la court des Tsars, mais toutes ces bières noires étaient généralement plus fortes en alcool (pas tant pour des raisons de conservation que pour prendre moins de place en transport : il suffisait de les rediluer après). Ces bières se sont répendues dans les ports de la Baltique et il n'a pas fallut attendre longtemps pour que Polonais, Lituaniens, Estoniens ou Suédois adaptent le style à leur façon de brasser locale : malts et houblons continentaux, levure de basse fermentation et le Baltic Porter était né.

Niveau malt, il y a du Pilsen continental et pas du Pale Malt anglais, mais la base, ça reste beaucoup de Munich, qui va donner cette grosse charpente solide à la bière. Ensuite, on ajoute un malt noir, ici du Black Malt, mais du carafa ou du chocolate peut aller tout aussi bien (l'orge grillé est moins "continental"). Pour ajouter une rondeur qui va équilibrer la suite, du malt caramel: ici j'ai choisi des malts sombres (spécial-B et dark crystal) pour avoir des notes de sucre brulé et de toffee.
La suite en question, c'est d'ajouter du malt à whisky fumé à la tourbe ! Il est courrant de trouver des recettes de brasseurs amateurs qui utilisent du malt fumé continental (typiquement au bois de chêne ou de hêtre) mais le malt tourbé, c'est beaucoup plus rare et à raison : c'est un malt difficile à utiliser dans la bière, il donne une impression de fumée lourde, humide et huileuse loin de la fumée sèche et légère des bois. Il faut l'utiliser avec modération !

Niveau houblon, c'est très classique : un peu de Magnum pour l'amertume et une touche de Saaz pour un arôme floral et citronné qui ressortira à peine mais allégera la bière. On peut aussi utiliser le Marynka polonais (terreux et "tabac") pour compléter ou un léger dry-hop au Saaz ou au Lublin à la fin de la garde.

Niveau levure, le choix oscille souvent entre une levure à lager bohémienne ou bavaroise. La levure bohémienne est un peu moins atténuante donc on partira là dessus. Et on va faire une longue garde, déjà parce que c'est une lager, ensuite parce que c'est une bière noire forte qui prend du temps pour "arrondir les angles" et finalement pour laisser ce puissant arôme de tourbe s'intégrer dans la bière. Et on va en profiter pour barriquer la bière, ou à défaut, y mettre des copeaux de barrique (ici, d'une douelle déclassée d'un fût de whisky écossais).

La bière qui va être présentée lors du Belgian Hombrewers Association's Beer Festival (BHABF) le 12 novembre à La Bruyère (https://www.facebook.com/events/1465822083844197?ref=newsfeed) a été brassée il y a 3 ans et a mûri deux ans en bouteille pour arrondir l'arôme puissant du malt tourbé et s'intégrer dans l'ensemble. Viendez la boire ce 12 novembre !

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
4 kg Malt Munich MD Dingemans Grains Empâtage 15 EBC 56.7 % -
2 kg Malt Pilsen MD Dingemans Grains Empâtage 6 EBC 28.4 % -
300 g Malt Tourbé Malterie du Château Grains Empâtage 3 EBC 4.3 % -
300 g Malt Special B MD Dingemans Grains Empâtage 325 EBC 4.3 % -
300 g Malt Medium Crystal (Crystal 240) Crisp Grains Empâtage 240 EBC 4.3 % -
150 g Malt Black Malterie du Château Grains Empâtage 1300 EBC 2.1 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
12 g Magnum Pellets 12.0 % Ébullition 90 minutes 18 -
40 g Saaz Pellets 3.8 % Ébullition 10 minutes 5.6 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
100 g Copeaux de douelles de baril de whisky Secondaire 100 jours -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g M84 Bohemian Lager Yeast Mangrove Jack's Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
134.0 14.3 27.0 65.0 87.0 345.6

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 24.6 L d'eau à 72.1°C
  •  
    Palier Saccharification à 65°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 8.4 L d'eau à 75.0°C

Le black malt sera (au moins en partie) ajouté en cold steep (trempé à froid dans l'eau de rinçage 48h à l'avance pour éviter d'extraire trop d'astringence)

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.060

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 12 g de Magnum
  •  
    Minuteur 80 minutes
  •  
    Ajouter les : 40 g de Saaz
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 20 jours à environ 12.0°C

Secondaire : 3 jours à environ 18.0°C

Tertiaire : 100 jours à environ 5.0°C

Garde en bouteille : 60 jours à environ 15.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Fermentation primaire à basse température puis lente remontée vers la fin jusqu'à 18°C (palier diacétyl) avant une longue garde à la température la plus froide possible.
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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Bonne
👀 Sombre, opaque, avec une blle mousse claire à ocre
👃 Au nez, c'est une attaque directe de cacao et de tourbe. Des notes boisées de chêne, céréalères et quelques touches soufrées de la levure de lager peinent à se frayer un passage.
👅 En bouche, la pétillance attaque en premier, laissant place à l'astringence du malt tourbé et de l'orge grillé. Ce n'est qu'après cette première vague plutôt aggressive qu'on va retrouver une rondeur plus douce et plus lancinante en fin de bouche.
Une bière très singulière à siroter lentement, pour se laisser emporter par son ouverture
agressive puis se réconforter aurès de sa finale tout en douceur.

Discussions à propos de la recette

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