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Brasserie amateur à Saint Gervais les bains

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Recette #13 Sour kettle double batch: Berliner mûre / Vière 40% Zinfandel

  • 13 octobre 2022
  • Style : Berliner Weisse
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 23.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 72 %
  • Efficacité de la brasserie : 71.2 %

Densité initiale
1.064
Densité finale
1.012
Couleur
16 EBC
Amertume
7 IBU
Ratio IBU/DI
0.11
Alcool
6.8 %
Coût total
23.04 €

Projet ambitieux de cette recette: Brasser 24L avec un OG plus haut pour ensuite diluer avec de l'eau en fermenteur pour obtenir 36L de produit finis.
Il faudra donc obtenir un mout à 1,065 pour ensuite obtenir 36L à 1,040.

Le batch sera divisé en 2:
-20L d'une Berliner weiss à 4-5% avec 2,5kg de Mûre dedans.
-20L d'une Vière composé de 40% de mou de vin du cépage Zinfandel. La fermentation lactique permettra d'avoir une cohérence de PH lors de l'ajout du mou de vin à 4j de fermentation.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
3.5 kg Pilsen Grains Empâtage 3 EBC 47.3 % 7 €
3 kg Sweet blé B love Grains Empâtage 15 EBC 40.5 % 14.22 €
500 g Malt Avoine Grains Empâtage 5 EBC 6.8 % 1.67 €
300 g Sucre de canne Blanc Sucre Secondaire - 10 jours 15 EBC 4.1 % -
100 g Balle de riz Adjuvant Empâtage 0 EBC 1.4 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
5 g MAGNUM Pellets 13.0 % Ébullition 60 minutes 7.1 0.15 €

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
3 ml Acide lactique Empâtage 10 minutes -
RINCAGE
1.3 g Chlorure de calcium Empâtage 10 minutes -
12 ml Acide lactique Empâtage 0 minutes -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
22 g Philly sour Lallemand (LalBrew) Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
52.1 14.3 1.8 22.0 1.8 200.0

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.7 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier MASH OUT à 75°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 12.6 L d'eau à 75.0°C

Empatter avec 22,5L rincer avec 12L

Volume d'ébullition : 28.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.049

Densité après ébullition : 1.059

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 5 g de MAGNUM
  •  
    Minuteur 60 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 22.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 22.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Ajout des fruits jour 5.
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