La Vorace
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Brasserie amateur à Saint Gervais les bains
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Recette #13 Sour kettle double batch: Berliner mûre / Vière 40% Zinfandel
- 13 octobre 2022
Projet ambitieux de cette recette: Brasser 24L avec un OG plus haut pour ensuite diluer avec de l'eau en fermenteur pour obtenir 36L de produit finis.
Il faudra donc obtenir un mout à 1,065 pour ensuite obtenir 36L à 1,040.
Le batch sera divisé en 2:
-20L d'une Berliner weiss à 4-5% avec 2,5kg de Mûre dedans.
-20L d'une Vière composé de 40% de mou de vin du cépage Zinfandel. La fermentation lactique permettra d'avoir une cohérence de PH lors de l'ajout du mou de vin à 4j de fermentation.
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 3.5 kg | Pilsen | Grains | Empâtage | 3 EBC | 47.3 % | 7 € | |
| 3 kg | Sweet blé B love | Grains | Empâtage | 15 EBC | 40.5 % | 14.22 € | |
| 500 g | Malt Avoine | Grains | Empâtage | 5 EBC | 6.8 % | 1.67 € | |
| 300 g | Sucre de canne Blanc | Sucre | Secondaire - 10 jours | 15 EBC | 4.1 % | - | |
| 100 g | Balle de riz | Adjuvant | Empâtage | 0 EBC | 1.4 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 5 g | MAGNUM | Pellets | 13.0 % | Ébullition | 60 minutes | 7.1 | 0.15 € |
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 3 ml | Acide lactique | Empâtage | 10 minutes | - |
| RINCAGE | ||||
| 1.3 g | Chlorure de calcium | Empâtage | 10 minutes | - |
| 12 ml | Acide lactique | Empâtage | 0 minutes | - |
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 22 g | Philly sour | Lallemand (LalBrew) | Sèche | - |
Eau - Profil cible
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 52.1 | 14.3 | 1.8 | 22.0 | 1.8 | 200.0 |
Efficacité d'empâtage : 72%
Ratio eau/grain de départ : 2.7 L/kg
pH : 5.4
-
Concasser les grains
-
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
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Palier MASH OUT à 75°C pendant 10 minutes
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Filtrer et rincer les drêches avec 12.6 L d'eau à 75.0°C
Empatter avec 22,5L rincer avec 12L
Volume d'ébullition : 28.7 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.049
Densité après ébullition : 1.059
-
Porter le moût à ébullition
-
Ajouter les : 5 g de MAGNUM
-
Minuteur 60 minutes
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Faire refroidir le moût
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