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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! Prêche aussi pour la Caisse à Outils et la Belgian Homebrewers Association

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Recette DEARG - Saison Noire au Sureau - BHABF

  • 18 octobre 2022
  • Style : Saison
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 75 %
  • Efficacité de la brasserie : 74 %

Densité initiale
1.053
Densité finale
1.004
Couleur
47 EBC
Amertume
31 IBU
Ratio IBU/DI
0.59
Alcool
6.4 %
Coût total
-

https://www.facebook.com/events/1465822083844197?ref=newsfeed

Le sureau est un arbre qui a toute mon amitié ! Ses fleurs ouvrent le ballet de l'été par un parfum suave et ses fruits le ferment dans des notes rouges qui annoncent l'automne. Alors je voulais faire une bière aux baies de sureau. En plus, cette année, la récolte a été excellente ! Pour accompager ce fruit rouge puissant, mais un peu âcre et tannique, une bière sombre avec des notes torréfiées s'imposait, mais un stout rond n'allait pas lui rendre justice. Et puis la fin de l'été, c'est la saison des récoltes, et s'il y a bien une bière qui sied à ce moment de l'année, c'est la saison. Et ça tombe bien, les saisons sombres, ça existe (en tout cas ça a existé - https://lostbeers.com/what-was-a-19th-century-saison-really-like/) ! On va donc mettre ce sureau dans une bière qui soit sombre et et torréfiée comme un stout, et sèche et épicée comme une Saison.

Commençons par le plus évident : une levure de saison bien vorace qui donne un rendu sec et épicé à la bière. J'ai déjà pris MJ French Saison mais ici je prendrai la bonne vieille Lallemand Belle saison.

Niveau malt, la base de toutes mes saisons, c'est du pilsen, un peu de munich pour la "charpente" et de malt de blé pour la mousse et le corps. Puisqu'on veut une bière sombre, on va monter en couleur : du Black malt pour son côté puissant et tranchant et du malt Spécial-B (caramélisé puis grillé) pour apporter un tout petit peu de rondeurs et des notes de sucre brûlées, mais on va pas en mettre beaucoup. Dernière fantaisie maltée : un peu de malt tourbé pour ajouter une toute petite lourdeur.

Niveau houblon, cette bière a connu des variations d'une version à l'autre. Ici, j'ai choisi du Saaz avec ses notes florales et citronnées et du Styrian Kolibri avec ses notes de fruits bleus (myrtille, cassis) et de fleurs (sureau, tiens tiens; jasmin) pour ajouter une touche plus lègère qui va venir un tout petit peu trancher avec la lourdeur des malt et du fruit.

Le résultat final, c'est une bière sombre, rustique, très fruitée grâce à une excellente récolte de sureau cette année, qui n'est pas sans faire penser à un vin rouge sous certains égards surellés :)


La bière sera disponible lors du Belgian Hombrewers Association's Beer Festival (BHABF) le 12 novembre à La Bruyère (même pas fait exprès), alors viendez l'y tûûûteler, on vous attend ! https://www.facebook.com/events/1465822083844197?ref=newsfeed

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
3.5 kg Malt Pilsen MD Dingemans Grains Empâtage 3 EBC 64.8 % -
800 g Sureau Sucre Hors flamme - 15 minutes 0 EBC 14.8 % -
400 g Malt Munich MD Dingemans Grains Empâtage 15 EBC 7.4 % -
230 g Malt Froment Blanc Malterie du Château Grains Empâtage 4 EBC 4.3 % -
200 g Malt Special B MD Dingemans Grains Empâtage 325 EBC 3.7 % -
170 g Malt Mroost 1000 MD (De-Bittered Black) Dingemans Grains Empâtage 1085 EBC 3.1 % -
100 g Malt Tourbé Malterie du Château Grains Empâtage 3 EBC 1.9 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
15 g Magnum Pellets 12.0 % Ébullition 60 minutes 25 -
60 g Saaz Pellets 4.0 % Hors flamme 10 minutes / 85°C 3.4 -
50 g Styrian Colibri Pellets 4.1 % Hors flamme 10 minutes / 85°C 2.9 -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
1 paquets - Belle Saison Lallemand/Danstar Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
120.0 19.0 15.0 65.0 35.0 345.6

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 11.5 L d'eau à 73.2°C
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 19.3 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.040

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 15 g de Magnum
  •  
    Minuteur 60 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 800 g de Sureau
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Ajouter les : 60 g de Saaz, 50 g de Styrian Colibri
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 6 jours à environ 25.0°C

Secondaire : 15 jours à environ 17.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Bonne
👀 Sombre avec un reflet rouge violacé et une mousse très rosée et abondante
👃 L'arôme du sureau domine sans surpise, à la fois dans le fruit rouge et dans son côté rond, presqu'âpre mais avec douceur; vient ensuite le café des malts torréfié et le poivre de la levure.
👅 En bouche, c'est toujours le fruit qui mène la dense : il apporte une sorte de rondeur presque vineuse malgré l'absence de sucres résiduelle, et cette rondeur, légère mais pleine en bouche, articule le reste : la pétillence, l'amertume, la sècheresse qui sont typiques à la saison; l'astringence du malt grillé, du malt tourbé et du sureau. L'arrière gout les long et dominé par les fruits rouges.

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