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Recette Pale Ale à la mangue - Fauve Craft Bière

8 novembre 2022

Style : Bière aux Fruits
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 70.8 %

Densité initiale

1.049

Densité finale

1.011

Couleur

10 EBC

Amertume

23 IBU

Ratio IBU/DI

0.49

Alcool

5.0 %

Coût total

Tous les détails de la recette sont disponibles au lien suivant : https://fauvebiere.com/blogs/news/recette-de-a-la-folie-pale-ale-au-fruits-exotiques

Pour aller plus loin, tous les clones de recettes des bières Fauve en version brassage amateur sont disponibles sur le lien suivant : https://fauvebiere.com/pages/recettes-biere-fauve-brassage-amateur-homebrewing

Pour toute question relative au brassage amateur, on répond sur brassam@fauvebiere.com !

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4 kg	BEST Pale Ale	BESTMALZ	Grains	Empâtage	6 EBC	84.2 %	-
750 g	Malt de blé	Les Maltiers	Grains	Empâtage	6 EBC	15.8 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
5 g	Cascade	Pellets	9.0 %	Ébullition	60 minutes	6.4	-
15 g	Cascade	Pellets	9.0 %	Ébullition	15 minutes	8.9	-
30 g	Cascade	Pellets	9.0 %	Hors flamme	30 minutes / 85°C	8.5	-
	Whirlpool

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	BRY-97 American West Coast Ale	Lallemand/Danstar	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 19.1 L d'eau à 75.0°C

On va faire une recette de bière de base toute simple, il n'y a rien d'hyper original pour l'instant !

Empâtez avec 20L d'eau et maintenez à 66°C pendant 60 minutes.

Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.

Recirculez jusqu'à ce que le moût soit clair, puis rincez avec 13L d'eau.

Vous devriez avoir autour de 27L au début de l'ébullition avec une densité de 1,043 (10,75°P).

Faites bouillir pendant 1h en suivant le houblonnage ci-dessus. Vous devriez avoir autour de 24L avec une densité de 1,050 (12,5°P).

En fin d'ébullition houblonnez et faites votre whirlpool. Laissez reposer 30 minutes.

Enfin, refroidissez votre bière à 20°C, transférez dans un fermenteur propre et stérilisé et ensemencez avec un sachet de levure. Chez nous, on ne réhydrate pas les levures pour des bières de ce niveau de densité. Vous devriez avoir autour de 22L dans votre fermenteur.

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.037

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 5 g de Cascade
Minuteur 45 minutes
Ajouter les : 15 g de Cascade
Minuteur 15 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 30 g de Cascade
Minuteur 30 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 7 jours à environ 0.0°C

Carbonatation : 2.5 volumes

Enfin, refroidissez votre bière à 20°C, transférez dans un fermenteur propre et stérilisé et ensemencez avec un sachet de levure. Chez nous, on ne réhydrate pas les levures pour des bières de ce niveau de densité. Vous devriez avoir autour de 22L dans votre fermenteur.

Laissez fermenter 5 jours à 20°C.

L'AJOUT DE FRUITS
VERSION FRUITS ENTIERS
Lavez, épluchez, dénoyautez et coupez les fruits en cubes.

Mettez vos cubes de mangue dans une chaussette à houblon.

Nous, on aime pasteuriser nos fruits avant de les mettre dans la bière pour éviter les contaminations.

Comment on s'y prend ? On fait un bain marie ! Mettez votre chaussette à houblon remplie de mangue dans une casserole. Mettez la casserole contenant la chaussette dans une casserole encore plus grande. Versez de l'eau dans la casserole du bas jusqu'à ce que la casserole à chaussette flotte. Faites chauffer l'eau. Mettez un thermomètre dans vos fruits et surveillez la montée en température, touillez pour homogénéiser la température.

Après 10 minutes à 80°C vous serez débarrassé d'une très grande partie des bactéries et des levures, la mangue va se ramollir et donnera tout son jus, mais vous ne perdrez pas autant d'arômes qu'en faisant bouillir.

Couvrez bien la casserole contenant les fruits et retirez là de la casserole d'eau chaude. Mettez de l'eau froide dans la casserole et refaites un bain marie, mais à froid cette fois pour refroidir vos fruits. Répétez 3 ou 4 fois jusqu'à ce que la casserole de fruit ne soit plus brûlante.

Mettez dans votre fermenteur la chaussette remplie de mangue et le jus de mangue qui était dans la casserole.

VERSION FRUITS CONGELÉS
Faites bouillir votre chaussette à houblon, c'est une bonne méthode pour la pasteuriser.

Faites décongeler la mangue au micro-ondes ou toute une nuit au frigo. Les fruits congelés sont bien lavés et souvent pasteurisés avant congélation. Vous inquiétez pas trop des bactéries et levures sur les fruits s'ils ont été congelés "industriellement".

Mettez les fruits dans la chaussette, fermez la chaussette et mettez la chaussette dans le fermenteur.

VERSION PURÉE DE FRUITS
Versez directement la purée de fruits dans le fermenteur. Quoi, c'est si simple ? Oui. Ça sera bon ? Oui, les fruits sont hachés et se mélangeront très bien avec la bière, vous allez avoir un maximum de goût.

SUITE COMMUNE À TOUTES LES MÉTHODES
Faites fermenter votre bière avec les fruits au moins 10 jours. Les sucres contenus dans les fruits peuvent mettre du temps à être fermentés, donc prenez votre temps et surveillez votre densité !

Une fois que la fermentation est terminée, refroidissez le plus proche possible de 0°C, et laissez reposer 7 jours au moins.

Ensuite, embouteillez ou enfutez en visant 2,5 volumes de CO2 (autour de 5g/L de CO2).

NOS TIPS !
Certains fruits vont avoir tendance à faire flotter votre chaussette à la surface pendant la fermentation. C'est mieux s'ils sont sous le niveau de l'eau pour deux raisons. D'une part vous aurez plus d'arôme extrait dans la bière et d'autre part les moisissures ne se développent pas sous la bière ! Pour éviter ces problème, vous pouvez lester votre chaussette à fruits ! Vous pouvez utiliser vos plus beaux calots, vous savez, les grosses billes en verre ! Lavez les et faites les bouillir avec votre chaussette à houblon, et mettez les avec les fruits. Ça va couler !

Si vous avez une machine sous vide, que vous utilisez pour vos houblons par exemple, vous pouvez mettre vos fruits sous vide et les faire tremper dans de l'eau frémissante pendant 20 minutes. Ça fera une bonne pasteurisation aussi !

Ne vous étonnez pas si votre bière est trouble. C'est comme ça avec les bières au fruit. Vous pouvez améliorer la robe de votre bière en faisant une garde longue et en faisant un transfert en fin de fermentation. Mais vous aurez du mal à avoir une robe transparente !

Vous pouvez vous amuser avec d'autres fruits. Le web et la littérature sont des mines d'informations sur les bières aux fruits. Vous verrez qu'il y a plein de débats passionnants sur les fruits dans la bière. Quelle quantité ? Avec ou sans la peau ? Avec ou sans noyau ? Et si on mélange ? Lisez, faites vos expériences et partagez les résultats !

La dernière fois qu'on a utilisé cette recette de base aux Cuves de Fauve, c'était pour brasser A La Folie, notre bière au fruit de la passion. On a utilisé 50kg de purée de fruits de la passion congelés et non sucrée pour 500L de bière. Une superbe robe jaune opaque, un nez puissant de fruit de la passion et en bouche on retrouvait bien le coté acidulé du fruit. A La Folie a d'ailleurs remporté la médaille d'or dans la catégorie bière aux fruits au France Bière Challenge !