Pierro40

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Brasseur amateur depuis 3/4 ans. Je teste des recettes, je fais des illustrations, je partage mes breuvages avec qui veut bien les goûter... Je brasse avec un Brewmonk 30L

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Recette Pomme Sauvage

18 novembre 2022

Style : Acide de Fermentation Mixte
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 10.0 L
Efficacité d'empâtage : 80 %
Efficacité de la brasserie : 75.7 %

Densité initiale

1.060

Densité finale

1.020

Couleur

8 EBC

Amertume

42 IBU

Ratio IBU/DI

0.70

Alcool

5.3 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2 kg	Malt Pilsner	Weyermann	Grains	Empâtage	3 EBC	78.4 %	-
300 g	Malt Acide	Malterie du Château	Grains	Empâtage	9 EBC	11.8 %	-
250 g	Flocons de Froment		Grains	Empâtage	3 EBC	9.8 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
7 g	Sabro	Pellets	13.6 %	Ébullition	60 minutes	24.2	-
10 g	Sabro	Cônes	13.6 %	Ébullition	10 minutes	10.6	-
10 g	Mandarina Bavaria	Pellets	8.5 %	Ébullition	10 minutes	7.3	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
1 kg	Pomme	Primaire	7 jours	-
	Quartiers de pommes et peau de pomme non lavées pour garder les levures indigènes

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
5 g	Levures indigènes sur pommes		Culture	-

Calculer la quantité de levure

Brew In A Bag (sans rinçage)

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 3.1 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 7.9 L d'eau à 71.8°C
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Mash Out à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer

Volume d'ébullition : 12 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.053

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 7 g de Sabro
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 10 g de Sabro, 10 g de Mandarina Bavaria
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 21 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 14 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Le moût refroidit est directement versé dans le fermenteur contenant le lit de pommes et peaux.
La fermentation a démarré après quelques jours et a duré plusieurs semaines, j'ai embouteillé 2 mois après le brassage.

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Discussions à propos de la recette

4 commentaires

27 août 2023

julchop

Bonjour,
Si j'ai bien compris, tu ajoutes les pommes en fermentation secondaire après 8 jours ?
Comment se lance la fermentation primaire sans levure ?
- 28 août 2023
  
  Pierro40
  
  Salut, je me rend compte que j'ai un peu rentré la recette à l'arrache, je vais ajouter une dégustation d'ailleurs.
  J'ai versé le moût refroidit directement sur le tapis de pommes au fond du fermenteur, ajouté la veille. C'est en quelque sorte l'ensemencement du moût. Les levures présentes naturellement sur la peau des pommes se chargent de la fermentation. C'est une fermentation spontanée, sans ajout de levures sèches ou liquide. Tu aura donc une bière unique, puisque les levures présentes sur tes pommes ne seront pas les mêmes en fonction de ta situation géographique et période de l'année. Je te conseille des pommes bio ou du jardin pour maximiser les chances d'avoir des levures (ne pas les laver avant de les ajouter au moût).
  La fermentation a très bien pris, et le barboteur glougloutait plusieurs semaines durant !
  Hâte d'avoir ton retour sur la recette.
28 août 2023

julchop

Merci pour la réponse
J'ai fait tremper mes pommes du jardin dans de l'eau avant de les congeler
Est ce que tu penses qu'il reste des levures naturelles dessus ?
- 28 août 2023
  
  Pierro40
  
  A tester, pas sûr... Ajoute un peu de pommes non lavées non congelées quand même