Fauve Craft Bière
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Des bières artisanales exubérantes et un univers visuel coloré : on partage avec vous notre passion pour la bière craft.
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Recette Luxe, Calme et volupté - Pastry Gose Abricot, Rhubarbe, Tonka - Fauve Craft Bière
- 15 décembre 2022
Tous les détails de la recette sont disponibles au lien suivant : https://fauvebiere.com/blogs/news/recette-de-luxe-calme-et-volupte-pastry-gose-abricot-rhubarbe-tonka-version-homebrewing-brassage-amateur
Pour aller plus loin, tous les clones de recettes des bières Fauve en version brassage amateur sont disponibles sur le lien suivant : https://fauvebiere.com/pages/recettes-biere-fauve-brassage-amateur-homebrewing
Pour toute question relative au brassage amateur, on répond sur brassam@fauvebiere.com !
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 3.1 kg | BEST Pale Ale | BESTMALZ | Grains | Empâtage | 6 EBC | 50 % | - |
| 3.1 kg | Malt de blé | Les Maltiers | Grains | Empâtage | 6 EBC | 50 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 7 g | Hallertau Magnum | Pellets | 9.1 % | Ébullition | 60 minutes | 8 | - |
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 1.8 L | abricot | Secondaire | 10 jours | - |
| 0.8 L | rhubarbe | Secondaire | 10 jours | - |
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 11 g | BRY-97 American West Coast Ale | Lallemand/Danstar | Sèche | - |
| 2.5 g | Sour Pitch Lactobacillus Helveticus | Lallemand/Danstar | Sèche | - |
Efficacité d'empâtage : 72%
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH : 5.4
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Concasser les grains
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Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
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Palier Désactivation des enzymes à 78°C pendant 10 minutes
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Filtrer et rincer les drêches avec 16.8 L d'eau à 75.0°C
Empâtez avec 20L d'eau et maintenez à 67°C pendant 60 minutes.
Vous avez remarqué, on a mis du blé dans cette recette. Le blé, contrairement à l'orge, n'a pas la petite enveloppe qui aide à la filtration. On vous conseille d'utiliser des écorces de riz (ça s'appelle aussi la paille de riz, ou la balle de riz) ! Comptez environ 3% de paille de riz par rapport aux céréales, donc ici, autour de 125g !
C'est avec une recette comme ça qu'on a eu notre premier "geyser" avec le Braumeister ! A un moment, le moût ne s'écoulait plus et d'un coup c'est parti en fontaine de moût à 67°C, on aurait dit les grandes eaux de Versailles ou Yellowstone. Faites gaffe quoi !
Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.
Recirculez jusqu'à ce que le moût soit sans morceaux.
Volume d'ébullition : 26.7 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.053
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Porter le moût à ébullition
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Ajouter les : 7 g de Hallertau Magnum
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Minuteur 60 minutes
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Faire refroidir le moût
Primaire : 5 jours à environ 19.0°C
Secondaire : 10 jours à environ 20.0°C
Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C
LA FERMENTATION LACTIQUE :Vous devriez avoir autour de 27L après filtration avec une densité de 1,060 (15°P). Montez votre moût à 90°C ou jusqu'à frémissement. A ce moment, surtout, n'utilisez pas de houblon (ça inhibe les petites bactéries lactiques !). L'intérêt de monter le moût à 90-100°C c'est d'éliminer une grande partie des bactéries et levures contenues dans vos céréales. En revanche, ça ne sert à rien de faire bouillir pour le moment.
Ensuite, refroidissez votre moût à 40°C et là, vous avez deux options ! Soit vous le transférez dans un fermenteur propre et stérilisé que vous gardez auprès d'un radiateur, soit vous le laissez dans votre cuve d'empâtage/d'ébullition et vous gardez la consigne de température à 40°C.
Ensemencez avec 2,5g ou un quart de sachet de WildBrew Helveticus Pitch.
Là, vous allez laisser votre moût bien au chaud pour que les bactéries fermentent et produisent de l'acide lactique ! Au bout de 12h à 24h en fonction de la température et de la quantité de bactéries, vous devrez avoir un moût sucré et acidulé, qui sent un peu comme du yaourt bulgare ou quand vous mettez le nez au-dessus de votre yaourtière. C'est hyper bon.
Chez Fauve, on ensemence en général avec 5 sachets de 11g de WildBrew Helveticus Pitch dans 500L de moût à 40°C (11g/hL). On laisse les bactéries travailler environ 16h et on vise un pH de 3,5 avant la seconde ébullition.
Une fois que vous avez atteint le niveau d'acidité qui vous convient, versez votre moût dans votre cuve d'ébullition ou faites simplement bouillir.
LA FERMENTATION :
Enfin, refroidissez votre bière à 20°C, transférez dans un fermenteur propre et stérilisé et ensemencez avec un sachet de levure. Chez nous, on ne réhydrate pas les levures pour des bières de ce niveau de densité. Vous devriez avoir autour de 22L dans votre fermenteur.
Laissez fermenter 5 jours à 20°C.
L'AJOUT DE FRUITS :
Après 5 jours de fermentation, quand la fermentation tumultueuse s'est calmée, versez le jus de fruits dans le fermenteur.
Faites fermenter votre bière avec les fruits au moins 10 jours. Les sucres contenus dans les fruits peuvent mettre du temps à fermenter, donc prenez votre temps et surveillez la densité !
Une fois que la fermentation est terminée, refroidissez le plus proche possible de 0°C, et laissez reposer 15 jours au moins. Franchement, n'hésitez pas à faire reposer cette bière longtemps, sinon vous allez avoir beaucoup de dépôt dans vos bouteilles.
C'est pas très grave le dépôt, mais ça peut faire peur à vos potes quand vous apportez des bouteilles de bières qui ont complètement phasé comme un jus d'ananas qui a trainé trop longtemps au frigo !
Nous chez Fauve, on trouve que le meilleur moment pour ajouter la tonka c'est le dernier moment !
Si vous faites une refermentation en bouteille, ajoutez la teinture de tonka au moment du re-sucrage.
Si vous faites une carbo forcée, versez la vodka infusée à la tonka dans votre fût avant de mettre la bière dedans.
Si vous fermentez sous pression, ajoutez la tonka en même temps que la purée de fruits.
Ensuite, embouteillez ou enfutez en visant 2,2 volumes de CO₂ (autour de 4,4g/L de CO₂) !
PRÉPARATION DE LA TONKA EN TEINTURE MÈRE
Chez Fauve, on trouve que la meilleure option pour utiliser de la tonka est de préparer une teinture mère. C'est le nom savant qui fait classe pour dire qu'on fait macérer un ingrédient dans un alcool fort.
Le mieux, c'est de s'en occuper le jour du brassin, pendant l'empâtage ou l'ébullition par exemple. Cela permet d'extraire un maximum de goût sur une durée suffisamment longue avant de l’ajouter dans la bière !
Il suffit de concasser les fèves pas trop grossièrement mais pas trop finement pour qu’on puisse extraire le plus de saveurs possible, tout en évitant d’avoir de la farine pâteuse qui sera ensuite compliquée à utiliser.
L'intérêt de cette étape est d'augmenter la surface de contact entre l'alcool et la fève tonka, permettant ainsi à l'alcool d'absorber les composants aromatiques.
Mettez la tonka concassée dans un petit récipient que vous pouvez fermer. Versez un alcool neutre (comme de la vodka) sur la tonka, jusqu'à ce que toute la tonka soit recouverte. Utiliser un alcool neutre permet de valoriser au mieux la tonka (la vodka n’apportera pas réellement de goût), mais vous pouvez aussi extraire des arômes dans d’autres spiritueux (whisky, bourbon, rhum, etc.). La seule différence, c’est que vous sentirez le spiritueux en question, et probablement un peu moins la tonka !
Laissez macérer la tonka concassée pendant deux à trois semaines. Secouez de temps en temps votre récipient pour mélanger. Avant d’insérer la teinture mère dans la bière, n’oubliez pas de filtrer votre préparation avec un filtre à café pour séparer les parties solides et liquides.
Et croyez-nous, ça va sentir hyyyyyyyyper boooooooooooon !!!
NOS TIPS !
Le sel
Commençons par le commencement : parlons du choix du sel. On vous recommande d’utiliser le sel de mer le plus “brut” auquel vous ayez accès. Donc privilégiez la fleur de sel ou le gros sel gris non raffiné et non traité.
Évitez en particulier le sel iodé car l’iode va vraiment gêner les levures et bactéries. Évitez aussi les sels traités avec des antiagglomérants, que vous ne voulez pas dans votre bière.
On vous recommande de ne pas utiliser les sels roses, tel que le sel rose de l'himalaya car en plus d’être super cher, s’il est rose, c’est qu’il contient du fer, qui peut donner des faux goûts et favoriser l’oxydation.
Les sels “aux algues”, “aux herbes”, “fumés” peuvent être utilisés tant qu’ils ne contiennent pas d’iode et d’anti-agglomérants, mais attendez vous à avoir des goûts bien particuliers ! Le sel fumé est sûrement cool dans une sour ananas piment habanero par exemple, peut être moins dans une autre bière !
On vous conseille d’ajouter le sel à l’ébullition car le sel peut avoir un impact négatif sur l’activité des enzymes si vous le mettez à l’empâtage.
Enfin, les quantités de sel qu’on vous recommande sont plutôt “basses”. On trouve que l’équilibre de cette bière est parfait dans ces proportions. Si vous voulez expérimenter autour du sel, sachez qu’il est recommandé d’ajouter 0,75 à 1,5 g/L (soit 15 à 30g / 20L). Pour connaître le niveau de sel qui vous plait, vous pouvez vous servir une canette de sour, mettre du sel dans votre verre, touiller et goûter. Pour votre brassin, vous pouvez commencer le dosage de sel dans la fourchette basse et si vous trouvez que ça manque de sel, il sera toujours possible d’ en rajouter à votre sirop de sucre au moment de la mise en bouteille !
Pour en savoir plus, allez dévorer l’article de Beer And Brewing Magazine A Pinch Of Salt.
Sujets divers sur le thème de l’acidification
Si vous ne voulez vraiment pas vous embêter avec la fermentation lactique ou que vous avez besoin d'ajuster légèrement l'acidité (baisser le pH) il existe une solution simple. C'est pas très classe, c'est un peu de la triche mais ça fonctionne aussi : il suffit d'ajouter de l'acide lactique alimentaire. Mais bien sûr, vous n'aurez pas la complexité d'une fermentation : on n'a rien sans rien !
L'acide lactique, vous en trouverez dans votre meilleure boutique de matos de brassage amateur, en général dans le rayon traitement de l'eau. Le mieux c'est d'utiliser une petite seringue achetée en pharmacie et d'ajouter 0,5mL dans une pinte et de goûter. Montez 0,5mL par 0,5mL jusqu'à atteindre le goût désiré. Ensuite, il suffira d'extrapoler au fermenteur en entier (#règledetrois) ! Attention, c'est de l'acide, même alimentaire, c'est super dangereux quand c'est concentré, surtout pour vos yeux. Donc mettez des gants et des lunettes.
La version "Like a Boss", plus risquée et beaucoup plus stylée en cas de réussite, c'est de faire un brassin normal et de co-pitcher levures et bactéries lactiques en même temps. Vous ne maitrisez pas parfaitement le niveau d'acidité final, mais c'est la beauté de la nature !
Il existe de nombreuses sources de bactéries lactiques : nous, on a décidé de bosser avec les bactéries commerciales de Lallemand pour leur fiabilité et la facilité de répliquer des bières identiques, mais vous pouvez aller chercher des blends de bactéries chez d'autres levuriers, utiliser des bactéries de yaourt ou même simplement tremper une poignée de grains maltés dans votre moût à 40°C !
Si vous jouez la carte des bactéries sauvages, on vous conseille de pré-acidifier votre moût autour de 4,5 de pH avec de l'acide lactique, ça évitera le développement de bactéries potentiellement dangereuses. On vous conseille aussi de limiter au maximum le contact de l'air avec votre moût. Pour ça, vous pouvez purger votre fermenteur au CO2, ou mettre du film alimentaire sur votre cuve. Ça permet de limiter la croissance de bactéries pas dangereuses mais qui puent le vomi !
Pour plus d'infos sur les méthodes pour acidifier vos bières, vous pouvez aller lire ce super article "The Art of Tart", en anglais encore, publié sur le génialissime site du magazine Craft Beer & Brewing.
Vous pouvez aussi évidemment tenter d'autres fruits ! Pensez aux fruits qui sont déjà acidulés comme le fruit de la passion, l'ananas ou les cerises. Vous verrez, ça marche hyper bien.
Ne vous étonnez pas si votre bière est trouble. C'est comme ça avec les bières aux fruits. Vous pouvez améliorer la robe de votre bière en faisant une garde longue et/ou un transfert en fin de fermentation. Mais vous aurez du mal à avoir une robe transparente !
Un truc marrant, c'est que votre cuve d'ébullition va être nickel chrome après une bière acide. Vous allez voir, l'acide lactique va dissoudre tous les dépôts minéraux et faire briller l'inox !
Le lactose
Le lactose est disponible sous forme de poudre sur la plupart des sites de brassage amateur, comme Rolling Beers par exemple. Il se conserve bien à température ambiante s’il est stocké dans une boîte fermée hermétiquement donc n’ayez pas peur d’en commander un peu plus que vos besoins pour cette bière.
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