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Recette Dunkelweizen aus der Fischereis

  • 20 février 2023
  • Style : Dunkles Weissbier
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Blé
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 75 %
  • Efficacité de la brasserie : 72.8 %

Densité initiale
1.051
Densité finale
1.013
Couleur
37 EBC
Amertume
14 IBU
Ratio IBU/DI
0.27
Alcool
5.0 %
Coût total
-

Premier brassin depuis trois mois ! Une blanche foncée qui sera présentée au concours de La Pêcherie Brew Club : https://lpbc.be/concours/

La recette est très scolaire : une grosse base de malt de blé, puis du munich plutôt que du pilsner, pour un gros arôme charpenté de pain cuit. Derrière, du malt caramélisé, et j'en ai choisi 3 : Cara Munich 3, Cara Aroma et Special B; puis en guise de malt noir, j'ai uniquement mis du malt chocolat de blé, moins astringeant que celui d'orge, puisque la glume n'est pas torréfiée. (J'espère que ce ne sera pas trop peu astringeant).

Niveau houblon, on utilise généralement pas d'aromatique ou un chouïa de perle/tettnang/spalt. Ici, j'ai utilisé 1g/l de Styrian Colibri, qui est en train de devenir mon nouveau houblon fétiche. Ses notes de violette et de fruits bleus pourront amener quelque chose d'original à la bière, tout en la gardant dans les grandes lignes du style imposé pour le concours.

Côté levure, on va pas y aller par quatre chemins : MJ Bavarian Wheat est une déclinaison de plus de la levure de Weihenstephan : comme la Lallemand Munich, comme chez Paulanner, tout ça tout ça. Et avec, évidemment, un empâtage "complet" avec un palier à 45°C pour les bêta-glucanases et l'acide ferrulique que la levure va transformer en 4-vynil-guacaiol (banane, girofle), un palier à 52°C pour les prot' et puis un palier à 65°C pour la saccharification et un mash out.

Bref, du classique, et on va espérer que ça soit bien fait.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
2.6 kg Malt Froment Blanc Malterie du Château Grains Empâtage 4 EBC 58.3 % -
1.4 kg Malt Munich MD Dingemans Grains Empâtage 15 EBC 31.4 % -
260 g BEST Caramel Munich III BESTMALZ Grains Empâtage 180 EBC 5.8 % -
80 g Malt Caraaroma Weyermann Grains Empâtage 400 EBC 1.8 % -
60 g Malt Special B Malterie du Château Grains Empâtage 300 EBC 1.3 % -
60 g Malt de Froment Chocolat (Chocolate Wheat Malt) Weyermann Grains Empâtage 1050 EBC 1.3 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
6 g Magnum Pellets 12.0 % Ébullition 60 minutes 10.2 -
20 g Styrian Colibri Pellets 4.1 % Ébullition 10 minutes 3.8 -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
1 paquets M20 Bavarian Wheat Yeast Mangrove Jack's Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
150.0 19.5 15.0 65.0 95.0 345.6

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 18.2 L d'eau à 48.8°C
  •  
    Palier Phytase à 45°C pendant 20 minutes
  •  
    Palier Protéinique à 52°C pendant 20 minutes
  •  
    Palier Saccharification à 65°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 12.5 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.039

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 6 g de Magnum
  •  
    Minuteur 50 minutes
  •  
    Ajouter les : 20 g de Styrian Colibri
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 23.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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