Recette Blanche à l'Ananas, à la Vanille et à la Mangue - Vananango

14 mai 2023

Style : Weissbier
Méthode : Tout grain
Fermentation : Blé
Volume : 23.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 70.9 %

Densité initiale

1.052

Densité finale

1.015

Couleur

7 EBC

Amertume

9 IBU

Ratio IBU/DI

0.18

Alcool

4.9 %

Coût total

Suivant l'évolution du brassin, je compte éventuellement rajouter un fond de Citra en houblonnage à cru (~10-15g).

J'ai modifié ma recette pour finalement ajouter de la mangue en plus de l'ananas.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.7 kg	Malt Pilsen 2RP	Weyermann	Grains	Empâtage	3 EBC	49.1 %	-
2.3 kg	Weyermann® Pale Wheat Malt	Weyermann	Grains	Empâtage	4 EBC	41.8 %	-
500 g	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	9.1 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
20 g	Saaz	Pellets	3.8 %	Ébullition	60 minutes	9.2	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
5 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	15 minutes	-
10 unités	Gousse de vanille	Primaire	0 minutes	-
	Suivant des conseils qu'on m'a donné, je vais tester en flame out à 80°C
1.5 kg	Ananas	Secondaire	7 jours	-
1.35 kg	Mangue	Secondaire	7 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
35 ml	WLP320 American Hefeweizen Ale	White Labs	Liquide	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 3.8 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
Palier palier d'extraction de dextrines à 72°C pendant 30 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 14.7 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 30.6 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.040

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 20 g de Saaz
Minuteur 45 minutes
Ajouter les : 5 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 10 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 14 jours

Garde en bouteille : 14 jours

Carbonatation : 2.2 volumes

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Moyenne

Finalement, une bière beaucoup trop acide pour ce que j'attendais, et même si j'adore les Sours, je trouve que les sucres résiduelles étaient quasiment inexistants, on garde les arômes de fruits mais sans la rondeur. Les premières bières donnaient l'impression d'un vin blanc pétillant (en y réfléchissant, je n'ai pas connu de Hefeweizen où la mousse tenait longtemps, ce pourquoi je pense que le style de levure Hefeweizen n'était sans doute pas le meilleur, ni le choix des fruits très acides). Avec un peu de maturation on pouvait apprécier les arômes de mangue et d'ananas un peu comme un fruit sec sans sucre ajouté, agréable mais avec parcimonie.

Une expérience qui m'aura permis de comprendre un peu mieux les évolutions de saveurs des fruits en fermentation, j'ai pu lire pleins d'articles durant le process et j'ai encore beaucoup à apprendre, mais je continue d’expérimenter.