Recette Imperial Pastry Gose // Viennoiserie confiture de myrtille
- 31 mai 2023
Saison fruitée (10% env.) alcolisée et rafraichissante, fruitée et épicée
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 2.5 kg | Malt Avoine (Oat) | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 2 EBC | 25 % | - |
| 2 kg | Malt Pilsen 2RP | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 2 EBC | 20 % | - |
| 2 kg | Malt Froment Blanc | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 4 EBC | 20 % | - |
| 2 kg | Flocons d'Avoine | Grains | Empâtage | 1 EBC | 20 % | - | |
| 1 kg | Lactose | Sucre |
Empâtage
Non fermentescible
|
0 EBC | 10 % | - | |
| 300 g | Maltodextrine | Sucre |
Empâtage
Non fermentescible
|
5 EBC | 3 % | - | |
| 200 g | Croissants de la veille | Adjuvant | Empâtage | 4 EBC | 2 % | - | |
| Le rendement des croissants de la veille c'est un peu comme la recette de la fricadelle... ça va ajouter du sucre mais aussi du gras donc on verra au moment de la préparation. | |||||||
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 20 g | Aramis | Pellets | 5.4 % | Ébullition | 30 minutes | 7.3 | - |
| 30 g | Aramis | Pellets | 5.4 % | Ébullition | 5 minutes | 2.7 | - |
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 4.41 g | Sulfate de magnésium (MgSO4) | Empâtage | 10 minutes | - |
| 16.9 ml | Acide lactique | Empâtage | 10 minutes | - |
| Empatage : 11.4ml. Rincage : 5.5ml | ||||
| 30 g | Sel | Ébullition | 10 minutes | - |
| 6 kg | Purée de myrtille | Ébullition | 0 minutes | - |
| Ajouter au whirlpool (env. 4kg). En fonction de la fermentation et du goût : Ajouter du jus de myrtille (env. 2kg) | ||||
| 5 unités | vanille | Embouteillage | 0 minutes | - |
| Teinture tout le temps de la fermentation dans de l'alcool neutre type vodka | ||||
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 1 paquets | OYL-605 Lactobacillus Blend | Omega | Liquide | - |
| 2 paquets | BRY-97 American West Coast Ale | Lallemand/Danstar | Sèche | - |
Efficacité d'empâtage : 69%
Ratio eau/grain de départ : 3.5 L/kg
pH : 5.4
-
Concasser les grains
-
Faire chauffer 29.8 L d'eau à 53.3°C
-
Palier Palier protéo à 50°C pendant 10 minutes
-
Palier Saccharification à 68°C pendant 55 minutes
-
Palier mash out à 78°C pendant 10 minutes
-
Filtrer et rincer les drêches avec 11.6 L d'eau à 75.0°C
Volume d'ébullition : 32.9 L
Temps d'ébullition : 65 minutes
Densité avant ébullition : 1.064
-
Porter le moût à ébullition
-
Minuteur 35 minutes
-
Ajouter les : 20 g de Aramis
-
Minuteur 20 minutes
-
Ajouter les : 30 g de Sel
-
Minuteur 5 minutes
-
Ajouter les : 30 g de Aramis
-
Minuteur 5 minutes
-
Ajouter les : 6 kg de Purée de myrtille
-
Minuteur 0 minutes
-
Faire refroidir le moût
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