Recette Weissbier V1

8 août 2023

Style : Weissbier
Méthode : Tout grain
Fermentation : Blé
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 70.9 %

Densité initiale

1.050

Densité finale

1.014

Couleur

7 EBC

Amertume

13 IBU

Ratio IBU/DI

0.27

Alcool

4.7 %

Coût total

12.4 €

Recette de Weissbier se voulant traditionnelle. Utilisation de près de 70% de Malt de blé et le reste en Pilsner (et du malt acide pour correction du pH) car je croyais ne plus avoir de Munich I (15 EBC) qui est plus adapté pour coller au style.
Viser un ratio equilibré Chloride/Sulfate = 1

Un pallier à 43°C pour augmenter les notes de clou de girofle avec l'acide ferulique. ATTENTION ce pallier fonctionne mieux vers pH 5,7 - 5,8 donc acidification de la maïshe après (d'ou mon ajout des 170g de malt acide restant sur les 300g après ce pallier)
Rappel : 1% de malt acide baisse de 0,1 point de pH

Pallier protéique possible car beaucoup de blé. Utilisation possible de balle de riz pour faciliter la filtration.
Réaliser les changements de température en décoction ce qui permet de soutenir un peu plus la robe de la bière et de complexifier les arômes maltés par la réaction de Maillard.

Pour les houblons l'idéal se porte sur les houblons nobles allemand. Pour moi avec mon stock le Mistral fera parfaitement l'affaire avec ses notes florales. Peu d'IBU et un léger houblonnage aromatique pour laisser place au caractère de la levure qui est prédominante dans ce style.

Levure Munich (sèche) de Lallemand qui est POF+ permet des notes de banane et girofle prononcées. Ne pas hésiter à sous ensemencer un peu, (voire sous oxygéner un peu?) pour stresser la levure. Fermentation à 21°C pour un peu plus d'arômes de levure et finir vers 22°-23°C.

Notes perso :
Eau empâtage : 21,6L avec 1,2g de SO4Ca /1g de SO4Mg / 1,5 de ClCa / pH théorique sans malt acide est de 6,07 donc 13,7 mL acide lactique MAIS avec 300g d'acide lactique on devrait être bon sans ajout d'acide lactique
ATTENTION mettre seulement 0,130g de malt acide pour réaliser le pallier acide férulique (pour être pH entre 5,7 et 5,8) puis compléter à 0,3g
Eau de rinçage : 16,5L avec0,92g de SO4Ca /0,76g de SO4Mg / 1,15 de ClCa / 3,86 mL acide lactique

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3 kg	Malt Froment Blanc	Weyermann	Grains	Empâtage	4 EBC	66.7 %	4.16 €
1.2 kg	Malt Pilsner	Weyermann	Grains	Empâtage	3 EBC	26.7 %	1.85 €
300 g	Malt Acide (Acidulated)	Weyermann	Grains	Empâtage	4 EBC	6.7 %	1.14 €

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Mistral	Pellets	8.2 %	Ébullition	60 minutes	11.6	0.63 €
10 g	Mistral	Pellets	8.2 %	Ébullition	5 minutes	2.1	0.63 €

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
1 unités	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	15 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
1 paquets	- Munich	Lallemand	Sèche	3.99 €

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
96.4	8.1	12.0	53.7	53.7	195.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 3.8 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 17.1 L d'eau à 45.3°C
Palier Pallier Acide Ferrique à 43°C pendant 15 minutes
Prélever 8.1 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes avec montée en température par décoction.
Prélever 7.1 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
Palier Mash Out à 78°C pendant 15 minutes avec montée en température par décoction.
Filtrer et rincer les drêches avec 13.7 L d'eau à 75.0°C

Ratio empâtage = 3,8L/Kg soit 17,1L + 4,5 litres de faux fond donc pour décoction calculer avec 21,6L d'eau
Donc avec 21,6L d'eau totale il faut chauffer l'eau à 45°C et il faut 9,9L pour la décoction de 43°C à 68°C puis 8,6L pour la décoction de 68°C à 78°C
ATTENTION modifier le pH de l'eau de brassage après le pallier acide férulique!

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.038