Recette Forêt Noire

4 février 2020

Style : Sweet Stout
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 68.9 %

Densité initiale

1.071

Densité finale

1.022

Couleur

105 EBC

Amertume

26 IBU

Ratio IBU/DI

0.37

Alcool

6.4 %

Coût total

Une recette qui a pour but de reproduire un dessert gourmand.
Empâtage haut pour obtenir le plus de sucres non fermentiscibles possibles.
Le lactose permet d'obtenir une texture épaisse et de contre balancer l'acidité des cerises.
Le sirop d'érable est ajouté en 2 fois pour obtenir à la fois des arômes de caramel, de sucre, de vanille et un côté boisé.
La levure permet d'obtenir des esters de noisette.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.5 kg	Malt Finest Maris Otter	Crisp	Grains	-	6 EBC	51.5 %	-
1 kg	Flocons d'Avoine		Grains	-	1 EBC	14.7 %	-
700 g	Malt Carahell	Weyermann	Grains	-	25 EBC	10.3 %	-
500 g	Malt de Froment Chocolat	Weyermann	Grains	-	800 EBC	7.4 %	-
500 g	Malt Biscuit	Malterie du Château	Grains	-	49 EBC	7.4 %	-
400 g	Malt Caraaroma	Weyermann	Grains	-	400 EBC	5.9 %	-
200 g	Malt Orge Torréfié (Roasted Barley)	Malterie du Château	Grains	-	1200 EBC	2.9 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
25 g	Brewer's Gold	Pellets	8.5 %	Ébullition	60 minutes	26.5	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
650 g	Sirop d'érable foncé	Ébullition	0 minutes	-
	Ajout du sirop d'érable après ébullition https://amzn.to/37T0jV7
3 kg	Purée de griottes	Secondaire	15 jours	-
	https://www.zodio.fr/puree-de-griottes-brique-1kg.html
800 g	Lactose	Embouteillage	0 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
125 ml	1084 Irish Ale	Wyeast Labs	Liquide	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 21 L d'eau à 76.7°C
Palier Monopalier à 69°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 12.4 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 27.3 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.055

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 25 g de Brewer's Gold
Minuteur 60 minutes
Ajouter les : 650 g de Sirop d'érable foncé
Minuteur 0 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 15 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

1 dégustation
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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Excellente

Et bah quel plaisir !
Couleur noire opaque, mousse fine.
Nez sucré, cacao et sirop d'érable.
Texture très épaisse et onctueuse, la complexité des malts s'exprime parfaitement et le sirop d'érable (ajouté au whirlpool et à l'embouteillage) apporte des notes boisées, sucrées et une pointe de vanille. On note également un petit côté noisette, la levure en est surement la cause car j'ai également la même chose dans mon big pétrole fermenté avec la même levure, la irish ale est vraiment très bien.
On sent légèrement la petite acidité des cerises mais très vite écrasée par le lactose. La cerise griotte est discrète mais apporte un coté fruité très agréable, on sent quand même la cerise en fin de bouche.
La bière est puissante et ses 9% glissent incroyablement bien.
Un vrai dessert liquide c'est vraiment très gourmand et délicieux.
(Attention pour la recette, le sirop d'érable ajouté au whirlpool apporte beaucoup de sucres fermentiscibles qui ne sont pas pris en compte dans littlebock).