MARCO69

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Brasseur amateur lyonnais cinquantenaire tombé dans la bière sur le tard un peu par hasard ...et c'est tant mieux parce que j'aime ça (la faire et la boire !)

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Recette 10 - DAZED AND CONFUZED

30 mai 2018

Style : Belge Double (Duppel)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 15.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 74.1 %

Densité initiale

1.072

Densité finale

1.022

Couleur

34 EBC

Amertume

17 IBU

Ratio IBU/DI

0.25

Alcool

6.6 %

Coût total

J’en suis à ma 10ème bière (déjà !) et je n’ai pas encore brassé de bière belge. C’est un comble si l’on considère que la Belgique est le pays de la bière ! L’idée est donc de rattraper le temps et d’élaborer une bière très typée belge : sucrée, épicée avec peu d’amertume. Pour arriver à ce résultat, j’envisage d’utiliser du malt Munich pour accentuer le côté malté, du malt Biscuit et du malt Spécial B pour le profil belge et du sucre Candi, évidemment. Un tout petit peu d'écorce d'orange et une pointe de coriandre, et le tour est joué. Enfin, j'espère...!

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2 kg	Malt Pilsen 6RH	Malterie du Château	Grains	-	3 EBC	41.7 %	-
1.5 kg	Malt Pale Ale	Malterie du Château	Grains	-	8 EBC	31.3 %	-
500 g	Malt Munich Light	Malterie du Château	Grains	-	15 EBC	10.4 %	-
200 g	Malt Biscuit	Malterie du Château	Grains	-	50 EBC	4.2 %	-
200 g	Malt Special B	Malterie du Château	Grains	-	300 EBC	4.2 %	-
200 g	Flocons d'Orge	Malterie du Château	Grains	-	5 EBC	4.2 %	-
200 g	Sucre Candi Ambré		Sucre	-	150 EBC	4.2 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
15 g	East Kent Goldings	Cônes	5.0 %	Ébullition	60 minutes	11.2	-
5 g	East Kent Goldings	Cônes	5.0 %	Ébullition	20 minutes	2	-
5 g	East Kent Goldings	Cônes	5.0 %	Ébullition	15 minutes	1.6	-
5 g	East Kent Goldings	Cônes	5.0 %	Ébullition	10 minutes	1.2	-
5 g	East Kent Goldings	Cônes	5.0 %	Ébullition	5 minutes	0.6	-
10 g	East Kent Goldings	Cônes	5.0 %	Hors flamme	10 minutes	1.1	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
4 g	Graine de coriandre	Ébullition	10 minutes	-
15 g	Écorce d'orange douce	Ébullition	10 minutes	-
5 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	T-58 SafBrew Specialty Ale	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
76.0	6.9	5.5	24.0	11.0	207.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.7 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 12.4 L d'eau à 76.1°C
Palier Saccharification à 69°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 14.2 L d'eau à 75.0°C

Les flocons d'orge sont bouillis pendant 10 mn avant l'empâtage
Mash Out : Oui

Volume d'ébullition : 21.5 L

Temps d'ébullition : 75 minutes

Densité avant ébullition : 1.052

Porter le moût à ébullition
Minuteur 15 minutes
Ajouter les : 15 g de East Kent Goldings
Minuteur 40 minutes
Ajouter les : 5 g de East Kent Goldings
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 5 g de East Kent Goldings
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 5 g de East Kent Goldings, 4 g de Graine de coriandre, 15 g de Écorce d'orange douce, 5 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 5 g de East Kent Goldings
Minuteur 5 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 10 g de East Kent Goldings
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 24.0°C

Secondaire : 7 jours à environ 24.0°C

Tertiaire : 21 jours à environ 10.0°C

Garde en bouteille : 35 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

Températures adaptées à la saison : 24° au lieu de 20° et 10° (frigo) au lieu de 12°
Détail garde en bouteilles : 5 semaines à environ 24° (pas de différences en ce moment (Juin) entre la maison et le garage...)
Sucre Candi à l'embouteillage : 6 g/L

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Avis du brasseur

Très bonne

N°10 - Brassin du 15/06/2018
Coût au litre : 0,68 €
C'est une bière qui est gourmande. Elle est maltée, sucrée, légèrement caramélisée mais la saveur qui domine est le chocolat en fin de bouche. Elle a un corps moyen et l'alcool n'est pas trop présent. La mousse est très (trop!) abondante. Il me semble qu'elle correspond au style Double. Elle ressemble un peu à une Pelforth. Je visais une bière plus épicée et davantage ambrée type Grimbergen mais le résultat obtenu me convient tout à fait : j'aime bien le côté chaleureux.
A améliorer :
- accentuer le goût de caramel en effectuant un empâtage par décoction et/ou en utilisant du malt Crystal.
- réduire le sucre à l'embouteillage afin de réduire la mousse et l'effervescence (pourtant que 6 g/L).
- peut être changer de levure et utiliser une S-33 pour faire ressortir un petit goût poivré et épicé ?
A REFAIRE