Recette Le père Ambroise

  • 22 février 2020
  • Style : Ale Ambrée Américaine
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 24.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 80 %
  • Efficacité de la brasserie : 74.9 %

Densité initiale
1.052
Densité finale
1.010
Couleur
27 EBC
Amertume
31 IBU
Ratio IBU/DI
0.61
Alcool
5.5 %
Coût total
-

Pour cette recette, j'ai voulu une bière au maïs qui ne soit pas fade et claire. J'ai donc décidé de de malter et tourailler des grains de maïs type cara-amber pour obtenir une bière ambrée et ronde avec un maximum d'arômes. J'ai publié un post qui explique comment j'ai malté et touraillé les grains
https://www.facebook.com/groups/172423245842/permalink/10156677666945843/

Pour cette version V1
DI 1056 DF 1010 resucrage 7.5g/L pour 2.8 volumes Co2 Abv après resucrage 6.5%
A la cuisson les arômes étaient très agréables.
Ca a changé durant la fermentation. Il y a eu une odeur médicamenteuse qui est apparue mais pas au point de tout jeter.
En fin de fermentation, j'ai donc décidé de bidouiller... J'ai fais bouillir 500g d'eau avec 6 zestes d'oranges que j'ai ajouté à mon brassin comme un DH.
J'ai aussi ajouté 500g de sorbitol liquide pour adoucir le goût âpre, dans la même idée que le lactose dans la carribean stout de Little Bock.
Bingo ! Après 4 jours je n'avais plus du tout la même bière.
C'est devenu quelque chose de très intéressant. On est vraiment dans une bière ambrée, plutôt bière de Noël, c'est comme si je l'avais aromatisée au girofle et à l'orange amère.
Le sorbitol a bien joué son rôle d'adoucisseur. J'en suis satisfait, j'ai bien ratrapé le coup. Je noterai la dégustation dès qu'elle sera carbonatée et affinée.
Pour la V2 je baisserai de moitié les houblons et je supprimerai le premier palier d'empâtage.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
5 kg Malt Pale Ale MD Dingemans Grains - 9 EBC 85.2 % -
870 g maïs cara-amber fait maison Grains - 110 EBC 14.8 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
10 g Galena Pellets 15.2 % Ébullition 60 minutes 17.2 -
5 g Galena Pellets 15.2 % Ébullition 30 minutes 6.4 -
10 g Jarrylo Pellets 14.2 % Ébullition 10 minutes 5.4 -
10 g Jarrylo Pellets 14.2 % Hors flamme 10 minutes 2.7 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
4 g Sulfate de magnésium (MgSO4) Empâtage 75 minutes -
4 g Sulfate de calcium (Gypse) Empâtage 75 minutes -
5 g Chlorure de calcium Empâtage 75 minutes -
1 g Craie Empâtage 75 minutes -
2 g Irish Moss (Lichen carraghen) Ébullition 10 minutes -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
17 g US-05 Safale American DCL/Fermentis Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
100.0 25.0 20.0 120.0 80.0 80.0

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Palier Palier protéinique à 50°C pendant 15 minutes
  •  
    Palier Saccharification à 65°C pendant 75 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 11.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 29.3 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.046

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 10 g de Galena
  •  
    Minuteur 30 minutes
  •  
    Ajouter les : 5 g de Galena
  •  
    Minuteur 20 minutes
  •  
    Ajouter les : 10 g de Jarrylo, 2 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 10 g de Jarrylo
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 23.0°C

Secondaire : 7 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

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Photos

Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Excellente
C'est une bière-test pour le malt de maïs fait maison. J'avais pour objectif de faire une bière ambrée à base de maïs, qui soit bien plus riche en arômes et saveurs qu'une vulgaire Corona.
Pari réussi. Les saveurs initiales en fin d'ébullition se sont transformées en fermentant et m'ont obligé à faire des modifications. Elles se sont révélées plus que bénéfiques, le résultat corrigé va au-delà de mes espérances.
Le sorbitol apporte une très belle rondeur en bouche et supprime toute astrigeance. Le DH de zestes d'oranges vient sublimer le coté malté et se marie très bien aux houblons.
Cette bière demande à prendre de la maturité. Bien que les goûts et les odeurs peuvent perturber les sens en cours de fermentation, il faut suivre le process jusqu'au bout pour obtenir un excellent résultat.
Je brasserai à nouveau cette bière.

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