Recette Dark side of the brett
- 19 novembre 2023
Librement inspirée de l'imperial black Brett de la brasserie SPO, ce brassin vient clore une série d'expérimentations sur les fermentations mixtes. Après une fermentation avec US-05, le moût sera divisé en deux. Une moitié recevra B.lambicus (et pourquoi pas un mix de lacto maison?) Et des cubes de barrique à vin. L'autre recevra une souche de Debaryomyces et des cubes de barrique à Cognac.
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 kg | Malt Pilsen 2RP | Les Maltiers | Grains | Empâtage | 3 EBC | 57.1 % | - |
| 5 kg | Malt de blé | Les Maltiers | Grains | Empâtage | 6 EBC | 28.6 % | - |
| 2.5 kg | Malt Carafa III | Weyermann | Grains | Empâtage | 1500 EBC | 14.3 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 200 g | Houblon suranné | Cônes | 0.5 % | Ébullition | 90 minutes | 5.5 | - |
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 8 g | Irish Moss (Lichen carraghen) | Ébullition | 10 minutes | - |
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 80 g | - US-05 | Fermentis | Sèche | - |
| 30 ml | CL-5200 Brettanomyces Lambicus | Brewtek | Liquide | - |
Eau - Profil cible
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 49.4 | 8.7 | 28.5 | 15.9 | 15.6 | 251.0 |
Efficacité d'empâtage : 72%
Ratio eau/grain de départ : 2.3 L/kg
pH : 5.4
-
Concasser les grains
-
Faire chauffer 46.8 L d'eau à 73.8°C
-
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
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Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
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Filtrer et rincer les drêches avec 24.5 L d'eau à 75.0°C
Volume d'ébullition : 53.8 L
Temps d'ébullition : 90 minutes
Densité avant ébullition : 1.071
-
Porter le moût à ébullition
-
Ajouter les : 200 g de Houblon suranné
-
Minuteur 80 minutes
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Ajouter les : 8 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
-
Minuteur 10 minutes
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