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Recette Ciarán - Bière de Noël à la Châtaigne

  • 23 novembre 2023
  • Style : Brune Forte Belge
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 75 %
  • Efficacité de la brasserie : 76.6 %

Densité initiale
1.083
Densité finale
1.018
Couleur
42 EBC
Amertume
25 IBU
Ratio IBU/DI
0.31
Alcool
8.5 %
Coût total
-

Cette bière est une redite (un peu modifiée) de celle que j'avais faîte en 2018 et qui avait eu son petit succès.

Entretemps, je l'ai rebaptisée Ciarán - je vous dirais bien que ça veut dire brun, châtain en gaélique et que c'est une brune à la châtaigne, mais c'est surtout que je l'ai brassée pendant la tempête Ciarán, avec la fenêtre ouverte pour pas transformer la cuisine en hamam :)

Venons-en au nerf de la guerre si vous voulez bien : comment la châtaigne est incorporée ? Je commence par faire des marrons glacés (en court : peler des châtaignes, les cuire, les confire dans un sirop à 50/50 d'eau et de sucre pendant une semaine, en faisant rebouillir tous les jours, puis les manger) puis j'utilise le reste du sirop, qui est gorgé d'arômes en fermentation secondaire, donc teshnishement, il n'y a pas de châtaignes qui entrent dans la bière, même si j'exclue pas un DH de marrons grillés si nécessaire.

Pour le reste, niveau malt c'est un peu les fonds de tiroir : du Pilsen pour la base, les restes de Biscuits, du Red Active pour la couleur et le côté noisette qu'il apporte, du Spécial B et du CaraAroma pour des arômes puissants de caramels grillés et un chouïa de malts noirs pour tirer la couleur vers le rouge et amener une touche de grillé. Pourquoi CaraFa + orge grillé ? Parce que j'arrivais pas à me décider...

Niveau houblons/épices, j'ai mis de l'amarillo qui donne un côté agrume/tropical, qui de paire avec les caramels du malt et le sucre résiduel, donne des notes de pâte de fruit qui se marient très bien avec les fêtes de fin d'année, et puis dans la même vibe (la vibe "-quand j'était petit, on avait une orange pour Noël, et on était content ! - tais-toi, tonton, on a pas encore attaqué la dinde"), j'ai mit de l'écorce d'orange sanguine (sanguine parce que j'en ai plein sous la main à force).

La levure, c'est la Wyeast Belgian Ardennes, c'est à dire la levure de Chouffe. Un peu moins atténuative que les levures belges classique (puisque c'est une levure britanique à la base qui s'est sûrement hybridée), elle permettra de garder pas mal de sucres résiduels pour avoir une bière ronde. Elle est aussi un peu moins phénolique et esterée que d'autres levures belges (comparez une Chouffe avec une Westmalle, par exemple) et permettra au malt et à la châtaigne de mieux respirer.

Niveau eau, j'ai un peu réhaussé les niveaux de chlorure parce que mon eau est plutôt sulfate mais c'est tout.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
5 kg Malt Pilsen MD Dingemans Grains Empâtage 3 EBC 73.1 % -
830 g Sirop de Châtaignes Sucre Empâtage 10 EBC 12.1 % -
équivalent sucre solide, voir notes
500 g Red Active Viking Grains Empâtage 50 EBC 7.3 % -
250 g Malt Special B MD Dingemans Grains Empâtage 325 EBC 3.7 % -
120 g Malt Biscuit MD Dingemans Grains Empâtage 60 EBC 1.8 % -
100 g Malt Caraaroma Weyermann Grains Empâtage 400 EBC 1.5 % -
20 g Malt Carafa Special III Weyermann Grains Empâtage 1400 EBC 0.3 % -
20 g Pealed Roasted Barley MD (Orge torréfié) Dingemans Grains Empâtage 1200 EBC 0.3 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
15 g Magnum Pellets 12.0 % Ébullition 60 minutes 20.5 -
50 g Amarillo Pellets 9.2 % Hors flamme 10 minutes / 85°C 5 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
15 g Écorce d'orange sanguine Ébullition 10 minutes -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
1 paquets 3522 Belgian Ardennes Wyeast Labs Liquide -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
134.0 14.3 27.0 65.0 87.0 345.6

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 22 L d'eau à 76.7°C
  •  
    Palier Saccharification à 69°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 10.1 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.064

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 15 g de Magnum
  •  
    Minuteur 50 minutes
  •  
    Ajouter les : 15 g de Écorce d'orange sanguine
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 50 g de Amarillo
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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