BrunoB

@brunob

Brasseur artisanal du Québec qui s'amuse, depuis près de 40 ans, à conjuguer eau, malts, houblons et levures afin d'en apprendre à chaque jour.

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Recette Rose de mai (Wit druiven bier )

30 janvier 2024

Style : Weissbier
Méthode : Tout grain
Fermentation : Blé
Volume : 26.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 72.2 %

Densité initiale

1.043

Densité finale

1.010

Couleur

3 EBC

Amertume

20 IBU

Ratio IBU/DI

0.47

Alcool

4.3 %

Coût total

Bière de blé de type allemande assaisonné avec un mout de raisin Concorde de la saison de vendange précédente (automne 2022).
Ce moût de raisin a été pasteurisé préalablement a son ajout en fermentation secondaire afin d'éviter une contamination par les levures sauvages qu'il pourrait contenir.
Je brasse cette bière légère à la fin de l'hiver québécois afin de pouvoir la boire en mai et juin. Il en résulte une bière douce et savoureuse dont l'ajout de raisin concorde lui confère une robe rosée élégante ainsi qu'une légère acidité rafraichissante.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4 kg	Malt 2 rangs	CANADA MALTING CO	Grains	Empâtage	1 EBC	76.2 %	-
1 kg	AVOINE MALTÉE	CANADA MALTING CO	Grains	Empâtage	2 EBC	19 %	-
250 g	Écorce de riz		Adjuvant	Empâtage Non fermentescible	0 EBC	4.8 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
15 g	Cascade	Pellets	8.0 %	Ébullition	60 minutes	14	-
15 g	Hallertau blanc	Pellets	11.1 %	Ébullition	10 minutes	6.4	-
30 g	Enigma Australien	Pellets	18.2 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-

Houblonnage à cru : 1.15 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
2 L	MOUT DE RAISINS CONCORDE MAISON	Secondaire	5 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	Safale K-97	Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 12.5 L d'eau à 74.4°C
Palier Saccharification Rest à 67°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 29.5 L d'eau à 80.0°C

Volume d'ébullition : 37 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.031

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 15 g de Cascade
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 15 g de Hallertau blanc
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 5 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 14 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

1-Fermentation principale :
Durée :7 jours semaine (OG: 1,049- FG : 1,011).
2-Fermentation secondaire :
Houblonnage à froid avec 30 g de granule de houblon Enigma australien;
Ajout total de 2 litres de mouts de raisin Concorde pasteurisés à la maison. Note: Le jus de raisin Concorde maison a été chauffé pendant 10 minutes à 72-73°C dans chaudron avec 500 ml d'eau de source.

Source : (C) BrunoB

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Dégustations

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Avis du brasseur

Bonne

Bière blanche aux raisins bleues (Druiven witbier).
Cette recette respecte le style mais présente une caractéristique fruitée supplémentaire conférée par le moût de raisin et le houblon Enigma en houblonnage à cru.
Il s'agit d'une bière de blé savoureuse et douce. L'ajout de raisin Concorde lui donne sa robe rosée élégante et une légère acidité rafraichissante.
Vous m'en donnerez des nouvelles.