Brasserie Goèsl'Hain
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Recette #16 Rustic Golden Sour
- 22 mars 2020
Céréales et sucres
Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
---|---|---|---|---|---|---|---|
2.5 kg | Malt Pilsner | Viking Malt | Grains | - | 3 EBC | 52.6 % | - |
1 kg | Flocon de Sarrasin (Buckwheat) | Grains | - | 9 EBC | 21.1 % | - | |
500 g | Flocons 5 céréales (35% seigle , 25% orge ,20% blé,15% avoine ,5% épeautre) | Grains | - | 3 EBC | 10.5 % | - | |
500 g | Flocons d'Avoine | Grains | - | 1 EBC | 10.5 % | - | |
250 g | Balle de riz | Adjuvant | - | 0 EBC | 5.3 % | - |
Houblons
Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
---|---|---|---|---|---|---|---|
10 g | Enigma | Pellets | 16.5 % | Hors flamme | 20 minutes / 80°C | 2.8 | - |
Infusion du houblon a environ 80° dans 0.5l d'eau environ puis mettre la solution houblonné dans le fermenteur pour stopper la fermentation lactique | |||||||
25 g | Cascade (viellie à l'air libre à 30 degres) | Pellets | 5.5 % | Hors flamme | 20 minutes / 80°C | 2.4 | - |
Infusion du houblon a environ 80° dans 0.5l d'eau environ puis mettre la solution houblonné dans le fermenteur pour stopper la fermentation lactique | |||||||
30 g | Enigma | Pellets | 16.5 % | Houblonnage à cru | 10 jours | 0 | - |
Houblonnage à cru : 1.36 g/l
Divers
Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
---|---|---|---|---|
0.7 g | Brewtan B | Empâtage | 90 minutes | - |
2.2 g | Nutriments pour levure | Ébullition | 10 minutes | - |
2g de nutriments Braumarkt et 0.2g de servomyces |
Levures
Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
---|---|---|---|---|
2.5 g | WILDBREW™ HELVETICUS PITCH | Lallemand | Liquide | - |
500 ml | WLP645 Brettanomyces Claussenii | White Labs | Culture | - |
Efficacité d'empâtage : 70%
Ratio eau/grain de départ : 4.0 L/kg
pH : 5.4
-
Concasser les grains
-
Faire chauffer 24.5 L d'eau à 68.3°C
-
Palier Saccharification à 64°C pendant 90 minutes
-
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
-
Filtrer et rincer les drêches avec 7.6 L d'eau à 20.0°C
Volume d'ébullition : 28 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.034
-
Porter le moût à ébullition
-
Minuteur 50 minutes
-
Ajouter les : 2.2 g de Nutriments pour levure
-
Minuteur 10 minutes
-
Éteindre la source de chaleur
-
Ajouter les : 10 g de Enigma, 25 g de Cascade (viellie à l'air libre à 30 degres)
-
Minuteur 20 minutes
-
Faire refroidir le moût
- 2
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- 4 commentaires
Salut,
1) ça ne risque rien de pitcher la levure à 28°C ?
2) seulement 8 jours de fermentation pour des bretts ?
3) ça a quelle utilité de chercher un maximum de dextrines ?
Désolé si les questions te paraîssent déplacées, mais je débute et je souhaite découvrir de nouvelles techniques.
La recette est en construction elle va repasser en mode privée.
La recette est pratiquement fino ,il n y a aucun risque de pitcher cette levure a cette temperature ,j'ai poussé à 45 jours mais il y aura problement plus en keg ,et pour les dextrines l'utilité c'est d'avoir un DF haute pour un coté plus sucré
Salut, merci pour tes réponses.