Petit Costaud

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Recette Confinement #5 : Berliner Weisse

  • 6 avril 2020
  • Style : Berliner Weisse
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 23.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 75 %
  • Efficacité de la brasserie : 72.2 %

Densité initiale
1.024
Densité finale
1.004
Couleur
4 EBC
Amertume
5 IBU
Ratio IBU/DI
0.23
Alcool
2.6 %
Coût total
-

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
1.2 kg Malt Pilsner Weyermann Grains - 3 EBC 45.3 % -
1.2 kg Blé clair Weyermann Grains - 4 EBC 45.3 % -
250 g Malt Acide (Acidulated) Weyermann Grains - 4 EBC 9.4 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
25 g Saaz Pellets 3.2 % Ébullition 15 minutes 5.6 -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
20 g US-05 Safale American DCL/Fermentis Sèche -

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 6.6 L d'eau à 54.6°C
  •  
    Palier Protéinique à 50°C pendant 15 minutes
  •  
    Palier Saccharification à 64°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 26.9 L d'eau à 75.0°C

Sour Mash :
- Palier enzymatique : 50°C - 20 min
- Palier de Saccharification n°1 : 66°C - 60 min
- Palier de Saccharification n°2 : Ajout du malt acide concassé 66°C - 20 min. L'idée est d'essayer de faire tomber le pH entre 4 et 4,5. A refaire j'aurai incorporé de l'acide lactique alimentaire.
- Palier de destruction enzymatique : 76°C - 10 min
- Puis abaisser la température de la maische à 45°C. J'ai utilisé le refroidisseur de mon Grainfather en recirculant en circuit fermé pour atteindre rapidement la température cible.
- Ajouter une grosse poignée de malt pilsner (et aussi un peu de malt acide au passage ça fait pas de mal) non broyé dans la maische.
- Refermer la cuve d'empatage avec le couvercle et ajouter du film alimentaire dessus (comme un bourrin) afin de laisser un maximum l'air entrer dans la cuve.
- Laisser les lactos du pilsner agir. Cela peut prendre beaucoup de temps. Certains laissent la cuve plusieurs jours. Vous pouvez utiliser un système Frigo/Inkbird/tapis de terrarium pour maintenir la cuve à 45°C tout le long de la fermentation lactique. Bien contrôler la température.
- Prendre des mesures de pH régulièrement pour vérifier de ne pas descendre trop bas en acidité. Atteindre un pH de 3,5 est bien pour le style.
- Une fois le pH atteint, remonter la température de la maische à 76°C
- Filtrer et rincer les drêches comme d'habitude.
- Faire une ébullition courte de 15min avec peu de houblon. Max 10 IBU. Utiliser de préférence un houblon allemand pour rester dans le thème !
- Refroidir, ajouter la levure. Ici ce sont des saccharmyces cerevisae et non des lactos. La fermentation lactique ayant déjà eu lieu, pas besoin de remettre le couvert. En revanche, il faut sur-ensemencer car le milieu acide est difficile à vivre pour les levures classiques. Perso j'ai doublé la dose.
- Déguster !

Volume d'ébullition : 30.6 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.019

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Minuteur 45 minutes
  •  
    Ajouter les : 25 g de Saaz
  •  
    Minuteur 15 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 10 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 5 jours à environ 19.0°C

Tertiaire : 3 jours à environ 3.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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