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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! Prêche aussi pour la Caisse à Outils et la Belgian Homebrewers Association

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Recette Forêt d'Émeraude - Rye IPA à l'épicéa

27 octobre 2024

Style : IPA au Seigle (Rye IPA)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 69.8 %

Densité initiale

1.059

Densité finale

1.013

Couleur

24 EBC

Amertume

64 IBU

Ratio IBU/DI

1.09

Alcool

6.0 %

Coût total

L'une des trois bières que j'ai présenté pour cette fantastique édition du Belgian Homebrewers Association Beer Festival - BHABF où j'ai tenu un stand en hommage à mon Ardenne d'origine :)

Je cherchais à avoir une West Coast IPA, avec une amertume bien marquée et des notres résineuses, plus un truc un peu rustique, d'où le seigle, pour accompagner une touche de pousses d'épicéa (Parce que Ardenne = forêts d'épicéas).

Pour la base, bah, du malt pâle, bien sûr, puis du seigle, parce qu'on est pas là pour être ici. Sur une Rye IPA précédente, j'avais ajouté autant de malt Vienna que de malt de seigle, car ça est renforcer "l'impression de seigle". Ca la renforçait tellement que c'en était trop, donc pour cette fois-ci, on passe. Ensuite, du malt caramel, parce que ça renforce la base maltée, chose qu'on veut pour une Rye IPA, et ça donne une petite rondeur sur laquelle l'amertume peut s'appuyer !

Niveau houblons, on va prendre ce qu'il y a de plus vintage et "piney - resinous" : Columbus, Chinook, Centennial et Simcoe ! Moit' Moit' en post-ébullition et en dry-hop ! Pas besoin d'ajout en début d'ébu, on a déjà bien assez d'IBU comme ça.

Pour accompagner le houblon, comme dit, des pousses d'épicéa, c'est à dire les petites pousses vert-clair qui se font au printemps avant de foncer. Idéalement il aurait fallut les congeler sous vide mais je les ai faites sécher avant d'en faire un petit thé que j'ai ajouté à la bière avec le dry-hopping.

Question levure, j'étais pressé, donc j'ai utilisé de la kveik Voss :) Pour la fermentation, on commence à 35°C à température ambiante, directement dans le fut; dès l'apparition d'un kraüsen, on ajoute le dry hop, le thé d'épicéa, un peu de β-glucosidase pour biotransformer sa race et on laisse monter la pression vers 1,2 bars, pression de service. Puis on laisse reposer le temps que les accises contrôlent et le jour du festival, on peut servir en toute quiétude !

Avec plus de 10l vendus (soit en moyenne un visiteur sur sept qui en a bu) et des retours très positifs, je pense qu'elle a vraiment fait mouche !

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4 kg	Malt Pale Ale MD	Dingemans	Grains	Empâtage	9 EBC	72.7 %	-
1 kg	Malt Seigle	Malterie du Château	Grains	Empâtage	7 EBC	18.2 %	-
200 g	Malt Caramunich III	Weyermann	Grains	Empâtage	150 EBC	3.6 %	-
150 g	Malt Cara Ruby	Malterie du Château	Grains	Empâtage	49 EBC	2.7 %	-
150 g	Malt Cara Gold	Malterie du Château	Grains	Empâtage	119 EBC	2.7 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
100 g	Columbus (CTZ)	Pellets	15.5 %	Hors flamme	15 minutes / 88°C	36.9	-
50 g	Chinook	Pellets	13.0 %	Hors flamme	15 minutes / 88°C	15.5	-
50 g	Centennial	Pellets	10.0 %	Hors flamme	15 minutes / 88°C	11.9	-
50 g	Centennial	Pellets	10.0 %	Houblonnage à cru	6 jours	0	-
50 g	Chinook	Pellets	13.0 %	Houblonnage à cru	6 jours	0	-
100 g	Simcoe	Pellets	13.0 %	Houblonnage à cru	6 jours	0	-

Houblonnage à cru : 10.00 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
4 g	pouces d'épicéa	Secondaire	5 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
10 g	- Voss Kveik	Lallemand (LalBrew)	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
130.0	30.0	40.0	145.0	55.0	355.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 20.8 L d'eau à 73.2°C
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 10.9 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.046

Porter le moût à ébullition
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 100 g de Columbus (CTZ), 50 g de Chinook, 50 g de Centennial
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 2 jours à environ 32.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Départ de fermentation atmosphérique, ajout des houblons au 2e jour puis on laisse monter la pression jusqu'à 1,4 bar à 20°C.

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

À l'oeil, la bière est dorée, avec une mousse blance et crêmeuse qui tient ce qu'elle veut bien tenir. La bière s'est bien clarifiée et retient un très léger trouble.

Au nez, ce sont évidement des notes résineuses, camphrées et du pamplemousse qui domine, suivies de légères notes de sucre cuit et de poivre blanc.

En bouche, c'est d'abord l'amertume qui attaque, suivie d'une légère astringence collante (merci les résine). La pétillance et la densité en bouche sont moyennes, La finale est fruité et amère avec des notes collantes de marmelade d'orage et un peu de tropical.

La rétro-olfaction post-éructale, a.k.a rotot'hop est agréable, avec un retour de notes résineuses et agrumées !