Recette Swap Color - White Stout

24 avril 2025

Style : Expérimentale
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 65.8 %

Densité initiale

1.074

Densité finale

1.016

Couleur

12 EBC

Amertume

56 IBU

Ratio IBU/DI

0.76

Alcool

7.6 %

Coût total

Après avoir réalisé une Black IPA, je me suis décidé à contrarier un autre style. Si l'on peut faire une Pale Ale noire, pourquoi ne pas faire un Stout blanc ? C'est dans cet esprit qu'est née cette recette. Honnêtement, je ne savais pas dans quoi je partais et j'ai dû faire pas mal de recherches (souvent non concluantes) pour proposer cela.

Un Stout c'est quoi ? Un côté torréfié marqué, une amertume du houblon en retrait, parfois d'autres goûts pour complexifier le breuvage.
– Pour le torréfié : caco et café en teinture à ajouter plus tard.
– Pour le profil complexe : de la vanille, un peu de chêne pour le côté "vieilli" et du Tonka car j'ai découvert ça il y a peu et je voulais tester.

Une base de céréale Pale avec de l'avoine pour retrouver le côté onctueux, un peu de Smoked pour avoir un côté bière noire.

Le résultat ? Un truc tellement particulier que j'ai renommé la bière "Something Weird" – je ne saurais dire si j’aime ou non. Mais ça ne rappelle définitivement pas un Stout. Donc je dirais que c'est un fail. La couleur n’est d’ailleurs pas vraiment "Pale" car les teintures sont plus "sombres" et viennent donc "teinter" (ahaha) le résultat.

À refaire, je retirerais pas mal de choses, à commencer par le Tonka et le Smoked. Le cacao, j'en mettrais sans doute moins car je trouve que l’on retrouve trop ce caractère dans le résultat (je suis plus café que cacao personnellement). Pour le reste, je garderais à peu près pareil et je ferais des échantillons pour tester différents dosages avant de rajouter les teintures à l'embouteillage.

C'est un projet super intéressant mais vu qu'il y a peu de ressources et pas mal d'inconnues, il serait préférable de se concentrer sur la base avant d'ajouter d'autres ingrédients. Morale : à vouloir tester trop de choses en même temps, l'équilibre devient bancal et, pour un style déjà hérétique, ça n'aide pas.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
5 kg	Malt Finest Maris Otter	Crisp	Grains	Empâtage	6 EBC	69 %	-
1 kg	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	13.8 %	-
500 g	BEST Caramel Pils	BESTMALZ	Grains	Empâtage	5 EBC	6.9 %	-
500 g	Flocons d'Orge		Grains	Empâtage	3 EBC	6.9 %	-
250 g	BEST Smoked	BESTMALZ	Grains	Empâtage	6 EBC	3.4 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
30 g	Nugget	Pellets	13.0 %	Ébullition	60 minutes	47	-
15 g	East Kent Goldings	Pellets	5.0 %	Ébullition	30 minutes	6.5	-
15 g	East Kent Goldings	Pellets	5.0 %	Ébullition	10 minutes	2.9	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
5 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	10 minutes	-
1 unités	Capsule de nutriments pour levure	Ébullition	10 minutes	-
100 g	Fèves de cacao (nibs)	Secondaire	5 jours	-
	[30 à 60 mL] - Teinture alcoolique (vodka, rhum blanc) pendant 5 à 7. Filtrer et ajouter l’alcool en secondaire.
1 unités	Tonka	Secondaire	5 jours	-
	[5 à 15 mL] - Teinture alcoolique (vodka, rhum blanc) pendant 5 à 10 jours, râpées ou hachées. Filtrer et ajouter l’alcool en secondaire
15 g	Copeaux de chêne (Moka)	Secondaire	5 jours	-
	[10 à 30 mL] - Teinture alcoolique (bourbon, whisky, rhum) pendant 1 à 2 semaines. Ajouter la teinture filtrée ou les copeaux imbibés (filtrés, rincés, stériles) en secondaire
2 unités	Gousse de vanille	Secondaire	5 jours	-
	[10 à 30 mL] - Teinture alcoolique (vodka, rhum blanc) pendant 5 à 7 jours, fendues et grattées. Filtrer et ajouter l’alcool en secondaire
40 g	Café	Embouteillage	1 minutes	-
	[100 à 200 mL] - Moulu grossièrement dans 250 mL de vodka, 12–16 h au frigo. Filtrer et ajouter au moment de l’embouteillage

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
7 g	K14 EITRHEIM	Kveik Yeastery	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 23.1 L d'eau à 75.5°C
Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 10 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.6 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.064

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 30 g de Nugget
Minuteur 30 minutes
Ajouter les : 15 g de East Kent Goldings
Minuteur 20 minutes
Ajouter les : 15 g de East Kent Goldings, 5 g de Irish Moss (Lichen carraghen), 1 unités de Capsule de nutriments pour levure
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût