Recette Une odeur de fumée

18 août 2025

Style : Porter Américaine
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 19.0 L
Efficacité d'empâtage : 80 %
Efficacité de la brasserie : 72.1 %

Densité initiale

1.054

Densité finale

1.015

Couleur

48 EBC

Amertume

49 IBU

Ratio IBU/DI

0.92

Alcool

5.1 %

Coût total

Je me suis inspiré des recettes de cuisine ou l'on fume sois-même les ingrédients avant cuisson ou même avant le service et j'ai fais un fumage maison du malt Munich. Pour ce faire j'ai utiliser un fumoir portatif (ou sinon un BBQ classique fera office de fumoir), l'avantage de fumé sois-même son malt est que l'ont va contrôler l'intensité du fumée mais on l'ont va également jouer sur la possibilité des palettes de saveurs. Chaque bois, chaque essences étant différentes, c'est donc un large éventail de fumé qui s'ouvre à nous.
Pour fumer le malt, il faudra utiliser une grille à mailles serrées (j'utilise un tamis à sable/terre). Allumez un feu de faible intensité (on cherche juste à faire que les copeaux se consume d'eux m^me, on veux pas des braises pour cuire les patates. Limites on utilise même les cendres du feu en fin de vie. (Ou utilisez les spirales spécial pour fumoir ))en utilisant de l'aulne, du hêtre ou du pommier (Différents bois ajoutent différentes nuances de saveur au malt. L'aulne confère à la bière un goût riche et huileux, tandis que le hêtre lui confère une saveur beaucoup plus sèche). pour ma part j'ai pris du cerisier, un arbre de près de 40 ans dont la souche c'est malheureusement brisé au ras du sol en début d'été (trop de fruit pour ce vieille arbre, il n'aura pas tenu la charge).
Pour ce faire, concasser le grain, l'étaler sur un tamis et pulvérisé un peu d'eau dessus, juste de qoui l'humidifier. Laisser fumer jusqu'à ce que l'arôme du malt soit perceptible quand vous vous tenez en face de votre fumoir. Il ne faut surtout pas le faire brûler.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.628 kg	Pale Malt	Weyermann	Grains	Empâtage	6 EBC	79.9 %	-
450 g	BEST Munich	BESTMALZ	Grains	Empâtage	15 EBC	9.9 %	-
230 g	Malt Crystal	Les Maltiers	Grains	Empâtage	130 EBC	5.1 %	-
230 g	BEST Chocolate	BESTMALZ	Grains	Empâtage	900 EBC	5.1 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
28 g	Perle, U.S.	Pellets	8.3 %	Ébullition	90 minutes	38.3	-
14 g	Cascade	Pellets	5.5 %	Ébullition	60 minutes	11.3	-
14 g	Cascade	Pellets	5.5 %	Hors flamme	0 minutes / 100°C	0	-
	A ajouter en fin d'ébulition; 10 min pour un houblonnage discret et jusqu'à 45 min pour un houblonnage plus prononcé

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
1 paquets	1056 American Ale	Wyeast Labs	Liquide	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 14.8 L d'eau à 75.5°C
Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 18.8 L d'eau à 78.0°C

Volume d'ébullition : 30 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.038

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 28 g de Perle, U.S.
Minuteur 30 minutes
Ajouter les : 14 g de Cascade
Minuteur 60 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 14 g de Cascade
Minuteur 0 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 18.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 5.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

On va observer une garde de 30 jours et même au-delà si l'on cherche à avoir des notes de fumée plus ou moins prononcées. 30 jours suffisent à infuser un délicat parfum.