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Recette Barley Wine

  • May 17, 2017
  • Style : Barleywine Anglaise
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 10 L
  • Efficacité : 72%

Densité initiale
1.112
Densité finale
1.030
Couleur
30 EBC
Amertume
58 IBU
Ratio IBU/DI
0.52
Alcool
10.8 %

Le style hors norme de la Barleywine nous intriguait depuis un moment déjà, ce fut un plaisir de créer et de réaliser cette recette qui se veut un peu plus technique.

La Barleywine est une bière qui pousse chaque étape du brassage à son extrême. C’est pourquoi nous avons publié un article dédié à sa fabrication où nous abordons, entre autres, le sujet du volume de brassage, de la densité élevée et de la fermentation avec la bonne quantité de levure : https://blog.littlebock.fr/comment-brasser-barleywine/.

Pour cette recette nous avons utilisé 96% de malt Pale Ale et 4% de malt Caramunich III pour apporter une légère note biscuitée. La particularité de ce style est d’agir sur la couleur de la bière non pas avec le malt, mais avec le temps d’ébullition. Pour cette première version, nous avons choisi 2h d’ébullition pour obtenir une couleur ambrée claire.

La différence entre la Barley Wine Anglaise et la Barleywine américaine réside essentiellement dans les saveurs et les arômes de houblon. La version anglaise aura une amertume plus modérée et des arômes plus discrets que son homonyme américaine. L’objectif de cette recette était de découvrir les particularités de ce style et de développer des saveurs maltées intenses et complexes.

Le vieillissement fait également partie du style et les saveurs évolueront au fil du temps. Nous nous sommes fixés 8 mois d’attente avant toute dégustation pour lui laisser le temps de s’affiner et qu’elle ne soit pas trop jeune. L’idéal est de la goûter de temps en temps et de retenir l’affinage qui nous plaît le plus, à savoir que ce sont des bières qui peuvent se garder pendant des années si les conditions de conservation sont respectées (une température stable et fraîche, à l’abri de la lumière).
Le style de la Barleywine, qu’elle soit américaine ou anglaise, est très ouvert et permet donc de fabriquer des bières qui correspondent aux goûts de chacun. Le temps d’ébullition et le temps de vieillissement font partie des choix que tout brasseur devra faire en fonction de ses envies.

Céréales

Quantité Nom Malterie Forme Couleur Proportions
5 kg Malt Pale Ale Grains 8 EBC 96.2 %
200 g Caramunich III Grains 150 EBC 3.8 %

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU
20 g Hallertau Magnum Pellets 14.3 % Ébullition 60 minutes 54
15 g Crystal Pellets 4.6 % Ébullition 10 minutes 3.8

Levure

Quantité Nom Laboratoire Forme
1.6 l 1728 Scottish Ale Wyeast Labs Liquide

Efficacité : 72%

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 13 L d'eau à 73.2°C
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 9.7 L d'eau à 75.0°C

Densité cible après rinçage : 1.064

Volume d'ébullition : 17 L

Temps d'ébullition : 120 minutes

Densité avant ébullition : 1.066

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Minuteur 60 minutes
  •  
    Ajouter les : 20 g de Hallertau Magnum
  •  
    Minuteur 50 minutes
  •  
    Ajouter les : 15 g de Crystal
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 30 jours à environ 19°C

Garde en bouteille : 210 jours à environ 18°C

Embouteillage : 5 g de sucre/L
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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Excellente
Cette Barley Wine aura toujours une saveur unique puisqu'elle fut brassée dans l'objectif de célébrer la naissance de ma fille. Comme on pourrait le faire avec du champagne, pour marquer le coup et trinquer avec la famille et les amis, sauf que là c'est du fait maison, fait avec notre céréale préférée : l'orge, et fait avec amour.
Cette Barley Wine donc, a eu le temps de s'affiner pendant presque 9 mois et il est l'heure de passer à la dégustation. Malgré ce merveilleux contexte nous allons essayer de rester objectif.

À la vue, la bière est ambré foncé, tirant légèrement sur le brun et assez opaque. Nous n'avons pas fait de cold crash par manque d'un réfrigérateur, mais elle en aurait eu bien besoin.
Au nez, des arômes de miel se font nettement ressentir avec un aspect sucré, voir légèrement caramélisé.
En bouche on est clairement sur du céréale, avec un corps rond et généreux. L'amertume est discrète et se fait ressentir en fin de bouche. Les saveurs sont longues, sucrées, caramélisées avec des notes de croûte de pain et de biscuit. L'alcool reste discret, légèrement réchauffant, malgré ses 9.5%.
Pour conclure, les 9 mois d'affinage ont bien fait leur boulot et cette Barley Wine rempli sa mission et ses promesses. Son caractère bien malté en fait un compagnon idéal pour un repas hivernal. Un vieillissement supplémentaire avec des copeaux aurait pu être envisagé.

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