JulAmd

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Recette Acide au Sureau

3 juin 2020

Style : Acide de Fermentation Mixte
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 73.6 %

Densité initiale

1.046

Densité finale

1.005

Couleur

11 EBC

Amertume

9 IBU

Ratio IBU/DI

0.20

Alcool

5.4 %

Coût total

Nouvelle version de la pale ale au sureau : on garde le grain et le houblon mais on part sur une bière acide. La moitié sera fermenté à la levure Belle Saison parce que j'aime beaucoup cette levure, l'autre sera fermentée à la kveik et à la culture de lactobactéries, innoculées à 40°C pour une acidification + fermentation rapide tout en gardant encore une activité bactérienne lors de la garde. (Voir les détails d'empâtage et de fermentation)
Les deux moitiés du brassin seront blendées ensemble pour la fermentation secondaire.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.75 kg	Malt Pale Ale MD	Dingemans	Grains	-	9 EBC	67.1 %	-
1 kg	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	-	4 EBC	24.4 %	-
250 g	Malt Munich MD	Dingemans	Grains	-	15 EBC	6.1 %	-
100 g	"eau des pâtes"		Grains	-	0 EBC	2.4 %	-
	Utilisé au rinçage pour amener de l'amidon peu modifié

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
7 g	Magnum	Pellets	12.0 %	Ébullition	30 minutes	9.1	-
100 g	Hallertau Blanc	Pellets	10.5 %	Houblonnage à cru	6 jours	0	-

Houblonnage à cru : 5.00 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
60 g	Fleurs de Sureau	Ébullition	10 minutes	-
	steep au flame out
100 g	Fleurs de Sureau	Secondaire	6 jours	-
	to taste ;)

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	- Belle Saison	Lallemand/Danstar	Sèche	-
11 g	Voss Kveik	Lallemand (LalBrew)	Sèche	-
125 ml	Lacto/Pedio Blend	Culture maison	Liquide	-
	culture issue de yaourt

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
64.4	19.4	21.0	64.8	72.2	80.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 17.3 L d'eau à 54.6°C
Palier Protéinique à 50°C pendant 20 minutes
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 10.1 L d'eau à 75.0°C

Du riz et des pâtes ont été cuites dans l'eau de rinçage pour contenir de l'amidon faiblement modifié qui continuera a nourrir les bactéries lactiques après que les levures auront fait festin des sucres simples.

Volume d'ébullition : 23.7 L

Temps d'ébullition : 30 minutes

Densité avant ébullition : 1.039

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 7 g de Magnum
Minuteur 20 minutes
Ajouter les : 60 g de Fleurs de Sureau
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 6 jours à environ 25.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

La moitié du brassin est mise à fermenter à 40°C avec de la kveik et la culture de ferments lactiques pour une acidification et fermentation rapide en même temps, tout en ayant pas à pasteuriser et en gardant des bactéries pour la garde; L'autre moitié est fermentée à la levure de saison à 25°C. Une fois la fermentation primaire terminée, les deux brassins sont laissé redescendre à température ambiante et blendé ensemble.

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Discussions à propos de la recette

3 commentaires

16 juil. 2020

gothico

Quel est le rendu de cette bière? (si elle a été brassée)
- 19 juil. 2020
  
  JulAmd
  
  Haha... elle est en cours de fermentation. J'espérais qu'en lançant kveik + LAB en même temps, l'acidification se ferait vite mais non, donc je patiente en attendant que ça s'acidifie. Pour le moment ça goute un peu le sureau et légèrement l'acide; je n'ai pas encore assemblé la moitié kveik + LAB et la moitié Saison, mais c'est prometteur..
- 20 juil. 2020
  
  gothico
  
  Ha oui, donc tu as mis la Kveik + lacto au même moment? Je pensais faire pareil mais plutôt mettre la Kveik + houblon après avoir descendu le pH et arreter les lacto avec le houblon.