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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! La plupart des recettes publiées sont de ma création et ont été brassée (ou parfois, le seront), copiez-les et ajustez-les à votre bon plaisir !

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Recette Acide au Sureau

  • 3 juin 2020
  • Style : Acide de Fermentation Mixte
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Mixte
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 75 %
  • Efficacité de la brasserie : 73.6 %

Densité initiale
1.046
Densité finale
1.005
Couleur
11 EBC
Amertume
9 IBU
Ratio IBU/DI
0.20
Alcool
5.4 %
Coût total
-

Nouvelle version de la pale ale au sureau : on garde le grain et le houblon mais on part sur une bière acide. La moitié sera fermenté à la levure Belle Saison parce que j'aime beaucoup cette levure, l'autre sera fermentée à la kveik et à la culture de lactobactéries, innoculées à 40°C pour une acidification + fermentation rapide tout en gardant encore une activité bactérienne lors de la garde. (Voir les détails d'empâtage et de fermentation)
Les deux moitiés du brassin seront blendées ensemble pour la fermentation secondaire.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
2.75 kg Malt Pale Ale MD Dingemans Grains - 9 EBC 67.1 % -
1 kg Malt Froment Blanc Malterie du Château Grains - 4 EBC 24.4 % -
250 g Malt Munich MD Dingemans Grains - 15 EBC 6.1 % -
100 g "eau des pâtes" Grains - 0 EBC 2.4 % -
Utilisé au rinçage pour amener de l'amidon peu modifié

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
7 g Magnum Pellets 12.0 % Ébullition 30 minutes 9.1 -
100 g Hallertau Blanc Pellets 10.5 % Houblonnage à cru 6 jours 0 -
Houblonnage à cru : 5.00 g/l

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
60 g Fleurs de Sureau Ébullition 10 minutes -
steep au flame out
100 g Fleurs de Sureau Secondaire 6 jours -
to taste ;)

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g - Belle Saison Lallemand/Danstar Sèche -
11 g Voss Kveik Lallemand (LalBrew) Sèche -
125 ml Lacto/Pedio Blend Culture maison Liquide -
culture issue de yaourt

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
64.4 19.4 21.0 64.8 72.2 80.0

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 17.3 L d'eau à 54.6°C
  •  
    Palier Protéinique à 50°C pendant 20 minutes
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 10.1 L d'eau à 75.0°C

Du riz et des pâtes ont été cuites dans l'eau de rinçage pour contenir de l'amidon faiblement modifié qui continuera a nourrir les bactéries lactiques après que les levures auront fait festin des sucres simples.

Volume d'ébullition : 23.7 L

Temps d'ébullition : 30 minutes

Densité avant ébullition : 1.039

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 7 g de Magnum
  •  
    Minuteur 20 minutes
  •  
    Ajouter les : 60 g de Fleurs de Sureau
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 6 jours à environ 25.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

La moitié du brassin est mise à fermenter à 40°C avec de la kveik et la culture de ferments lactiques pour une acidification et fermentation rapide en même temps, tout en ayant pas à pasteuriser et en gardant des bactéries pour la garde; L'autre moitié est fermentée à la levure de saison à 25°C. Une fois la fermentation primaire terminée, les deux brassins sont laissé redescendre à température ambiante et blendé ensemble.
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Dégustations

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Discussions à propos de la recette

3 commentaires

  • 16 juil. 2020

    Quel est le rendu de cette bière? (si elle a été brassée)

    • JulAmd 19 juil. 2020

      Haha... elle est en cours de fermentation. J'espérais qu'en lançant kveik + LAB en même temps, l'acidification se ferait vite mais non, donc je patiente en attendant que ça s'acidifie. Pour le moment ça goute un peu le sureau et légèrement l'acide; je n'ai pas encore assemblé la moitié kveik + LAB et la moitié Saison, mais c'est prometteur..

    • 20 juil. 2020

      Ha oui, donc tu as mis la Kveik + lacto au même moment? Je pensais faire pareil mais plutôt mettre la Kveik + houblon après avoir descendu le pH et arreter les lacto avec le houblon.

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