Recette Goth' Kveik Sour Mirabelles

  • 16 juillet 2020
  • Style : Acide de Fermentation Mixte
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Mixte
  • Volume : 11.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 70 %
  • Efficacité de la brasserie : 67.4 %

Densité initiale
1.038
Densité finale
1.008
Couleur
8 EBC
Amertume
0 IBU
Ratio IBU/DI
0.00
Alcool
3.9 %
Coût total
-

Test Sour en méthode Lacto + KVEIK avec arrêt des lacto suite à l'ajout du houblon.
J'ai choisi de partir sur une base légère avec une moitié de blé. Ajout d'1kg de mirabelles à l'ébullition.
Cette bière se doit d'être légère et rafraichissante.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
1 kg Malt Pale Ale Bio Weyenmann Grains - 8 EBC 50 % -
1 kg Malt de blé clair Weyermann Grains - 4 EBC 50 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
10 g Sorachi Ace Pellets 12.8 % Houblonnage à cru 10 jours 0 -
En même temps que la levure KVEIK.
Houblonnage à cru : 0.91 g/l

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
1 kg Mirabelles Ébullition 20 minutes -
Mirabelles dénoyautées et compotées un peu au préalable.
1 g Bactéries lactique Primaire 2 jours -
Pitch WildBrew LALLEMAND lacto à 35 degrés et maintien jusqu'à un pH à 3.3 puis à 28 degrés pour pitcher la levure et le houblon.

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g Voss Kveik Lallemand (LalBrew) Sèche -

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 5 L d'eau à 73.2°C
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 75 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 11.4 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 14.6 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.030

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Minuteur 40 minutes
  •  
    Ajouter les : 1 kg de Mirabelles
  •  
    Minuteur 20 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 15 jours à environ 27.0°C

Garde en bouteille : 21 jours à environ 23.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

Pitch WildBrew LALLEMAND lacto à 35 degrés et maintient jusqu'à un pH à 3.3 puis à 28 degrés pour pitcher la levure KVEIK et le houblon.

7g/l de sucre refermentation en bouteille
  • 1
  • 0 dégustation
  • 19 commentaires

Dégustations

0 dégustation

Discussions à propos de la recette

19 commentaires

  • 11 sept. 2020

    et donc le résultat, chouette ? Je compte réaliser prochainement une bière a la mirabelle ...merci !

    • 11 sept. 2020

      En cours de fermentation bouteille pour le moment! Il faut patienter encore un peu :)

  • 11 sept. 2020

    ok merci, je te laisse revenir vers moi alors, je comptais faire une sorte de compotées à 80°, filtré (ou j’écarterai noyau, peau et une partie de la pulpe) et ajouté cette sorte de jus épais en fin d'ebulition voir à la coupure et laisser toute la fermentation....tu pense que c'est une bonne idée ?

    • 11 sept. 2020

      C'est une bonne idée. C'est à peu près comme ça que j'ai fait.
      De toute façon, c'est soit comme ça, soit en secondaire.
      De mon coté, j'ai peur que le gout de mirabelles soit trop subtil dans une Sour comme la mienne..., plus d'information dans 2 semaines environ!

    • 11 sept. 2020

      super merci, surement me lancer ce we, moi je vais partir sur une recette plus traditionnelle, une blonde plutôt légère avec du froment (environ 15/20%). Surement un mix pale ale et pilsen, peut être un peu de munich

      a + et merci

    • 14 sept. 2020

      encore une question et après je te laisse tranquille...si tu as mis ta compotée de mirabelles dans la cuve d’ébullition (comme je compte faire), cela veut dire que lors du transfert dans la fermenteur, tu as laissé tous les morceaux décantés au fond de la cuve d'ébu ? C'est bien je pense pour le futur aspect de la bière, ca fait une sorte de préfiltration, par contre tu n’as pas peur que la bière est trop peu été en contact avec les fruits (même si le jus est transféré tout de même dans le fermenteur)...bref je me pose des questions....merci pour ton avis

    • 14 sept. 2020

      Désolé, je n'ai pas vu ton message avant aujourd'hui.
      Alors, oui en effet, le principe est de transférer tous les sucres du fruit dans le mout à l'ébullition. Les morceaux ne sont donc pas transférés dans le fermenteur. D'ailleurs, le transfert a été assez compliqué pour cette raison ^^

      J'avoue que je ne sais pas te dire si cela joue beaucoup sur le gout du fruit. Peut-être que faire un jus de fruit avant serait plus efficace, je ne sais pas.... Ou garder les fruits dans le fermenteur, ou encore, presser le fruit à la fin de l'ébu pour prendre le max de gout. Je suis ouvert à toute proposition, partage nous ton expérience :)

    • 14 sept. 2020

      de ce que j'ai lu des bouquins théoriques ou même des forums, c'est soit avant le refroidissement donc comme on a fait (en fin d'ébullition voir a la coupure) soit juste après la fermentation primaire (en macération). La seconde technique donnerait soit disant plus d’arômes ou un arôme différent mais moins sécure niveau infection et surtout chiante à filtrer...je pense qu’on est pas mal...surtout pour un premier essai, dans notre cas tout ce qu'on risque c'est que le gout soit moins prononcé donc peut être plus délicat finalement (enfin tout dépend ce qu'on recherche...) mais oui j'ai hésité entre réduire en bouillie complétement ma compotée, en extraire que le jus, voir même en faire un sirop....mais je pense que mettre une compotée est le meilleur choix pour avoir les arômes...tu pense que mettre cela dans un sac a houblons peut être une bonne idée pour éviter d'avoir toute la pulpe et la peau au fond ? après j'ai peur que ça infuse moins bien dans le sac....

    • 14 sept. 2020

      C'est une idée oui : dans une chaussette à houblon ou un panier type "hop spider", pour le récupérer et le presser à la fin de l'ébullition (mais attention à ne pas le contaminer à ce moment là si le refroidissement à commencé).

      De mon coté, j'ai déjà fait une bière cerise (tu peux la trouver dans mes recettes) en mettant les fruits en secondaire, je voulais aussi tester une autre méthode ici. Toutefois, pour le moment je ne saurais pas dire laquel est la mieux ^^

    • 14 sept. 2020

      ok merci, tu avais fait bouillir tes cerises au préalable j'imagine...et pour la filtration à la fin ça a été ?
      tu as quoi comme matos ? Moi c'est une pio de chez polsinelli 50/75L, je m'eclate avec !!!

    • 14 sept. 2020

      Oui j'avais légèrement compoter et laisser refroidir les cerises avant de tout mettre dans le fermenteur.
      Ho bordel! Polsinelli 50/75! Joli joujou!! Moi j'ai 2 casseroles de 15l ^^

    • 22 oct. 2020

      coucou, je viens aux nouvelles ? de mon coté j'ai mis en fut et bouteilles, la bière avait bien décantée, certaines mirabelles était en suspension, d'autres bien au fond, relativement claire, robe couleur mirabelle. Je l'ai goutée plate, super sympa, du fruité mais pas trop on sent encore bien les céréales comme je voulais...encore 15 jours pour avoir le résultats finales avec des bulles !!!

    • 18 janv. 2021

      Désolé, je n'avais pas vu ton message (pas de notification).
      Merci pour ton retour! Des nouvelles depuis?
      De mon côté, comme je le disais plus bas, il va me falloir une nouvelle dégustation bientôt pour lui faire une note de dégustation.

  • 18 janv. 2021

    Salut Bulot52 :D
    Alors cette petite bière ?

    • 18 janv. 2021

      J'ai trouvé cette bière trop acide lors de ma première dégustation, goût de mirabelles peu perceptible, mais je pense quelle va s'affiner. Prochaine dégustation bientôt 😁

  • 19 janv. 2021

    Merci pour ton retour !
    C'est une recette qui m'inspire !

  • 24 janv. 2021

    Bon, désolé, je confirme que cette bière n'est pas une réussite. Trop acide avec gout des lacto et peu gouteuse.
    Je pense qu'il y a 2 paramètres à modifier :
    1 - ne pas trop baisser le pH, ne pas mettre trop de lacto => à voir si ce n'est pas le fait d'avoir arrêter les lacto avec le houblon qu'il y a encore trop le gout de lacto (ou alors simplement dû au pH)
    2 - je pense que les mirabelles n'apportent pas assez de gout sur des bières comme cela. il faut plus tabler sur des fruits rouges.

    • 17 févr. 2021

      Je vois enfin ton post a mon tour ! de mon coté après fermentation et garde, la dégustation était plutôt agréable, au nez on perçoit bien la mirabelle et en bouche aussi mais sans dominer la bière, ce qui fait qu'un amateur de bière "traditionnelle"qui aime retrouver un équilibre autour des céréales, des notes sucrées peut s'y retrouver. Seul bémol, l'aspect trouble, voir chargé en apparence mais en bouche la bière reste tres minérale, désaltérante. Idéal l'été ! Le trouble pour moi vient des protéines contenue dans la peau de la mirabelle. Pr la la levure, pas de lacto de mon coté (qui forcément renforce l'acidité deja présente dans les fruits) mais une levure US 05 neutre. Mon entourage la trouve réussie, je ne regrette pas du tout l'expérience. Après la ou je te rejoint l’équilibre entre les céréales, le houblonnage et la mirabelle est pas évidente et peut paraitre surprenante à la première gorgée, les fruits rouges ou autres sont sans doute moins risqué au final...A +

    • 18 févr. 2021

      Merci pour ton retour ! Tu as dosé a combien les mirabelles ? Toujours à l'ébullition ou en fermentation ?

Se connecter ou s'inscrire pour écrire un commentaire.