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Recette Adrennes Kriek

25 septembre 2018

Style : Lambic aux Fruits
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 12.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 77.2 %

Densité initiale

1.049

Densité finale

1.006

Couleur

8 EBC

Amertume

8 IBU

Ratio IBU/DI

0.17

Alcool

5.6 %

Coût total

Recette de Kriek "sauvage" avec des cerises cueillies en juillet en Ardenne Belge. La levure a été recuillie sur les cerises pour un côté super local ! (cf onglet fermentation)

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3 kg	Cerises		Sucre	-	0 EBC	60 %	-
1 kg	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	-	4 EBC	20 %	-
1 kg	Malt Pale Ale MD	Dingemans	Grains	-	9 EBC	20 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
40 g	Cascade	Pellets	5.0 %	Empâtage	60 minutes	8.5	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
50 ml	Levure sauvage		Liquide	-

Calculer la quantité de levure

Brew In A Bag (sans rinçage)

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 5 L d'eau à 38.3°C
Palier Phytase à 36°C pendant 20 minutes
Palier Protéinique à 50°C pendant 20 minutes
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer

On utilise de vieux houblons cascade directement placés dans le mash pour aider la filtration, ils ajouteront en principe peu d'amertume et elle sera réajustée en fonction du gout au boil si nécessaire.

Volume d'ébullition : 13.5 L

Temps d'ébullition : 10 minutes

Densité avant ébullition : 1.045

Porter le moût à ébullition
Faire refroidir le moût

Primaire : 60 jours à environ 23.0°C

Secondaire : 120 jours à environ 22.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Pour prélever les levures sauvages sur les cerises, j'ai cueilli une dizaine de cerises à l'aspect bien mûr mais pas abimé. J'ai ensuite préparé un premier levain de 300ml avec de l'extrait de malt pour une densité de 1.025 (pas trop de sucre d'un coup) dans un erlenmeyer et mis les cerises dedans. Éviter de sur-oxygénéer le levain (aération, agitateur) sinon on risque une fermentation acétylique ! Après une dizaine de jours, la densité est bien descendue et il y a un important bio-film en surface; j'ai précipité la levure en mettant l'erlen au frigo à 10°C, puis je l'ai récoltée en me débarassant du plus de bio-film possible (qui peut avoir emporté quelques micro-organismes aérobiques moins désirés.) J'ai ensuite refait un levain, 500ml à 1.035, pH mesuré à 6.8, et innoculé la levure; en cinq jours la densité est descendue à 1.005 et le pH à ~4, signe plutôt encourageant que le levain contenant surtout des saccharomyces voraces et peut être quelques ferments acides. Un bio-film s'est à nouveau développé (normal avec des micro-organismes sauvages) et on s'en est débarassé avant d'innoculer.

La fermentation va être naturellement très longue (mais durer moins de 18 mois quand même), On laisse deux mois en primaire avant de mettre les cerises au secondaire pendant environ 4 mois (ou peut-être moins, à voir sur le moment)

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Dégustations

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Avis du brasseur

Bonne

La cerise coeur-de-pigeon (cerise à chaire blanche) donne un résultat agréable : les arômes de fruits rouges sont moins marqués et laissent la place à des arômes de fruits à noyeau et de noyeaux de cerises intenses. Derrière, le corps est mince mais pas aqueux, avec une bonne minéralité. L'acidité apportée par la fermentation sauvage est puissante, peu lactique mais certainement pas acétique. Malheureusement peu de funkiness donc j'imagine que je n'ai pas récupéré beaucoup de brettanomyces dans le tas.