Recette Saison Colibri (new)

11 commentaires

• 9 août 2020

  Brasserie Goèsl'Hain

  En levure Saison sympa tu as WLP565 ,j’ai tester Saison Parfait et j’ai vraiment trouver ce coté trop belge que tu décris .
• 22 août 2020

  Ad.cimi

  Slt JulAmd,
  Sympa la réédition de la Saison Colibri !
  - Comment se passe le houblonnage de pré-ébullition... Les 60min indiquées c'est 60min avant de bouillir ? Le Magnum reste ensuite dans la cuve pendant l'ébullition ? ...Si c'est le cas (un temps pré-ébu + 60min d'ébullition), le Magnum devrait relâcher plus IBU que ce qu'indique LittleBock non ?
  - Pour la fermentation, la secondaire à 18°C est-elle nécessaire ? Si l'on ne peut pas vraiment réguler la température et que l'on fait primaire et secondaire autour de 25/26°C pour une Saison, est-ce qu'on obtient un bon résultat ? ...j'ai tenté une Saison cet été, avec levure French Saison de Mangrove Jack, dans ces conditions, et je trouve au final que la levure est un peu trop présente (poivré, esther...). Une question de goût perso sans doute... Mais la secondaire que tu fais à 18°C peut-elle atténuer ce problème ?
  - Et pas de souci de "gushing" avec une carbonatation à 10g/l ? J'ai lu qlq part qu'il ne fallait pas dépasser 8g/l... J'avoue que ça m'intéresserait de faire plus pétiller certaines de mes créations ;-)
  Merci.

  • 23 août 2020

    JulAmd

    -Le houblonnage en pré-ébullition se passe en ajoutant du houblon après le rinçage et en le laissant toute l'ébullition; les 60 minutes indiquées sont bien celle de l'ébullition, pendant laquelle l'essentiel de l'isomérisation à lieu ;) et 15 ibu pour 10g pendant une heure, ça n'a rien d'étonnant, non ?
    -Pour fermenter des saisons et des kveik, je refroidis moins, j'emmitoufle le fermenteur dans des couvertures et je compte sur l'exothermie de la réaction pour maintenir la chaleur pendant la primaire, ensuite, je laisse redescendre comme elle peut. Il n'y a pas de problème à ce que la "fermentation secondaire" se passe à la même température, mais comme c'est une phase de repos, j'aime autant que la température soit plus basse. J'ai beaucoup fermenté à la MJ French Saison et elle est très poivrée/yuzu; faut aimer... la Lallemand Belle Saison est plus poivrée/épicée et je la trouve un peu trop "génériquement belge" même si elle a vraiment le profil d'une Saison Dupont (qui est considérée comme THE saison if any), j'essayerais bien de repasser sur MJ French Saison pour cette bière pour justement plus insister sur ce côté poivre/yuzu. Je ferai un essais prochainement. Celà dit, j'ai pu lire que la MJ French Saison n'aimait pas être fermentée aussi haut que les autres levures à saison, il faudra que je relise.
    Par contre toutes les levures à saison vont avoir un côté poivré/esther; si tu n'aimes pas le goût, brasse autre chose :) Si c'est une question de gestion de températures en été, essaye la kveik, qui fermente à 35-40°C en 2 jours; avec des souches plus traditionelles comme Ebbegarden, tu peux faire des farmhouse fantastiques et avec des souches purifiées de Voss ou de Stranda, il y a moyen de faire des IPA tout à fait correctes
    -Aucun souci avec une carb à 10g/l, le gush n'est pas tant provoqué par la quantité de CO2 que par la matière en suspension qui offre des points de nucléation (tu sais combien de g/l on met dans le champagne :D). En fait la saison est une bière qui a du corps, elle ne doit absolument pas être flotteuse; mais ce corps n'est évidemment pas amené par les sucres résiduel (le brassage et la levure font qu'il en reste très peu), il est amené par l'usage de céréales riches en protéines comme le blé, l'épautre et le seigle ET une carbonnation importante, voire effervescente ;)
• 23 août 2020

  Ad.cimi

  Super ! Je dois mettre en bouteille ma seconde Saison, brassée avec de l’Épeautre justement, je vais tenter une carbo à 10g/l. Le coté effervescent devrait mieux se marier avec ce goût poivré de la levure French Saison.
  Merci
• 6 sept. 2020

  Ad.cimi

  Petit retour d’expérience...
  Sur tes conseils JulAmd, j’ai fait une carbo à 10g/l sur ma dernière Saison (Épeautre)… Eh bien le résultat est pas mal du tout ! Belle effervescence, texture sympa. L’ensemble parait bien mieux équilibré.
  Merci pour le tuyau !
  Niveau goût, je n’ai plus retrouvé ce côté "trop prononcé" de la Levure que je décrivais plus haut. Mais, contrairement à ma précédente Saison, j’ai fait un transfert de cuve après la Primaire (et j’y ai collé un très léger DH au passage, aussi). Après, j’ai laissé se poursuivre la fermentation (à température ambiante pourtant)… Résultat : moins de gout de levure.
  Du coup, je me demande si ce n’est pas le transfert de cuve qui aurait été bénéfique sur la perception de la levure au final ?
  En tout cas, résultat très sympa, merci !

  • 7 sept. 2020

    JulAmd

    Je suis content d'entrendre que ça t'aie réussi !
    Pour les arômes de levure, un tas de choses peuvent entrer en compte. J'ai tendance à penser que laisser la lie de levure permet de diminuer "l'arôme de levure", qui est en fait un arôme des déchets des levures; parce que justement les levures re-métabilisent ces déchets. Parfois c'est le contraire : laisser la lie promeut l'autolyse (les levures encore en suspension flocculent plus vite pour rejoindre la lie et maximiser leur chances de survie) et raccourci le travaille de nettoyage; mais je n'ai jamais eu ce problème; j'ai tendance à ne pas faire de transfert en secondaire pour éviter les infections ou l'oxydation. Il se peut aussi que tes levures étaient plus stressées la dernière fois; c'est encore possible. Ou que tu aies eu une fermentation secondaire plus efficace (c'est un peu le rôle de la secondaire)
• 13 janv. 2021

  Golmuth

  Bonjour JulAmd, Merci pour le partage, je crois que je vais me laisser tenter par ta recette en y substituant le colibri par un houblon cascade produit localement (une filière houblon est en train de se structurer par chez moi). J'ai qualques questions pour toi si tu veux bien y répondre: que penses-tu de l'ajout de flocons d'orge à ta recette, je viens d'en acheter je me demande quel effet cela pourrait produire ? Ne crois-tu pas utile d'ajouter des céréales crues (froment par exemple) ? Un seul paquet de levure te parait suffisant pour 20 litres ? Enfin j'ai lu dans tes notes de fermentation que tu avais ajouté un thé de houblon au moment du transfert en secondaire, tu peux m'en dire plus sur la méthode et ses avantages par rapport à un DH classique par exemple ? Merci !

  • 15 janv. 2021

    JulAmd

    Dommage le styrian colibri était le principal intérêt de cette bière ;) mais je plussoie tout à fait la volonté d'utiliser des ingrédients locaux (même si le houblon fait partie des exceptions à mon sens ; j'essaye de me cantonner à du houblon européen mais je ne cherche pas spécialement à ce qu'il soit belge - ou français)
    L'ajout de flocons d'orge va amener du corps, de la rétention de mousse et une impression de céréales épicées, choses dont cette bière ne manque pas mais pourquoi pas (si tu veux une idée de l'effet sur le corps, la Guinness utilise 20-25% de flocons d'orges et c'est en fait une bière très sèche en terme de densité finale mais les flocons lui donnent cette texture crémeuse).
    J'ajoute déjà du malt de froment; si j'avais voulu faire une vraie saison hennuyère, j'aurais dû mettre du blé cru, mais j'ai des gros stocks de blé malté et c'est plus facile à gérer. Si tu veux mettre du blé cru à la place, rien ne t'en empêche mais je ne pense pas que la différence se sentira à moins d'augmenter la dose.
    Un seul paquet de levure devrait suffire, par contre je vais probablement changer de levure. Lallemand Belle Saison a un côté plus génériquement belge que pûrement saison, avec un poivré plus rond et génériquement épicé (cf la Moinette et la Saison de chez Dupont, par exemple). Je ferai pon prochain essais avec la Mangroe Jack's French Saison qui a un poivré plus tranchant et tirant vers le yuzu. Je pense que ce côté plus aggressif fera mieux ressortir le houblon.
    Le thé de houblon ne sert pas à remplacer le dry-hop mais le hors-flammes. Je t'explique le soucis : tu fais un hors-flammes qui va ajouter prend de composants aromatiques très volatiles (ils sont aromatiques parce qu'ils sont volatiles, par principe), et bien une partie va être emportée par le flux de CO2 sortant de la bière pendant la fermentation primaire, surtout si celle-ci est intense ! Le principe du thé, c'est de soit garder un peu de moût léger (typiquement les dernières coulées de rinçage à 1,010 - 1,015) ou de prendre de l'eau; environ 2-3l et lorsque la fermentation primaire est finie, chauffer ce liquide, couper le feux quand on arrive à ébullition et ajouter le houblon qu'on aurait ajouté en hors-flammes puis couvrir pour éviter de perdre des huiles essentielles aromatiques et laisser refroidir. Une fois que c'est froid, on filtre les houblons et on ajoute ce concentré d'arômes (qui sont chauffés et qui contiennent un peu d'amertume donc encore une fois, c'est pas du dry-hop) à la bière. La fermentation va peut-être reprendre un peu mais pas des masses et donc expulser beaucoup moins de composants aromatiques. En résultat, pour une même quantité de houblon, tu devrais avoir un arôme plus intense, mais au prix de plus de chipotage et de risque d'infection si tu ne fais pas gaffe. Voilà, j'espère que c'est clair. Je pense que cette méthode en vaut vraiment la peine pour tirer un maximum de tes houblons aromatiques mais si tu ne le sens pas, fait un hors-flammes (le dry-hop c'est pas très saison comme teshnique ;)
    Bonne chance, et si tu essayes, dis-moi quoi !
  • 19 janv. 2021

    Golmuth

    Salut JulAmd et merci d'avoir pris le temps de bien détailler ta réponse, c'est très instructif. En levure saison je n'ai que la Belle saison sous le coude je vais donc m'en contenter. J'ai contacté Lallemand qui me conseille plutôt de rester à 20°c en primaire, as-tu déjà essayé à ces températures plutôt que 28° ? Pour quelle différence ? Enfin concernant le dosage du resucrage, j'ai bien lu ta réponse plus haut sur le risque de gushing, mon inquiétude concerne plutôt les risques de surpression et donc d'explosion de bouteille à ce niveau de resucrage.
  • 21 janv. 2021

    JulAmd

    Pour ce qui est de la température de fermentation, je n'ai jamais essayé de fermenter à température ambiante (Lallemand indique 15 à 35°C dans ses datasheets et les saisons sont traditionnellement fermentées chaudes), peut être que le résultat sera moins marqué. Si tu le fais n'hésite pas à me dire si c'est fort levuré ou pas.
    Il n'y a aucun risque d'explosion à 10g/l : j'embouteille mes saisons à ce niveau là dans des bouteilles du commerce réutilisées (juste éviter certains modèles comme les Leffe qui sont à usage unique et très fragiles) et je n'ai jamais eu de problème. Si tu as peur tu peux embouteiller dans des bouteilles de champagne qui sont plus résistantes mais encore une fois, ça ne pose pas de problème. La dernière fois que quelqu'un a parlé sur Facebook d'une bouteille explosée, il a mit l'équivalent en miel de 30g/l !
  • 1 févr. 2021

    Golmuth

    En fait je vais attendre que les températures remontent pour faire cette saison, je trouve dommage d'avoir à pousser le chauffage alors que le réchauffement climatique fait ça très bien dès le mois d'avril. Je te ferai un retour en tout cas. Encore merci !