Recette La mûre à Belle

  • 16 août 2020
  • Style : Bière aux Fruits
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Mixte
  • Volume : 24.0 L
  • Efficacité : 80%

Densité initiale
1.064
Densité finale
1.015
Couleur
7 EBC
Amertume
30 IBU
Ratio IBU/DI
0.48
Alcool
6.4 %
Coût total
-

Pour cette bière de saison aux fruits, j'ai cherché à apporter quelques notes épicées en ajoutant deux paliers bas 43 et 55°C.
Les phénols créés devraient relever un peu l'ensemble. J'ai ajouté 25% de fruits, dont 1/3 de mûres et 2/3 de mirabelles.
pour un goût un peu plus rustique, j'ai ajouté les fruits en primaire plutôt qu'en secondaire.
Fermenteur rempli jusqu'en haut et très gros krausen, donc blow-off obligatoire.
j'ai ajouté 500g de dextrose à l'ébu pour augmenter l'ABV et la puissance de la fermentation.
La levure Belle saison de Lallemand à 24°C donne de très bons résultats.
Sur ce brassin j'ai obtenu une efficacité globale de 82.3%
On attend pour voir la suite. Ok voilà pour la suite: je n'ai pas stérilisé mes fruits donc fermentation mixte aux levures naturelles en plus du pitch.
J'ai laissé 10 mois en fermenteur pour terminer la fermentation et obtenir du funk. La carbonatation en bouteilles avec les bretts est très lente, minimum 2 mois après resucrage.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
2.5 kg pilsner Swaen Grains Empâtage 3 EBC 41.7 % -
2.5 kg wheat, blé Swaen Grains Empâtage 4 EBC 41.7 % -
500 g Flocons de Seigle Grains Empâtage 3 EBC 8.3 % -
500 g Sucre de Maïs (Dextrose) Sucre Empâtage 0 EBC 8.3 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
10 g Galena Pellets 15.2 % Ébullition 60 minutes 16.3 -
10 g Tettnang (Tettnang Tettnager) Cônes 3.7 % Ébullition 60 minutes 3.6 -
30 g Tettnang (Tettnang Tettnager) Cônes 3.7 % Ébullition 60 minutes 10.8 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
4 g sulfate de calcium Empâtage 80 minutes -
5 g sulfate de magnésium Empâtage 80 minutes -
8 g chlorure de calcium Empâtage 80 minutes -
2 g bicarbonate de soude Empâtage 80 minutes -
4 kg mirabelles Primaire 4 jours -
2 kg mûres Primaire 4 jours -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g - Belle Saison Lallemand/Danstar Sèche -
J'ai fais un starter 1/2 l avec 11g levure, auquel j'ai ajouté 1l de vieux moût stérilisé

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
120.0 25.0 20.0 120.0 120.0 80.0

Efficacité : 80%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Palier Protéinique à 43°C pendant 15 minutes
  •  
    Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 78°C pendant 10 minutes
  •  
    Palier Protéinique à 55°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 13.9 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 31.9 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.048

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 10 g de Galena, 10 g de Tettnang (Tettnang Tettnager), 30 g de Tettnang (Tettnang Tettnager)
  •  
    Minuteur 60 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 2 jours à environ 25.0°C

Secondaire : 7 jours à environ 25.0°C

Tertiaire : 300 jours à environ 15.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.5 volumes

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  • 2 commentaires

Photos

Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Bonne

Discussions à propos de la recette

2 commentaires

  • 27 août 2020

    Bonjour, C'est une bonne idée la mûre, c'est la saison. Tu pourras faire un retour sur cette bière?
    Autre question : à quoi servent les produits chimiques à l'empatage?

    • 27 août 2020

      Salut, les produits que j'ajoute à l'empâtage ne sont pas chimiques au sens où tu l'entends. Tu les trouves naturellement dans les eaux minérales en bouteilles, c'est le calcium, magnésium, sodium etc... Cet ajout de produits correspond à la correction de mon eau de robinet par rapport au profil cible indiqué dans la recette.

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