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Recette Berliner Weisse Solera

23 août 2020

Style : Berliner Weisse
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 28.0 L
Efficacité d'empâtage : 85 %
Efficacité de la brasserie : 83.5 %

Densité initiale

1.030

Densité finale

1.006

Couleur

4 EBC

Amertume

3 IBU

Ratio IBU/DI

0.11

Alcool

3.2 %

Coût total

Berliner Weisse toute simple. La bière n'a pas été bouillie mais simplement pasteurisée après filtration. Le peu de houblon utilisé a été ajouté lors de la pré-ébullition destinée à diminuer le bicarbonate dans l'eau et ainsi éviter d'avoir un tampon de pH. La bière est cofermentée avec la souche Berliner Weisse Blend de White Labs (levure de Weizen + Lactobacillus); la fermentation alcoolique prend une semaine et la fermentation lactique, environ six.
La bière me servira de "solera", c'est à dire qu'après ces 6 semaines, une partie a été mise en bouteille (6l), une autre a été ponctionnée pour y faire fermenter des mûres et 11l de "filler" (https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/22800/nom/berliner-weisse-filler) ont été ajoutés au reste pour refermenter; une fois la fermentation finie, on verra ce que j'imaginerai : dry-hop ? un autre fruit ?

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1.6 kg	Malt Pilsen MD	Dingemans	Grains	-	3 EBC	50 %	-
1.6 kg	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	-	4 EBC	50 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
5 g	Magnum	Pellets	12.0 %	Ébullition	15 minutes	3.3	-
	Ajouté lors de la pré-ébullition faite pour décanter le bicarbonate

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
125 ml	WLP630 Berliner Weisse Blend	White Labs	Liquide	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
100.0	14.0	15.0	70.0	132.0	80.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 85%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 15 L d'eau à 38.3°C
Palier Phytase à 36°C pendant 20 minutes
Palier Protéinique à 50°C pendant 20 minutes
Palier Saccharification à 65°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 17.6 L d'eau à 75.0°C

Empâtage multipalier si possible; j'ai chargé de vieux cônes de houblons usés, rincés et séchés pour faciliter le drainage. Le pH de la maische et de l'eau de rinçage est ajusté à l'acide lactique et/ou citrique

Volume d'ébullition : 29.7 L

Temps d'ébullition : 0 minutes

Densité avant ébullition : 1.029

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 5 g de Magnum
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 22.0°C

Secondaire : 50 jours à environ 22.0°C

Garde en bouteille : 10 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Il faut environ un mois et demi pour atteindre le pH de 3.3; dans mon cas il a évolué très lentement (un dixième de point par semaine avant de tomber de 3.8 à 3.3 en dix jours après environ six semaines)

1 dégustation
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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

Pour moi pas de défaut apparant, c'est une Berliner Weisse très simple, acide, avec de légers gouts céréaliers, lactiques et yoghurtier; la forte pétillance lui donne une effervescence très rafraichissante