Recette " BLACK X-MAS - Bière d'hiver noire aux épices "

26 septembre 2020

Style : Bière d'Hiver
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 23.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 69.6 %

Densité initiale

1.067

Densité finale

1.014

Couleur

98 EBC

Amertume

33 IBU

Ratio IBU/DI

0.50

Alcool

7.0 %

Coût total

- Volume d'eau total : 30,7 L (empâtage : 20,5L + rinçage : 10,2L)
- Poids des grains : 6,83 kg

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.8 kg	Malt Vienna	Malterie du Château	Grains	Empâtage	5 EBC	49.8 %	-
800 g	Miel de pin de Turquie		Sucre	Empâtage	1 EBC	10.5 %	-
	11 à 30% du poids total fermentescible pour un gout distinct / Ajout lors du hop stand à 65°C pdt 30min
700 g	Malt de Seigle Chocolat (Chocolate Rye Malt)	Weyermann	Grains	Empâtage	650 EBC	9.2 %	-
550 g	Malt Arôme/ Diastasique	Malterie du Château	Grains	Empâtage	100 EBC	7.2 %	-
320 g	Malt Special B / Special W	Malterie du Château	Grains	Empâtage	290 EBC	4.2 %	-
300 g	Flocons d'Avoine	Brewferm	Adjuvant	Empâtage	1 EBC	3.9 %	-
	Gélatinisation : 62°C avec 2,3L d'eau d'empâtage / Durée de cuisson : 20 min.
300 g	Flocons d'Orge		Grains	Empâtage	3 EBC	3.9 %	-
	Gélatinisation : 62°C avec 2,3L d'eau d'empâtage / Durée de cuisson : 20 min.
250 g	Balle de riz		Adjuvant	Empâtage	0 EBC	3.3 %	-
200 g	Malt Acide	Malterie du Château	Grains	Empâtage	9 EBC	2.6 %	-
160 g	Malt Froment Munich 25	Malterie du Château	Grains	Empâtage	25 EBC	2.1 %	-
150 g	Malt Chocolat / Carafa I	Malterie du Château	Grains	Empâtage	900 EBC	2 %	-
100 g	Malt Carafa III / Roasted Barley / Black Malt	Weyermann	Grains	Empâtage	1400 EBC	1.3 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
60 g	Palisade - arom.	Pellets	4.3 %	Pré-ébullition	100 minutes	32	-
	Profil : épicé, fleuri et fruité / Ajout en hop-tube et retiré fin d'ébu.
67 g	Cluster - arom./amer.	Pellets	4.5 %	Hors flamme	30 minutes / 65°C	1.5	-
	Profil : terreux, floral, fruité / Ajout en hop spider avec les épices : retirer les 2 après 30min (donc 40min d'infusion pour les épices)

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
0.5 g	Chlorure de calcium - CaCl2	Empâtage	175 minutes	-
1.5 g	Carbonate de calcium - CaCO3	Empâtage	175 minutes	-
6 g	Sel de Table - NaCl	Empâtage	175 minutes	-
4.6 g	Sulfate de magnésium - MgSO4	Empâtage	175 minutes	-
5 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	15 minutes	-
2.5 unités	Vanille en gousse BIO	Ébullition	10 minutes	-
9 g	Fève de Tonka	Ébullition	10 minutes	-
5 g	Anis Vert	Ébullition	10 minutes	-
1 unités	Nutriments pour levure - Brewferm Servomyces	Ébullition	10 minutes	-
35 g	Écorce d'orange amère	Ébullition	10 minutes	-
1 unités	Anis étoilé	Ébullition	10 minutes	-
4 g	Clou de girofle	Ébullition	10 minutes	-
125 unités	Racine de gingembre	Ébullition	10 minutes	-
2 g	Baies de genièvre	Ébullition	10 minutes	-
6 g	Poivre long	Ébullition	10 minutes	-
6 g	Cardamome verte	Ébullition	10 minutes	-
5 g	Feuilles de citronnier	Ébullition	10 minutes	-
5 unités	Noix de muscade	Ébullition	10 minutes	-
5 g	Graine de coriandre	Ébullition	10 minutes	-
17.5 g	Bâton de cannelle	Ébullition	10 minutes	-
0.5 kg	Maltodextrine (Brew Body)	Embouteillage	0 minutes	-
	Avec le sirop de refermentation / 25g/L

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
10 g	M15 Empire Ale	Mangrove Jack's	Sèche	-
11.5 g	T-58 SafBrew Specialty Ale	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
100.0	20.0	85.0	90.0	150.0	250.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 64°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 13.7 L d'eau à 76.0°C

- Profil ajusté : Ca 102.6 Mg 20,1 Na 87.6 SO4 89.7 Cl 150,2 HCO3 248.2

- Ratio sulfate/chlorure : 0,6

Volume d'ébullition : 27.5 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.060

Ajouter les : 60 g de Palisade - arom.
Porter le moût à ébullition
Minuteur 45 minutes
Ajouter les : 5 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 2.5 unités de Vanille en gousse BIO, 9 g de Fève de Tonka, 5 g de Anis Vert, 1 unités de Nutriments pour levure - Brewferm Servomyces, 35 g de Écorce d'orange amère, 1 unités de Anis étoilé, 4 g de Clou de girofle, 125 unités de Racine de gingembre, 2 g de Baies de genièvre, 6 g de Poivre long, 6 g de Cardamome verte, 5 g de Feuilles de citronnier, 5 unités de Noix de muscade, 5 g de Graine de coriandre, 17.5 g de Bâton de cannelle
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 67 g de Cluster - arom./amer.
Minuteur 30 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 3 jours à environ 22.0°C

Secondaire : 32 jours à environ 22.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 22.0°C

Carbonatation : 1.6 volumes

Division du brassin de 23L en 2 brassins de 11L :
- un avec la T58 de SafBrew (taux d'atténuation : 73%)
- l'autre avec la M15 Empire Ale de Mangrove Jack's (taux d'atténuation : 73%)