Recette Bayern Hefeweizen

15 octobre 2020

Style : Weissbier
Méthode : Tout grain
Fermentation : Blé
Volume : 24.0 L
Efficacité d'empâtage : 80 %
Efficacité de la brasserie : 75.5 %

Densité initiale

1.053

Densité finale

1.017

Couleur

10 EBC

Amertume

14 IBU

Ratio IBU/DI

0.27

Alcool

4.7 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.7 kg	Malt Wheat MD	Dingemans	Grains	Empâtage	4 EBC	69.8 %	-
1.5 kg	Dutch Pale Ale	Swaen	Grains	Empâtage	6 EBC	28.3 %	-
100 g	Malt Cara 120 MD	Dingemans	Grains	Empâtage	120 EBC	1.9 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
12 g	Northern Brewer	Pellets	7.6 %	Ébullition	60 minutes	10.5	-
10 g	Tettnang (Tettnang Tettnager)	Cônes	3.7 %	Ébullition	60 minutes	3.9	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
1 g	sel de table	Empâtage	95 minutes	-
1 g	Bicarbonate de soude	Empâtage	95 minutes	-
10 g	chlorure de calcium	Empâtage	95 minutes	-
5 g	sulfate de magnésium	Empâtage	95 minutes	-
3 g	sulfate de calcium	Empâtage	95 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	WB-06 Safbrew Wheat	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
120.0	25.0	20.0	120.0	180.0	60.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.1

Concasser les grains
Palier Protéinique à 55°C pendant 15 minutes
Palier Saccharification à 63°C pendant 50 minutes
Palier Palier dextrines à 72°C pendant 30 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 78°C pendant 8 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 25.9 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 34.9 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.039

Porter le moût à ébullition
Minuteur 30 minutes
Ajouter les : 12 g de Northern Brewer, 10 g de Tettnang (Tettnang Tettnager)
Minuteur 60 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 24.0°C

Secondaire : 21 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 18.0°C

Carbonatation : 2.8 volumes

A l'ensemencement, placer le fermenteur à 17-18°C , et laisser la fermentation monter naturellement en température durant deux jours. Puis augmenter à 24°C durant 5 jours. Ensuite placer trois semaines à 20°C.